LISTA DE CHEQUEO - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA INSTRUCTIVO

LISTA DE CHEQUEO - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INSTRUCTIVO

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para asegurar la producción de alimentos inocuos. Se encuentran descritas en el Decreto 3075 y por lo tanto son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de alimentos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura junto constituyen los Programas de Pre-requisitos, los cuales proveen las condiciones ambientales y de operaciones básicas necesarias para la producción de alimentos inocuos y su implementación es previa a la instalación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

La presente lista de chequeo incluye acciones de control, es decir aquellas que son apreciables al momento de la visita, y acciones de auditoria, es decir aquellos procedimientos en los cuales el establecimiento debe disponer de sistemas de registro capaces de demostrar a través de evidencias, hechos o pruebas que se aplican los procedimientos básicos necesarios para la producción de alimentos inocuos.

Los registros de las actividades descritas en los programas permitirán determinar si las BPM se están ejecutando correctamente y de manera consistente. Generalmente es preferible efectuar la revisión de los registros al final de la auditoria, dado que es posible interpretarlos mejor cuando se comprende su relación con la operación de la planta y después de haber visto como se preparan. Los registros deben ser completos, exactos, legibles, consistentes con las acciones y frecuencias descritas en el programa y contar con la identificación del responsable de su ejecución y revisión.

Evaluación de la implementación de las BPM

1. FACTORES CRÍTICOS (*)

Se consideran cinco (5) factores críticos para el cumplimiento de las BPM; es decir sin el cumplimiento de cualquiera de ellas no es posible considerar su cumplimiento, a saber:

1. * Autorización Sanitaria de funcionamiento.

El establecimiento debe poseer Resolución Sanitaria que autorice su funcionamiento. No constituyendo causal de incumplimiento el hecho de no presentar físicamente el documento al momento de la visita por parte de la entidad Sanitaria.

2. * Abastecimiento de agua potable.

El establecimiento debe disponer de agua potable proveniente de la red pública o de una fuente propia la cual debe contar con autorización de la Autoridad Sanitaria.

El abastecimiento de agua potable deberá proveer de abundante agua, a presión, y temperatura conveniente. Además se debe verificar las condiciones estructurales y de higiene de las instalaciones de almacenamiento y distribución de la misma.

3. * Manejo de Residuos Sólidos

Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de manejo de los residuos sólidos que impida su acumulación en las zonas de manipulación de alimentos, así como la contaminación de los mismos.

4. * Disposición de Residuos Líquidos

Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de evacuación de las aguas residuales.

5. * Servicios Higiénicos de los Manipuladores

Se debe verificar las condiciones estructurales, de higiene y operación de los servicios higiénicos de los manipuladores de alimentos, conforme la reglamentación vigente.

2. RESULTADO DE LA VERIFICACION

Se considerará que un establecimiento cumple con las BPM, si reúne las siguientes condiciones:

• Sí cumple con los cinco factores críticos identificados anteriormente.

• Sí el porcentaje de cumplimiento alcanzado es igual o superior al 70% del puntaje máximo de ese establecimiento.

LISTA DE CHEQUEO -BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1. IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre del Establecimiento:

Dirección: Barrio:

Teléfono: Correo electrónico:

*Autorización o Registro Sanitario Nº: de fecha:

Indicar en la tabla adjunta, de acuerdo al parámetro evaluado:

PUNTAJE (PTJE): 2 : Se da cumplimiento total al parámetro

1 : Se da cumplimiento parcial o con observaciones al parámetro

0 : No se cumple el parámetro

NA : El parámetro evaluado no es aplicable en el establecimiento

2. INSTALACIONES

PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES

1 Los pisos y paredes se encuentran en buen estado de conservación, son de materiales impermeables, lisos, no absorbentes, lavables y no tóxicos.

2 Los techos y estructuras elevadas se encuentran en buen estado de conservación, de manera de reducir al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas.

3 Las ventanas y otras aberturas se encuentran en buen estado, de modo de reducir al mínimo la acumulación de suciedad y en caso necesario cuentan con malla contra insectos en buen estado de conservación.

4 Todas las demás estructuras auxiliares están situadas de manera que no son causa de contaminación y en buen estado de conservación.

5 Las superficies de trabajo y los equipos que entran en contacto directo con los alimentos se encuentran en buen estado de conservación.

6* Los sistemas de evacuación de aguas residuales se encuentran en buen estado de funcionamiento. (Alcantarillas)

7 Acredita registros del mantenimiento preventivo de las instalaciones, equipos y utensilios.

8* Abastecimiento de agua potable.

� De red pública.

� Pozo particular (con sistema de potabilización, con autorización sanitaria y acreditando controles de cloro libre residual)

9* El sistema de distribución de agua y en caso de existir almacenamiento, cuenta (n) con instalaciones diseñadas y mantenidas de manera de prevenir la contaminación.

10* Los vestuarios y servicios higiénicos del personal se encuentran sin conexión directa con las zonas de preparación de alimentos y en condiciones de higiene adecuadas.

11 Existe ventilación adecuada

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