Industria de la carne de res

INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE DE RES

 AL HABLAR DE "CARNE" NOS REFERIMOS AL MUSCULO MADURO QUE PASA POR UNA SERIE DE PROCESOS COMO LA PRODUCCION , LA COMERCIALIZACION, LA INDUSTRIALIZACION Y PROCESO CULINARIO PARA EL PROCESO DE PRODUCCION SE DEBE: TENER ENCUENTA LA RAZA EL TIPO DE GANADO QUE ES EL PLAN SANITARIO LA CALIDAD DEL GANADO QUE VIENEN SIENDO FACTORES DETERMINANTES EL TIPO DE TRANSPORTACION Y COMO CONVERTIR EL ANIMAL EN CARNE. , PARA REALIZAR EL PROCESO SE INICIA : 1 DESDE RECIBO DEL GANADO, 2 MARCACION, 3AREA DE PESADO ,4 AREA DE FAENADO, 5AREA DE SACRIFICIO 6 AREA DE LIMPIEZA DE CANALES  Y ALMACENAMIENTO DE CANALES  DE 36 A 48 HRAS  Y CARGA DE CANALES . PARA REALIZAR EL PESADO SE DEBE TERNER UNA GUIA MOBILIARIA PARA SABER DE QUE LUGAR PROVIENE EL ANIMAL Y AQ LUGAR VA DIRIGIDO .

PARA EL PROCESO DE LA INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE ES NECESARIO TENER UNA VESTIMENTA ADECUADA  

1 CASCO

2TAPABOCA

3 GUANTES

4UNIFORME BLANCO

5 BOTAS BLANCAS

PARA TENER EL CUIDADO DE NO CONTAMINAR EL PRODUCTO PARA PASAR A LA INSPECCION ANTI MORTEN DONDE EL GANADO ES INPECCIONADIO POR EL MEDICO PARA REALIZARLES UN BAÑO ANTIMORTEN PARA QUITARLES IMPUREZA ASI EL DETERMINARA SI ES APTO PARA EL CONSUMO HUMANO.

CONTINUANDO CON EL PROCESO SE SENSIBILIDAD SENSORIAL DONDE SE LLEVA A CABO EL LAVADO DE CANALES  Y LAVADO DE VISCERAS   APRESION ALTO Y BAJO  LA LA CAJA REFRIGERACION DE CANALES  DEBEN TENER  UNA BUENA TEMPERATURA DE 38 A 40 GRADOS  Y DEBEN CONSGUIR UNA TEMPERATUA DE 0 –A 4 GRADOS  EN 36 HRS  .  DESPUES DE SER  REFRIGERADA DE 36 A 48HRAS DEBE SE PARTIDA EN CUARTOS  PARA LA ZONA DE CARGA EL VEHICULO DEBETENER GARANTIA DE  CONSEVACION DE CARNE .

PROCESO DE DEPOSTE Y EMPACADO

 EL CANAL NO DEBE PASAR LOS 7 GRADOS CON UNA MINI A DE 4GRADOS  SE DEBE REALIZAR UNA PRUEBA DE PH EL CANAL DEBE ESTAR PARTIDA EN 4 PARTS  2 CUARTOS TRASEROS O 2 CUARTOS DELANTEROS  SE DESINFECTA CON ACIDO CITRICO PARA BAJAR LA CARGA MICROBIANA . EL PROTOCOLO PARA LOS OPERARIOS  QUE ES :

1USAR UNIFORME BLANCO

2 SHAIRA

3 GUANTES METALICOS

BOTAS  

 TOMAR EN CUENTA ESTOS DOS PASOS

LAVAR LAS BOTAS CON JABON ESPECIAL

Y GEL ANTIBACTERIAL PARA LAS MANOS

PARA EL EMPACADO HABLAMOS DE  

EMPACADO AL VACIO: CUANDO  HABLAMOS DEL CORTE MACRO DONDE VA LOS CORTES CON ARTA CARNE CON UN PERIODO DE VIDA DE 30 DIAS PARA LA MADURACION DE LA CARNE

EMPACADO A GRANEL

SE REFIERE  ALOS HUESOS Y GRASAS

CON UN PERIODO DE VIDA DE 8 DIAS

DESPUES VA CON EL PROCESO DE ETIQUTADO CON EL PRIMER ARUME CON EL PESADO Y FECHA DE PRODUCCION AL ALMACENAMIENTO CON UN METODO PEPS PRIMERO ENTRAR/ PRIMERO EN SALIR  SE TERMINA CUANDO SE HACE EL PIKIN CUANDO SE SE SEPARA LOS PEDIDOS PARA LOS CLIENTES PARA SER ENTREGADOS AL SIG DIA .

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