La chamba, el dulce sabor de lo ácido

La chamba, el dulce sabor de lo ácido

Fotos: Andrés Felipe Castaño/Unimedios

Los campesinos suelen recolectar los frutos maduros del suelo. En fresco duran entre uno y dos días.

, mar. 10 de 2012 - El almacenamiento y comercialización de esta fruta exótica, que se cultiva en el sur de Boyacá, se limitan por su rápido deterioro: se conserva en fresco uno o dos días. Sin necesidad de usar tecnología poscosecha, un investigador de la UN halló la forma para que dure hasta ocho días y caracterizó los secretos de su particular sabor.

Aunque la chamba es el producto típico de Miraflores (Boyacá) tiene poco reconocimiento a nivel nacional; por ser un fruto muy perecedero no ha logrado abrir un mercado externo a esta región, aunque su futuro es promisorio debido a su indescriptible y particular sabor.

Su almacenamiento y comercialización en fresco se han limitado, además, porque la producción es anual. Se estima que en cosecha y poscosecha se pierde hasta el 97% del producto. Sin embargo, por medio de un método artesanal se extrae su pulpa para comercializar jugos, vino, sabajón, yogurt, diferentes tipos de postres, dulces y mermeladas, entre otros.

La falta de caracterización de la chamba desde el punto de vista fisicoquímico, así como la inexistencia de un criterio técnico para la recolección de los frutos, impulsaron a Hélber Enrique Balaguera López, estudiante del Doctorado en Ciencias Agropecuarias con énfasis en Fisiología de Cultivos, a realizar un estudio de crecimiento, desarrollo y determinación del punto óptimo de cosecha.

Características

En la investigación se generaron tratamientos con base en el color de la epidermis del fruto. Para ello se recolectaron, directamente del árbol, ejemplares con diferentes índices de madurez. Por la alta producción de etileno (C2H4) y dióxido de carbono (CO2) en la poscosecha, se determinó que la chamba es climatérica.

Esto significa que después de alcanzar la madurez fisiológica, la fruta tiene un aumento drástico en la respiración, proceso necesario para que continúe la otra etapa de su maduración separada del árbol y adquiera las características organolépticas propias del mismo (color, sabor y textura).

"Al tener comportamiento climatérico, se puede cosechar más inmadura, siempre y cuando haya adquirido su desarrollo fisiológico. Aunque la epidermis esté verde, ya tiene ciertos procesos funcionales que permiten la recolecta y continuar la maduración durante el almacenamiento. Esto es una ventaja porque significa una mayor duración, cercana a los ocho días, aun sin aplicar ninguna tecnología poscosecha", revela el investigador de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Colombia.

Otros procesos y tecnologías, como el preenfriamiento, la refrigeración o la aplicación de cloruro de calcio, entre otros, podrían complementar

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