LA CADENA CÁRNICA EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO

CADENA CÁRNICA EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO

Dentro de la alimentación de gran parte del departamento de Nariño, la carne de res se considera como una fuente de proteína, por lo cual es necesario destacar que en nuestro departamento, la mayoría de carne proviene de ganado bovino para producción de leche, y no de producción de carne; por lo tanto para la producción de esta, se utilizan aquellos bovinos de descarte de leche, los cuales son llevados a sacrificio.

La producción de carne no se encuentra integrada verticalmente a diferencia de otras industrias como la avícola, por lo tanto tiene muchas dificultades en el momento de llevar un control sanitario a la carne que llega al consumidor final.

En cuanto a la norma de esta cadena, está se encuentra fragmentada, el animal en pie, se encarga el ICA, cuando entra al sacrificio INVIMA y cuando sale a la venta o comercialización el INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD.

Producción primaria

Como se menciona anteriormente la producción primaria es potestad del ICA Les compete en cuestión de Vigilancia en movilización de animales, lo que corresponde desde el animal que está en finca hasta que entra a la planta de sacrificio y el transporte intermunicipal de animales que está reglamentado por la “guía sanitaria de movilización del  ICA”. Hay varios puntos de control en el país para los vehículos transportadores. La tarea del INVIMA es cerciorarse de que los vehículos hayan pasado por estos controles, al momento de llegar a las plantas. También verifican que los animales correspondan a los esperados según su marca de identificación.

No se puede decomisar cabezas que se estén vendiendo ilegalmente en el mercado potrerillo, ya que este lugar es complicado.

ICA en la cuestión de la parte sanitaria trabajan con guías de movilización interna (Nariño cuenta con 4 oficinas de movilización, encargados de la supervisión del transporte), es un permiso que se da a la finca, al propietario del ganado para que pueda transportar con el fin de tener una supervisión de la parte sanitaria de los animales, antes de esto se hace vigilancia en predios, vigilancias en cuanto a enfermedades de control oficial, se hace antemorte, supervisión en corrales, que los animales se encuentren bien, no tengan sintomatología de enfermedades.

Se manejan requisitos de que los predios deben estar registrados, la supervisión de los animales es en cada puesto de control. En el departamento de Nariño existen 17 puestos de control ubicados estratégicamente, que controlan la entrada y salida de animales de cada municipio.

Cada sitio de control tiene 3 técnicos, quienes revisan la guía de movilización en el que están registrados los datos de la finca de donde viene y  hacia dónde va, los animales que llevan, la edad, raza y los datos de vehículo, y q los animales vayan sanos y no tengan sintomatología de enfermedades. Últimamente ya no se utiliza marca de hierro, ahora es con chapetos. Si se encuentra algún problema se llama al veterinario de la oficina más cercana, quien es el encargado de estar pendiente de cada puesto de control. De todas maneras existen vehículos que transportan ganado que no cumplen con todos los requisitos y toman otro camino para evitar dichos controles, de esta forma corren el riesgo de ser decomisados. Un requisito de los carros encarpados, deben dar visibilidad a los animales. Transporte de largas distancias, la alimentación y cuidado dependen del dueño de los animales y del transportador, mas no del ICA, de igual manera el ICA puede detener el vehículo si los animales se encuentran en malas condiciones.

Se maneja las enfermedades de control oficial, como brucella, tuberculosis, fiebre aptosa, rabia silvestre, estas son las principales, el ICA mira sobre la sintomatología compatible con alguna enfermedad, se toma el animal para muestra y de acuerdo a esto se puede llegar a optar por el sacrificio del animal. En cada municipio hay sensores que dan información al ICA en cuanto a enfermedades que se presentan en los animales y mirar dicha sintomatología compatible.

Un aspecto importante es la venta y compra de bovinos, que se da cada  lunes de feria en el mercado Potrerillo de Pasto, y se comercializan 900 y 1200 cabezas aproximadamente. Este ganado proviene de lugares como; Caquetá, Putumayo, Cali, y todos los municipios de Nariño, encargándose de dicha vigilancia el ICA que se menciono anteriormente.

Una vez realizada la comercialización de las reses, estas son llevadas al matadero para su sacrificio. La distribución de las plantas de beneficio va a depender de su clasificación, la cual es de 4 tipos. Las de Tipo 1, son aptas para venta nacional y exportación; las de Tipo 2, para venta nacional y Tipo 3 y Tipo 4, jurisdicción especial, principalmente autoconsumo. Las plantas tipo 1 y 2 deben contar con el servicio permanente de un médico veterinario para la recepción de animales. Como bien sabemos el INVIMA se encarga de la Inspección, vigilancia y control de alimentos, en el caso del departamento esta inspección es permanente para las plantas de Pasto e Ipiales y periódica en otros municipios y sacrificio de aves.

En cuanto a las plantas de beneficio en Nariño, La oficina del INVIMA en Pasto tiene jurisdicción sobre todo Nariño y el alto Putumayo. Las Normas en las que se rigen son; el Decreto 2278 de 1982: sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne; y el Decreto 1036 de 1991: clasificación de los mataderos y sus requisitos. Las plantas requieren un concepto sanitario que incluye un código único, que asegura que es objeto de vigilancia y control por parte  del INVIMA. Esta entidad está en capacidad de clausurar temporalmente la planta o cerrarla definitivamente dependiendo de la gravedad de la infracción.

En plantas de beneficio:

El INVIMA en Revisión antemorte, la cual es previa al sacrificio, se encarga de verificar las condiciones zoosanitarias, amparados por una guía de movilización sanitaria, y se hace una inspección visual de los animales.

Se realiza una Inspección previa sanitaria a las instalaciones de la planta, la cual debe cumplir con los requisitos para iniciar procesos productivos. Uno de los principales, que se cumpla con la potabilidad del agua, con conteo de cloro principalmente. También se revisa el funcionamiento de las máquinas y dotación de los operarios. Posteriormente se inspecciona el proceso productivo. Además deben comprobar que se sigan los programas de tratamiento de aguas, disposición de residuos sólidos, calidad de agua, desinfección de planta.

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