Influencia del tipo de edulcorante y concentración final en la elaboración de frutos em almibar

UNIVERSIDAD DEL CAUCA[pic 1]

Planta de procesos Agroindustriales

I período 2017

Influencia del tipo de edulcorante y concentración final en la
elaboración de frutos em almibar

Ingeniería  Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad del Cauca

Popayán- Cauca

RESUMEN:

Se estudió la conserva de frutos (piña) en almíbar, teniendo como objetivo observar que cambios organolépticos y físico-químicos sufría el producto en un periodo de cuarentena de dos semanas, con el fin de lograr llegar a un equilibrio de solidos totales.
Los trozos de piña se dividieron en cuatro tratamientos, dos de ellos edulcorados con sacarosa pero en diferente concentración, y los dos restantes tratados con jarabe invertido e igualmente diferente concentración.
Se tomaron datos de °Bx, pH y peso, en los días 5-10-15. Al cabo del día 7, las muestras del refractómetro demostraron que lo solidos totales de la piña ya se encontraban en equilibrio con los correspondientes almibares.

ABSTRACT.

Fruit preservation (pineapple) was studied in syrup, in order to observe that the organoleptic and physicochemical changes suffered the product in a quarantine period of two weeks, in order to reach a total solids equilibrium. The pineapple pieces were divided into four treatments, two of them sweetened with sucrose but in different concentration, and the remaining two treated with inverted syrup and another different concentration. Bx, pH and weight data were taken on days 5-10-15. At day 7, samples of the refractometer showed that the total solids of the pineapple were already in equilibrium with those corresponding to their respective syrups.

Palabras claves: Piña, almíbar, solidos totales, grados brix

INTRODUCCIÓN.

Científicamente la piña es conocida como Ananas comosus, perteneciente a la familia de Bromeliáceae, al género Ananás. Parece que la zona originaria de esta fruta se inscribe de un vaso cuadrilátero situado entre 15° y 30° de latitud sur y 40° y 60° de latitud oeste.
Para el cultivo de la piña, la temperatura es el principal factor climatológico que determina la proporción de crecimiento de las diferentes partes de la planta. La temperatura que se considera óptima fluctúa entre 22-30°C, temperaturas inferiores disminuyen el tamaño y acidifica el fruto,  ya que aceleran la floración, y temperaturas superiores queman la epidermis y tejidos subyacentes.
Es una planta que no requiere de grandes volúmenes de agua y resiste a la deshidratación, se produce mejor en zonas con precipitaciones anuales entre 1.000 y 1.500 mm.
Se denomina conserva al producto elaborado con fruta madura, fresca, congelada en óptimo estado de madurez, que debe estar desprovista de piel, semilla, y en el caso de la piña sin corazón, envasado con agua u otro medio e cobertura líquido. El fruto se debe procesar mediantes tratamientos termos adecuados y envasados herméticamente en recipientes estériles para lograr su conservación.
El jarabe se debe preparar con agua o zumo, mezclados con cualquiera de los siguientes edulcorantes nutritivos: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa.
Algunos pasos a tener en cuenta para la formulación de una conserva, cuyo medio de empaque es el almíbar, son los siguientes:

• Determinar la concentración de azúcar de la materia prima, por refractómetro (°Bx).
• Fijar la concentración de azúcar del producto final (°Bx).
• Establecer la proporción de sólido que se ha de poner en el envase.
• Determinar la concentración de azúcar del medio de empaque para lograr la concentración final deseada.

Para lograr un adecuado equilibrio en la conserva, de acuerdo a los valores de concentración de azúcar preestablecidos, se debe realizar un cálculo del azúcar proveniente de las dos fuentes consideradas en el proceso, la fruta y el azúcar pura para preparar el almíbar.
La esterilización físico-química y microbiológica, se logra mediante un tratamiento térmico de escaldado antes de empacar, y una esterilización comercial, permitiendo así, inactivar enzima, eliminar aire ocluido en la frita presente y la destrucción de microorganismos, logrando una buena conservación de las características físicas y sensoriales durante el tiempo de almacenamiento.



MATERIALES Y METODOS

Localización: La investigación fue realizada en la planta piloto de vegetales dentro de la facultad de ciencias agrarias, adscrita a la Universidad del Cauca, sede Popayán.

Materiales:  

• Producto vegetal:  Frutos de piña (ananas comosus)
• Agente edulcorante: Sacarosa, jarabe invertido
• Frascos
• Balanza de precisión
• Refractómetro
• pH-metro
• Termómetro
• Recipientes de acero inoxidable y plásticos
• Escaldador
• Exahusting

Método: Piña fresca, que fue seleccionada y desinfectada, retirando las que presentaron daños físicos o por microrganismo, escogiéndose así las que presentaron un grado de calidad de primera.
La fruta fue inicialmente caracterizada química y físicamente, determinando peso, pH, y su contenido de solidos totales expresados como grado brix.
Una vez se obtuvo el producto seleccionado, se precedió a liberar la pulpa, descartando cascara, corona, ojos y corazón, para trocearlos en cubos homogéneos aproximadamente de un centímetro de lado, se llevó a un proceso de escaldado y posteriormente ser incorporados en un frasco esterilizado junto con un líquido de gobierno para cada muestra, durante quince días. Para cada periodo de cinco días.
En la siguiente tabla se muestran las características de cada tratamiento, con que edulcorante se trabajara, el pH deseado y la concentración final que se busca obtener.

Teniendo toda la información clara, se dio inicio a la calcular la concentración inicial, para determinar la cantidad de sacarosa que debía ser suministrada a cada tratamiento.

Frascos = 220g
Piña (70%) (12°Bx) = 145g
Jarabe (30%) = 66g

Tratamiento 1-2:   Ci = (220g*22°Bx) – (154g*12°Bx)      = 45°Bx
                                                         66g [pic 2]

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