LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL MOHEÑA

LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL MOHEÑA

POR: SR. ROGELIO JUSTO CHAMBI.

GASTRÓNOMO Y COCINERO DE LA COMIDA TRADICIONAL MOHEÑA.

Propietario de la cadena de Quinta Restaurantes Rústico, “SABOR MOHEÑO”

En la provincia de Moho la gastronomía viene desde los tiempos ancestrales gracias a la diversidad de los diferentes microclimas, en sus tres pisos ecológicos como son la zona circunlacustre, la zona media y la zona alta. Donde se producen una variedad de productos agropecuarios, de los mismos que se preparan una variedad de platos y bebidas típicas de Moho. Tales como:

PLATOS Y POTAJES TIPICOS DE LA PROVINCIA DE MOHO.

• Chicharrón moheño.                                
• Warj’ata.
• Wayq’ani.
• Habas wayq’ani.
• Ullucu wayq’ani-
• Wanq’u canca . (el cuy chactado)
• T’imphu de cordero.
• Estofado de cordero.
• El picante moheño.
• La pachamanca moheña (hecho en horno para watia).
• Asado de chancho.
• Asado de cordero.
• saj’ta de gallina.
• Fricase de chancho.
• Challwa t’imphu.
• Trucha frita.
• Pejerrey frito.
• Ispi luj’ru o papa cjarinta.
• Quisu umacha.
• Ch’iwa jauch’a
• P’esqe.

MAZAMORRAS.

• Mazamorra de quinua.
• Mazamorra de cebada.
• Mazamorra de maíz

CALDOS TRADICIONALES.

• Chairito Moheño.
• Caldo de cabeza.
• Caldo de trucha.
• Caldo de cordero.
• Fhata caldito. (el caldo de los matrimonios,techumbres y barbechos)
• Caldo de papa liza.
• caldito de isaño.
• Ispi wallak’i.
• Challwa huallak’i.
• Tunta caldito.
• Ch’iwa caldito.
• Moraya caldito.

FIAMBRES COSTUMBRISTAS

• Quispiña
• Fiambre de la chacra (chuño,habas,maíz,papa,caya y su llatan de aji).
• Fiambre de carnavales (papa nueva, choclo ,habas verde llatan y queso)
• Fiambre del viajero (quispiña, habas tostada y harina de cebada).
• Fiambre de las fiestas.
• T’ajola.
• Khaty chilla.
• Hacu firi.

BEBIDAS.

• Q’usa. (chicha de cebada). Era la bebida oficial en los matrimonios.
• Ponche. (trago caliente) bebida oficial en las vísperas de la fiesta patronal el señor de la exaltación y el aniversario de la provincia.
• Refrescos .de cebada y frutas, gracias a la calidad de su agua son excelentes bebidas refrescantes.

HELADOS.

• Helado artesanal de pura leche de vaca.
• Thayacha.( Helado natural de izaño y oca)

En la actualidad los platos que tiene más acogida son el “Chicharrón Moheño” y el “chairito Moheño” que traspasaron fronteras llegando a las principales ciudades como son Juliaca, Puno, Arequipa, Lima e inclusive pasando las fronteras internacionales como es la Paz Bolivia, que en dichas ciudades existen colonias moheñas que preparan  y buscan su plato tradicional, siendo el chicharrón moheño calificado por muchos como el “manjar moheño”, “una delicia” “exquisito” ,etc., por lo que cada visitante que llega a la provincia de Moho, se lleva el sabor grabado en sus paladares por a ver saboreado el inolvidable chicharroncito Moheño  y el chairito .Sin dejar de mencionar también los ricos panes, sarnitas y empanadas únicas en la región, por lo que MOHO como jardín del altiplano no solo es un destino por su variedad de flores sino también por sus exquisitos platos típicos que nos ofrece.

En la preparación de estos exquisitos platos intervienen las manos expertas de moheños y moheñas, quienes generación tras generación viene transmitiendo este arte y destreza de la cocina moheña, y es propicio destacar a los gastrónomos y cocineros más notables de la cocina tradicional moheña, por transmitir el secreto del sabor de la abuelita. Ademas existen decenas de moheñas, que preparan a diario variados platos a la moheña. Ellas están debidamente organizadas en una asociación de comerciantes sección vivanderas.

PRINCIPALES EXPONENTES  DE LA COMIDA TRADICIONAL MOHEÑA

• Roberto Hanco (+).  (Fricasero)
• Mariano Apaza (+).  (El tio pato)
• Manuel Apaza (+) Restaurant SAVARIN.)
• Manuel tito (+).  RESTAURANTE  INTI RAIME   en la actualidad los hijos, Cenobio y Huguito siguen expendiendo los ricos platos Moheños.
• Familia Saravia(tia máxima e hijas con su restaurant fracasaría rinconcito moheñ0  en la ciudad de Juliaca.
• Yolanda Saravia “la tía Gata” especialista en chicharrones por décadas, cuyos descendientes, Hermelinda, Edgar y José. siguen ofreciendo el rico chicharrón Moheños
• Hermanas Apaza Supo, Vilma y Rosa.(chicharroneras).
• Familia Ugarte Collanqui ”Pacalo” expertos en la preparación de los chicharrones.
• Milesio Mamani y Familia (chicharrones)
• Rogelio Justo Chambi, esposa tía Amanda e hijo Tadeo propietarios de cadena de Quinta restaurante rustico “SABOR MOHEÑO” ofreciendo      los auténticos platos tradicionales Moheños en la ciudad de Juliaca.
• Así mismo, existen muchos otros Moheños y Moheñas que se vienen perfilando para ser los   futuros exponentes de Moheñas de las comunidades y parcialidades del ámbito de la provincia de Moho, quienes  también conservan la originalidad de la comida típica tradicional Moheña.

CARACTERÍSTICAS DE LA COMIDA TRADICIONAL MOHEÑA.

1. LA PREPARACIÓN: La preparación de platos son a base de productos nativos típicos de la provincia de Moho.
2. EL AGUA: El agua que se utiliza es de calidad óptima provenientes del manantial de chiasi.
3. EL FUEGO: Toda preparación es a base de fuego de leña.
4. EL SECRETO: El toque del sazón que cada cocinero o cocinera moheña lo tienen grabado en sus paladares como el secreto de la abuelita.

BREVE RESEÑA DE LA PREPARACIÓN DEL CHICHARRÓN MOHEÑO Y EL CHAY RITO MOHEÑO.

• CHICHARRÓN MOHEÑO

Ingredientes:

• Carne de chancho criollo moheño, pelado y dorado a fuego de leña.
• Papa nativa variedad imilla.
• Tunta –caya.
• Maíz con cascara.
• Ají amarillo y o rocoto y tomate.
• Cebolla, ajo, yerba buena y limón.

Preparación.

Cortar la carne de chancho en trozos regulares, sazonar la carne picada con ajo, limón y sal a gusto, agregar un poco de agua. Y cocinar a fuego de leña con un manojo de yerba buena, en una paila según la cantidad hasta que dore en fuego lento, agregar manteca de chancho de ser necesario. Una vez llegado a su punto, escurrir la manteca y mantenerlo caliente en olla de barro. Servir  con papa sancochada, mote de maíz, tunta o caya sancochada, opcionalmente se puede acompañar con ensalada de cebolla con yerba buena, no debe faltar el llatan de ají amarillo o de rocoto con tomate.

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