LA CATA Y LA SALA DE ENSAYOS

INTRODUCCIÓN

La presente monografía denominada “La cata y la sala de ensayos”, es un trabajo resultado de la recopilación de información proporcionada por blogs, libros y artículos on-line.

Esta monografía busca destacar la importancia de las investigaciones acerca de la cata de alimentos. Y en especial, resaltar, la necesidad de nuevas investigaciones; sobre la materia de análisis de alimentos distintos al vino o a los comúnmente estudiados. Por otro lado, se desea lograr con el presente trabajo; conocer las consideraciones y relaciones del proceso de cata con la sala de ensayos.

La investigación realizada es de tipo mixta; asumiéndose así que las herramientas cualitativas y las cuantitativas fueron de vital importancia, en la selección del problema, desarrollo y concretización del proyecto. Herramientas cualitativas como: los apuntes, observaciones, diagramas, esquemas, mapas mentales y resúmenes, nos fueron de extrema ayuda. El trabajo monográfico consta de dos capítulos.

En el primer capítulo se define a la cata de alimentos en sí. Detallándose dentro del mismo, el tiempo de realización y; los requisitos, preparación y codificación de las muestras por evaluar. Del mismo modo se definen las fases, mecanismos y dificultades del proceso de la cata de alimentos. También veremos el perfil que deben de cumplir los catadores y los puntos a tomar en cuenta para la conformación del panel de catadores.

En el segundo capítulo se describen los requerimientos y estándares establecidos y respaldados por normativas, de la sala de ensayos o de cata. Abarcaremos tanto las características de la sala de cata, las instalaciones que son consideradas como “deseables”, las normas acerca de las mismas y los modelos que existen.

Con respecto a las limitaciones para la realización, presentación y posterior divulgación de la investigación; podemos mencionar, que no existen facilidades para acceder a material bibliográfico actualizado o contemporáneo. En muchas oportunidades el acceso a este tipo de información se vio impedido por razones económicas.

CAPÍTULO 1

LA CATA

1.1 Antecedentes

La ciencia de la evaluación sensorial nació durante la Segunda Guerra Mundial para establecer por qué los soldados rechazaban las raciones diarias cuando estaban en perfectas condiciones. Concluyeron que el rechazo era la ausencia del parámetro de calidad organoléptico. Desde entonces, esta ciencia, fue de gran ayuda para la relación del producto con el consumidor.

En Europa y en Estados Unidos, la tendencia de la cata gourmet creció cuando se comenzó a prestar atención a todo lo que llegaba a la mesa. Eso produjo un aumento en el nivel de sofisticación. De esta manera, el sommelier que degustaba vinos también descubrió el agua. Hoy existen algunos bares que ofrecen aguas de distintos lugares del mundo: bares de agua.

La competitividad de los mercados obliga a extremar los cuidados en cada detalle de los alimentos; y para lograrlo, el empleo del análisis sensorial es indispensable. Ya que contribuye a proveer mejores materias primas y controlar los procesos de elaboración, así como los sistemas de almacenamiento y comercialización de alimentos.

Para conocer el sabor dulce y avainillado de la miel, el color rubí intenso de un vino tinto joven, la viscosidad en la textura del aceite de oliva, el olor ahumado de un embutido o el aroma de un queso curado y envejecido, hay que entrenarse en descubrir los atributos de los productos a través de los caminos analíticos del mundo de la degustación profesional o comenzar a agudizar la capacidad de apreciar auditiva, visual, táctil, gustativa y olfativamente. Siempre con el fin de deleitarse y disfrutar de los alimentos de manera placentera.

Cabe resaltar que no sólo los vinos tienen especialistas en determinar sus cualidades. Aceites de oliva, quesos, chocolates, aguas y cafés son algunos de los productos que desarrollaron un nivel premium gracias a los catadores.

Los productos genéricos y su elaboración, pensada para el consumo masivo, o la distinción de productos sólo por sus marcas, dejaron lugar a una producción segmentada, orientada a los denominados de alta gama, premium o, simplemente, de lujo. De ahí que lo gourmet se asocie con aquello que se aleja de lo estándar y se acerca a lo diferente. Hace aproximadamente casi una década, la tendencia de lo gourmet se expandió por el mundo, y hoy se vive una revolución en ciertos productos. El nuevo consumidor es el cliente que elige productos de alta gama.

Es así que podemos definir a los catadores como un grupo de especialistas que desarrollaron sus cinco sentidos para poder determinar los atributos y la calidad de estos preciados productos.

Para ello necesitaron definir, con parámetros objetivos, esas sensaciones subjetivas que experimentan quienes acceden a los alimentos, y que finalmente definen su aceptación, rechazo o el precio que estarían dispuestos a pagar por ellos. Estos personajes son los catadores.

1.1.1 Definición

La palabra catar proviene del latín captāre, que significa coger o buscar. La Real Academia Española, define el acto de catar como: probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón. [Sitio en internet] (RAE, Diccionario de la lengua española, 2012)

Básicamente la cata se define como la degustación de un alimento o bebida para determinar sus características y su sabor. Ya de modo detallado podemos decir que la cata de un producto es el análisis sensorial del alimento. Catar o degustar cierto alimento es un acto tan cotidiano que a veces se convierte en un proceso mecánico y casi inconsciente. Lo pensamos sólo para satisfacer nuestra necesidad biológica; sin embargo, es un acto en el que interactúan los órganos sensoriales y, en el mismo momento, emitimos juicios de valor: es rico, huele bien, está salado, es ácido, entre otros.

Tan importante como saber que significa catar, lo es también conocer la diferencia entre cata y degustación. Esta última consiste en apreciar las cualidades de un alimento, el cual podemos degustar de manera detallada, descomponiendo sus caracteres y expresarlos de una manera simple que puede terminar en placer o disgusto. Por ejemplo, al beber un vino; experimentamos un placer fisiológico, pero cuando lo degustamos utilizamos nuestra inteligencia y memoria. Es así que cuando la degustación es detallada se le conoce como degustación analítica o también como análisis sensorial. (a1)

Cuando se habla de análisis, nos referimos al conjunto de operaciones que se realizan para investigar cómo está compuesto un producto, esto nos lleva a descubrir

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