La decoración y presentación de los platos

LA DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS

La gastronomía encierra todo un mundo de sensaciones y experiencias que pueden vivirse por medio de los sentidos. Uno de los principales aspectos donde comienza esta experiencia está en la presentación de los platos.

La decoración y presentación de los platos debe ser requisitos ineludibles si se busca generar una buena impresión en el comensal. Así se garantiza que éste tenga una experiencia gastronómica completamente satisfactoria. Esta práctica puede ser, desde un trabajo sumamente sencillo, hasta un complejo y elaborado oficio. Sin embargo, lo que realmente importa es que complemente los platos con armonía.

Vale la pena resaltar que la buena presentación de un plato no genera mayores costos para el restaurante, ya que los elementos que se usan en la decoración deben hacer parte de los ingredientes con los cuales se preparan las recetas, o deben guardar alguna relación con ellas. Sin embargo, según María Teresa Vélez García, Chef y Profesora de la Colegiatura de Medellín, sí generan un valor agregado para los clientes que están dispuestos a pagar un poco más por esto.

Para tener en cuenta Existen algunos elementos como los palillos de madera, cintas, papel, ramas y hierbas secas que no se deben usar dentro de esta práctica, puesto que son abrasivos para la boca y no solo harán que la persona pase un mal rato sino que pueden generar una reacción contraria a la que se busca.

Además, según María Teresa Vélez, no es recomendable usar alimentos aislados a la preparación, ya que desvían la atención de los comensales e interfieren con la armonía del plato. También es necesario que los alimentos decorativos estén siempre frescos y que tengan una apariencia sana y atractiva, de esta manera se estará transmitiendo la calidad de los ingredientes usados y se genera confianza hacia lo que se va a comer.

El color y la apariencia de un alimento hacen parte fundamental en la presentación de los platos y tienen una gran influencia en la invitación para probarlos, pues son un indicativo de su calidad y estado. En el caso de una carne, por ejemplo, la presencia de un color oscuro puede alertar sobre un posible estado de descomposición. Del mismo modo, las frutas que tienden a tomar una tonalidad café por la oxidación, dejan de ser apetitosas porque pierden su frescura.

Existen algunos colores como los violetas, verdes y azules oscuros que, por lo general transmiten advertencias y generan rechazo, por lo que en lo posible deben evitarse en la presentación de los platos. Pero de ser necesarios, se deben manejar con mayor cuidado y acompañarlos con algo que resalte su frescura. Por otro lado, se deben escoger los elementos adecuados para implementar contrastes (textura, color, dirección, tamaño, forma y posición) de manera que hagan el plato más interesante.

La textura de cada elemento puede lograrse según los cortes y métodos de cocción que se realicen. Lo más importante en este punto es que sean acordes con la preparación y que no pierdan sus propiedades en cuanto a color, sabor y aroma. En el uso de hierbas o elementos frescos, por ejemplo, debe hacerse al final del montaje ya que son sensibles al exceso de calor terminan por perder gran parte de sus características.

La clasificación

Según María Teresa Vélez, “no se podría establecer una diferenciación para los alimentos que se usan en la presentación de platos dulces y platos salados, pues la cocina es muy compleja y cambiante, siempre es posible catalogar los alimentos como elementos decorativos en varios grupos”. A continuación se presentan los más importantes:

Hierbas

Deben ser muy frescas y aromáticas. No es aconsejable el uso de hierbas deshidratadas. Sus colores y aromas ayudan a resaltar el plato, le dan vida y sensación de frescura. También se usan para darle color a los aceites. Dentro de las hierbas más usadas se encuentran las siguientes:

• Perejil: Es de origen mediterráneo y puede ser de dos tipos, perejil liso o perejil rizado. Es muy común en la presentación de los platos y tiene un sabor suave que combina muy bien con la mayoría de los alimentos.

• Estragón: Hay de dos tipos, estragón francés, de sabor y aroma finos y el estragón ruso, que tiene un sabor más intenso y amargo. Es conveniente usarlo fresco pues conserva más su sabor.

• Albahaca: Se usa sobre todo como aromatizante y tiene hojas bastante débiles que se deben usar frescas para que no pierdan su aroma.

• Cebollín: Tiene el sabor delicado de la cebolla, se suele añadir en el momento antes de servir. Sus hojas largas, huecas y de un verde intenso lo hacen ideal para la decoración.

• Hierbabuena: Es una de las hierbas más comunes en la decoración. Se combina muy bien con los postres y la coctelería. Se usa siempre fresca.

Especias

Se deben usar en polvo o en trozos comestibles para que hagan parte de una experiencia gastronómica placentera. Se pueden espolvorear de manera aleatoria o controlada y disponer de una forma regular con la ayuda de plantillas o stencils. Entre las más usadas se pueden encontrar:

• Pimienta: puede ser negra, verde o blanca. Esto depende del estado de maduración de los granos al ser recolectados. Se puede usar en pepas completas o molerla directamente sobre el plato.

• Anís: La variedad de anís estrellado permite usarlo entero para la decoración, mientras que el anís corriente es apto para espolvorearse. Tiene un sabor y un aroma fuertes, por lo que se debe usar con cuidado para que no interfiera y desequilibre el sabor del plato.

• Canela: Esta corteza se puede usar en polvo o en rama y por lo general acompaña postres o dulces.

• Clavos: Se puede usar entero o molido, su función es básicamente aromatizante.

Salsas

Se pueden usar en función de su densidad y color. Sirven para enmarcar, conectar, dirigir o separar los elementos de un plato. Por lo general se usa la misma salsa que lleve la receta. En el caso de los postres, pueden ser salsas de chocolate, caramelo o frutas que lo complementen.

Aceites

Se usan para dar brillo y saborizar. Adicionalmente se pueden teñir con hierbas, especias o vegetales para lograr efectos de contraste de color en el plato.

Crocantes

Generalmente se emplean para dar volumen y altura a un plato, además de agregar un elemento crujiente a la preparación. En este caso, es importante que el alimento tenga algún tipo de relación estrecha con la preparación, o en su defecto, que la complemente. Se pueden elaborar a partir de muchos alimentos, por ejemplo frutas, vegetales, panes, masas de pastelería, glucosa, chocolate y

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