Invetigue Sobre El Proceso De Produccion,fabricacion Y Comercializacion De Un Restaurante

1. Claves de la OMS para la protección de los alimentos

Clave 1:

Mantenga la limpieza Mantener la limpieza es necesario para evitar la aparición de microorganismos transmisores de enfermedades alimentarias, los cuales se encuentran presentes en el suelo, el agua, los animales y las personas. A continuación se

presentan algunas preguntas y pistas fundamentales para mantener la limpieza e inocuidad de los alimentos:

a) ¿Qué elementos implicados en la manipulación deben mantenerse limpios y desinfectados?

R/ Deben mantenerse limpios y desinfectados las manos, las superficies y equipos usados en preparación de alimentos.

b) ¿De qué organismos extraños se deben proteger los alimentos y las áreas de cocina?

R/ Los alimentos y las áreas de cocina deben protegerse de los insectos, plagas, roedores y otros animales.

c) ¿En qué momentos es necesario lavarse las manos?

R/ Es necesario lavarse las manos antes y durante la preparación de alimentos. Y después de ir al baño.

Clave 3: Cocine completamente - Hervir las sopas y guisos para asegurarse que han alcanzado los 70°C.

- Cocinar completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, las carnes de aves, los huevos y los pescados.

- Recalentar completamente los alimentos cocinados.

- Dar una cocción especial a la carne picada, los trozos grandes de carne y las aves enteras

Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

¿Sabes cómo mantener los alimentos a temperaturas seguras?

- No dejes alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

- Refrigera lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C).

- Mantén la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir.

- No guardes alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.

- Descongela los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco, no lo haga a temperatura ambiente.

- Los hornos microondas se pueden utilizar para descongelar alimentos, pero pueden dejar partes calientes en donde los microorganismos pueden crecer. Los alimentos descongelados en el microondas deberían cocinarse inmediatamente.

- Es importante tener en cuenta que algunos microorganismos peligros pueden crecer por debajo de los 5°C.

Clave 5: Use agua y materias primas seguras

El agua y los alimentos deben estar libres de microorganismos peligrosos y de sustancias químicas tóxicas para evitar dolencias y/o enfermedades. A continuación se presentan algunas recomendaciones generales acerca del uso de agua y materias primas seguras:

- Usar agua segura o tratarla para su consumo.

- Seleccionar alimentos sanos y frescos.

- Escoger alimentos procesados para garantizar que no le harán daño al consumidor, como la leche pasteurizada.

- Lavar las frutas, las verduras y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas.

- No utilizar alimentos vencidos. Profundiza sobre las Claves de la OMS para la protección de los alimentos, puede consulta en el siguiente documento: Organización Mundial de la Salud. 2007. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria.

2. Cadena alimentaria La cadena alimentaria o agroalimentaria es el ciclo de actividades y transformaciones que sufre un alimento desde su producción primaria en el campo o en el mar, su procesamiento y comercialización hasta llegar al consumidor final. En el siguiente gráfico se presenta toda la cadena, que inicia con la producción (agrícola, ganadera o pesquera), preparación, fabricación, transformación, envasado y comercialización, hasta llegar a los consumidores.

Es necesario tener en cuenta que los alimentos deben ser protegidos de alteraciones o de contaminación en todas las etapas de la cadena alimentaria en la que se encuentren. *Profundice sobre el tema, en el documento: Cadenas agroalimentarias: un instrumento para fortalecer la institucionalidad del sector agrícola y rural.

En: http://webiica.iica.ac.cr/bibliotecas/RepIICA/B1610e/B1610e.pdf

3. Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es el paso de organismos nocivos para la salud de un alimento a otro o la transmisión de organismos contaminantes a los alimentos por parte de personas encargadas de elaborar la comida.

Es necesario tener en cuenta que los alimentos deben ser protegidos de alteraciones o de contaminación en todas las etapas de la cadena alimentaria en la que se encuentren. *Profundice sobre el tema, en el documento: Cadenas agroalimentarias: un instrumento para fortalecer la institucionalidad del sector agrícola y rural. En:

http://webiica.iica.ac.cr/bibliotecas/RepIICA/B1610e/B1610e.pdf

Ejemplo de contaminación cruzada directa, por transmisión de contaminantes de un alimento a otro pueden ser:

- El jugo de la carne cruda que gotea sobre los vegetales cocidos.

- Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego para cortar lechuga para una ensalada.

- La transmisión de contaminantes de una persona a un alimento se presenta por los siguientes motivos:

- Manipular carne cruda y preparar una ensalada sin lavarse las manos entre el cambio de actividad.

- Manipular comidas después de usar el baño sin lavarse las manos.

- Usar un trapo mojado sin desinfectante para limpiar la mesa donde estaba la carne cruda.

- La transmisión de contaminantes de un equipo o utensilio a un alimento, incluye: usar un cuchillo para cortar la carne cruda y sin lavarlo, partir tomates y reutilizar contenedores de químicos vacíos para almacenar comidas.

3.1 Legislación

La legislación colombiana, en su decreto 3075 de 1997 advierte que para prevenir la contaminación cruzada se debe tener en cuenta que: a) Durante la fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento de alimentos es necesario tomar acciones eficaces para evitar la contaminación por contacto directo o indirecto con materias primas de la fase de producción. b) Las personas que manipulen materias primas o productos semi-elaborados susceptibles de contaminar el producto final deben aislarse, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medidas de protección. c) Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos. d) Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con

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