La Harina

TIPOS DE HARINAS UTILIZADPOS EN LAS INDUSTRIA DE PANIFICACION.

La harina es un polvo procedente de la molienda de uno o varios cereales tales como cebada, trigo, avena, arroz entre otros.

Los tipos de harinas que se utilizan en la industria de panificación se denominan cuatro ceros (0000), tres ceros (000) o bollería, dos ceros (00), cero (0), medio cero, harinilla de primera y harinilla de segunda. Las harinas más utilizadas en panadería son:

 Harina tres ceros (000) Este harina se utiliza en la elaboración de panes, por su alto contenido de proteínas posibilitan la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que la pieza de pan pierda su forma.

 Harina cuatro ceros (0000) Es más refinada y más blanca. Tiene escasa formación de gluten. Esta harina se utiliza en panes de molde, en pastelería, en batido de tortas y en hojaldres.

Otros tipos de harinas que podemos encontrar son:

 Harina de trigo integral: Se obtiene de moler el grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas.

 Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado y su nombre fue dado por un nutricionista llamado Sylverter Graham del siglo XIX, para mejorar la alimentación.

 Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea para enriquecer una harina pobre en gluten.

 Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de granos de maíz y es el cereal que contiene mayor cantidad de almidón.

 Harina de centeno: Esla harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten por ello se utiliza con harina de trigo un 50%.

Las harinas tienen diferentes usos en la industria alimentaria y se utilizan habitualmente en repostería, mezclándolas con grasas y aceites, azúcar y esencias. Preparando así variedad de productos tales como pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres; así mismo se emplean para elaborar pastas, usando harinas de trigo duro, en algunos países se dispone también de pastas hechas a partir de la harina de soja.

Y en su composición química podemos encontrar:

 Almidón

 Gluten

 Azúcares

 Materias grasas

 Materias minerales

 Vitaminas B1, B2, PP y E.

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