La Administracion Y Nutricion En Mexico

Laalimentación y la nutrición en México

Héctor BourgesRodríguez

Directorde Nutrición, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y NutriciónSalvador Zubirán <hbourg@quetzal.innz.mx>.

El panorama alimentario y nutricionalde México es complicado, en particular por la llamada transición epidemiológicaen que se encuentra el país, caracterizada por la persistencia de antiguosproblemas de nutrición y salud ligados a la pobreza, así como por problemasde nuevo cuño asociados con la riqueza. En este artículo se revisala situación actual de la alimentación y la nutrición de losmexicanos, en particular la desnutrición. Hablar de ésta y de la alimentaciónentraña incursionar en un universo de dimensiones colosales que se puede abordardesde varias perspectivas (química, fisiológica, antropológica,psicológica, sociológica, económica, política) o enfocarseen diversos niveles (procesos subcelulares, celulares, de órganos o tejidos,de individuos, de familias o de grupos), lo mismo en la normalidad que en sus alteraciones.Además, el artículo estudia los procesos y las vivencias cotidianosy maneja términos tan familiares y comunes que pueden resultar engañosospor su aparente sencillez. En razón de ello, antes de entrar en materia seexaminan algunos conceptos y términos fundamentales.

Nutrición,alimentación y otros conceptos básicos

En el ámbito de la nutriologíaiberoamericana se suele hacer una clara distinción entre alimentacióny nutrición: la pri- mera se reserva a la acción de alimentar (proveersustento) y sus determinantes y por la segunda se entiende el conjunto de procesossubsecuentes, finamente entrelazados y regulados, que comienzan con la alimentacióny continúan de manera casi automática con la digestión, la absorciónintestinal de nutrimentos, la distribución a todo el organismo, la asimilacióny el metabolismo por cada célula y la excreción de los desechos. Algunosde estos procesos son intermitentes y sistémicos, como la alimentación,la digestión y la absorción, y otros esencialmente continuos y de caráctercelular.

Vista de esta manera, la nutriciónes el producto de la interacción compleja y dinámica de la informacióngenética que cada individuo ha heredado de sus padres con su particular historiaambiental. Ésta, a su vez, está conformada por la historia alimentariadel individuo y su relación, favorable o desfavorable, en el largo plazo conlos medios físico (altitud, clima), biológico (microorganismos), emocionaly social. Una buena nutrición se logra sólo cuando todos los factorescitados son propicios. Por supuesto, una buena nutrición exige una buena alimentación.Quien se alimenta mal no puede tener una buena nutrición, pero como en éstaintervienen muchos otros elementos, una buena alimentación no basta para teneruna buena nutrición. Un defecto genético, un clima extremo, una infección,el sufrimiento emocional o la insatisfacción social pueden interferir conla nutrición. Además de distinguir entre alimentación y nutrición,la nutriología emplea otros términos cuyo significado se precisa enseguida.

1)Nutrimentos. Cerca de100 sustancias (80% de naturaleza orgánica) que provienen del medio y quecada célula del organismo necesita para realizar sus funciones, mantener yreproducir su estructura y controlar su metabolismo. Por lo general, los nutrimentosforman parte de compuestos químicos de mayor peso molecular, como almidones,azúcares, proteínas, triacilgliceroles, fibras y sales que se desdoblanen el aparato digestivo para liberar los nutrimentos que entonces ya pueden absorberse,pasar a la circulación y llegar a las células.

2)Requerimiento. Cantidadmás pequeña de un nutrimento que determinado individuo necesita ingerirpara nutrirse de manera satisfactoria. Esa cantidad varía según característicastan personales como la edad, el tamaño y la composición corporales,el sexo, la actividad física, el estado fisiológico (crecimiento, embarazoo lactancia), el estado de salud, factores genéticos y otros elementos; porser una variable fisiológica se desconoce, a menos que se mida en un sujetoen particular.

3)Alimento. Organismos vegetaleso animales o sus partes o secreciones (flores, frutos, hojas, tallos, raíces,vainas, semillas, leches, huevos, músculos, vísceras) que el organismo

necesita ingerir para abastecerse de los nutrimentos o sus fuentes.

4)Platillos. Tambiénllamados platos, guisos o preparaciones. Son resultado de la combinación yla transformación culinaria de los alimentos.

5)Productos industrializados.Ingredientes e incluso platillos producidos en gran escala por la industria. Cadaquien los emplea en mayor o menor grado, pero han adquirido importancia en el consumodiario de alimentos.

6)Dieta. La suma de alimentossin transformar, platillos y productos industrializados que se ingieren en un día.Con la dieta se alcanza la integración final de la alimentación. Porello se considera que la dieta es la unidad funcional de la alimentación:los problemas de esta última surgen de la dieta y ésta es la que sedebe corregir.

Factoresdeterminantes de la alimentación

Comer es una necesidad biológicaineludible; de ello depen- de la conservación de la vida. Sin embargo, parael ser hu- mano es mucho más que eso: es estímulo placentero para lossentidos; medio de expresión estética; instrumento eficaz de comunicacióny vinculación social; elemento central de ritos, celebraciones festivas yceremonias luctuosas; instrumento para mantener y fortalecer el sentido de identidady, en fin, forma predilecta para expresar las peculiaridades de cada cultura.

La forma en que se alimenta cadapersona es el resultado particular de una compleja interacción de factoresfisiológicos y psicológicos individuales y factores sociales y culturales.Mientras que la nutrición es eminentemente involuntaria, inconsciente y continua,el acto de comer es intermitente y, en esencia, voluntario y consciente, aunque finalmentelo regulan mecanismos fisiológicos, en especial las sensaciones de hambrey la saciedad. El hambre "avisa" al organismo que necesita reponer su provisiónde nutrimentos y la saciedad le indica que dicha provisión ha sido debidamentesatisfecha. El hambre y la saciedad son de una precisión sorprendente paracontrolar la cantidad de alimentos que se ingiere de manera que equivalga al requerimientoenergético.

Sin embargo, otros elementos puedeninterferir con dichos mecanismos; uno es el apetito o el antojo, que es el deseode comer un alimento o preparación específicos. Mediante interaccionescomplejas influyen también otros muchos factores, como conocimientos y prejuicios,gustos y preferencias, recuerdos y estados de ánimo, actitudes y temores,valores y tradiciones, hábitos y costumbres, caprichos y modas. Por supuesto,no

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