La evaluación de la calidad de los productos frutícolas

Fisiologia Postcosecha

INTRODUCCION AL MANEJO POSTCOSECHA

1.1. Clasificación de Productos

Las frutas se clasifican de acuerdo con su tejido de formación y tipos de respiración:

Tipos de hortalizas

Tallo inmaduro, ejemplo: esparragos

Botones vegetativos inmaduros, ejemplo: repollo

Flor inmadura, ejemplo: coliflor

Fruta inmadura, ejemplo: habichuela

Hoja, ejemplo: lechuga

Peciolo de hoja, ejemplo: ruibardo

Raiz modificada, ejemplo, uva

Tallo modificado, ejemplo: papa

Hoja modificada, ejemplo: cebolla de huevo

1.2 Tipos de Fruta

Fruta climatérica, ejemplo: manzana, banano, tomate de mesa, aguacate

Fruta no climatérica, ejemplo: cítricos, uvas, fresas.

1.3 Perdidas post-cosecha

Las frutas y hortalizas son organismos vivos. Su calidad y vida útil son afectadas por factores como la temperatura, la humedad, la composición de la atmósfera que la rodea, el nivel de daño qeue se les puede cuasar antes, durante y después de la cosecha y el tipo y grado de infección con mocroorganismos, insectos, etc. Se deteriora durante el almacenamiento por causa de:

Pérdida de humedad

Pérdida de energía durante el almacenamiento, ejemplo: carbohidratos

Pérdida de otros nutrientes, ejemplo: vitaminas

Pérdida física por plagas y enfermedades

Pérdida en calidad por desórdenes fisiológicos

Desarrollo de fibra

Enverdecimiento (papa)

Crecimiento de raíces

Crecimiento de vástago

Germinación de semillas.

Las pérdidas de frutas y hortalizas frescas después de la cosecha constituyen una de las fuentes principales de pérdida de alimento para los humanos. El nivel de estas pérdidas han sido a menudo estimadas y se han dado unas cifras globales en reportes de investigaciones y en reportes de organizaciones nacionales e internacionales comprometidas con la producción agrícola. Lo que representan estas estimaciones y medidas depende:

Lo que los observadores consideren como pérdidas, ejemplo: económicas, físicas, apariencia general, nutricionales.

Las condiciones específicas durante el período entre la cosecha y la medida o estimación del daño.

El tiempo tomado entre la cosecha y la medida o estimación del daño.

La condición del producto en el momento de la cosecha.

La situación de oferta y demanda en el momento de la observación.

Basándonos en lo anterior se entiende que las pérdidas pueden variar entre el 0 y 100% dependiendo del propósito y los parámetros del estudio. Por lo tanto entendemos que cualquier información publicada es específica para un sólo producto. Y en aquellas condiciones y parámetros de observación. A pesar de estas dificultades es muy importante tener promedios de pérdidas para la planeación y el desarrollo de programas.

Hay cuatro tipos de pérdidas:

Económicas

Apariencia general

Físicas

Nutricionales.

LA MADURACIÓN

Las frutas pueden ser clasificadas en dos grupos: climatéricos y no climatéricos. Las primeras pueden definirse como las frutas que pueden madurar después de la cosecha, las segundas pueden definirse como frutas que no maduran después de la cosecha. Entre las frutas que han mostrado patrones típicos de respiración climatérica están: anon, manzana, albaricoque, aguacate, melón cantalupe, durazno, feijoa, kiwi, pera, melocotón. Entre las frutas que pueden ser clasificadas como no climatéricas están la berenjena, mora, pimentones, cereza, fresa, citrícos, cohombro, uva, litchi, piña, granada, frambuesa etc. En algunos casos hay conflicto de opinión acerca de la clasificación.

Cambios que ocurren durante la maduración de la fruta

Color

Firmeza

Carbohidratos

Acidos

Compuestos fenólicos

Sabor y aroma

La Respiración

Es un proceso metabólico que toma losazúcares, el almidón y los ácidos orgánicos entreotros compuestos, como materia prima, lossomete a una degradación oxidativa transformándolos en compuestos más simples como eldióxido de carbono (CO2) el agua (H20) y en laenergía (ATP ó Kcal) liberada, con destino aotras síntesis

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