La función de la cocina

CHEF DE CUISINE

Sus funciones son:

La organización general de la cocina, Elaborar menús, requisiciones de Compras.. Contratar personal. Capacitar a su personal Supervisar la cocina a la hora del servicio. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. Coordinar al Chief Steward.

****ENTREMETIER. (Vegetales)Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa.

Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad,

Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.

En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.

****GARDE- MANGER. (Porcionador)

Es el tercero en la jerarquía de la cocina.

Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.

Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas.(aves y carnes)

Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.

Chef de cocina fría (Chef du Froid)= montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, sandwiches.

Chef Hors d'oeuvrier = elaboración de entremeses (hors D'oeuvres) y ensaladas

***SAUCIER. (Salsero)

El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entrées), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla.

Eso incluye todos los platos compuestos, como braseados, estofados, salteados, etc.

Prepara las salsas base y de uso diario.

***POTAGER. (Sopero)

En Grandes establecimientos habrá una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones.

Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremetier.

***ROTISSEUR. (Parrillero)

Es responsable por todas las carnes asadas al horno, al la plancha, a la brasa, y al espetón.

También es responsable por todos los pescados asados o fritos así como todos los platos fritos, incluyendo papas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad.

Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.

***POISSONIER. (Pescados)

Con la excepción de los pescados asados, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas Béchamel, Holandesa y Mantequilla Derretida ( Beurre fondue).

La preparación de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger".

***PATISSIER. (Pastelero)

Todos los postres, pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina.

También se preparan "petit fours" y helados.

Antiguamente se empleaba un heladero

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