La historia de la comida y de la cocina mexicana

El caldo en caliente y las injurias enfrío

Dichos esos comentarios apenas describen los más sobresalientes

productos: maíz, cacao, tortillas, pulque y

algunas frutas exóticas. Y sólo en casos especiales, de

verdadero gusto y seducción por algunas cosas y frutos,

afloran en "gentilhombres" como Gonzalo Fernández

de Oviedo, las descripciones paradisiacas sobre el

mamey o la piña: "es una cosa tan apetitosa y suave,

que faltan palabras en este caso para dar su loor en

esto", expresándose siempre en el mismo tono de otras

cosechas como el níspero, los zapotes, la anona o el

chicozapote, al que Remi Simeón llama "sapotillo o

nefle del cual se extrae el chicle".

Y aunque Oviedo siempre tiene excelentes términos

para los alimentos, jamás abandona su creciente

desdén hacia los indígenas, característica que también

encontramos a menudo en muchos párrafos de Francisco

López de Gomara (1511-1562) , quien dice:

Comen en el suelo, y suciamente, se limpian en los vestidos

[...] No quieren carnero ni cabrón, por que les hide

[...] Lo que algunos cuentan que guisaban niños, y

los comía Moctezuma [...] Pocas cosas vivas dexan de

comer. Culebras sin cola ni cabeza. Perrillos que no gañen,

castrados y cebados. Topos, lirones, ratones, lombrices,

piojos y aun tierra [...]

Aunque al referirse a los tianguis y sus múltiples

mercaderías, anota:

Hay miel de abejas, de centli [maíz], que es su trigo, de

mea [maguey], y otros árboles y cosas, que valen más que

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arrope. Hay aceite de chian [chía], simiente que unos la

comparan a mostaza y otros a zaragatona, en que untan

las pinturas, porque ni las dañe el agua. También lo hacen

de otras cosas. Guisan con él y untan, aunque más usan

manteca, saín y cebo El . Las muchas maneras que de vino

venden y hacen, en otro cabo se dirán.

Gomara tomó estos datos de las Cartas de relación de

Cortés, que en su tiempo llegaron a sonar como artículos

de fe, mientras no apareciera la figura recalcitrante y

nacionalista del padre Clavijero, quien con gran valentía

y conocimientos rebatiría las absurdas tesis de "humanistas

y pensadores" del Siglo de las Luces, quienes con

gran irresponsabilidad vertieron conceptos muy aventurados

sobre si era verdad o no que los indígenas

masculinos secretaban leche de sus pechos, con la que

amamantaban a las crías.' Clavijero previó estas conclusiones

como una reflexión básica del "patriotismo criollo"

o ideología de la nación, cimentado en el origen de

la clase burguesa, según Gonzalo Aguirre Beltrán, en sus

notas introductorias a la obra Francisco Javier Clavijero.

Antología (Sepsetentas, México, 1976, p. 31).

Por lo que respecta a Fray Antonio de Guevara

(1480-1545), también describe casi el mismo panorama

alimenticio y culinario de México que los demás, aderezando

algunas veces aquellas experiencias en su gusto

personal, fenómeno similar al que presentan Fray Toribio

de Benavente "Motolinía" (1485-1569) y Alvar Núñez

Cabeza de Vaca (1490-1560). No sucedió lo mismo

con Antonio de Ciudad Real (1551-1617), quien con

mesura y elegancia propone cocina y alimentación mexicana

dentro de cierta renacentista franqueza. Tal resu-

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rrección la encontramos de forma desparpajada y un

tanto placentera en Thomas Gage (1597-1656), aquel

monje dominico de nacionalidad inglesa a quien se le

atribuye el vocablo chocolate, derivado de "choco-choco-

choco", término que Salvador Novo encuentra relacionado

con algunos textos de la obra Problemas y secretos

maravillosos de las Indias, del doctor Juan de Cárdenas,

publicado en México en 1591.

Gage llegó a México en 1625, bajo el nombre de

Fray Tomás de Santa María, con el fin de embarcarse en

la Nao de China rumbo a las Filipinas, abandonando

después al grupo de dominicos con que venía para fugarse

a Chiapas, donde la Inquisición no supiera de él,

dado su origen inglés; las andanzas de Gage (un tanto de

"espía") en el Nuevo Mundo fueron reconocidas en 1648,

al publicarse Survey of the West-Indies (Nueva descripción

de las Indias Orientales), donde relata sus múltiples experiencias

culinarias con cierto saborcillo humorístico y

dando siempre especial relevancia a "la excelencia gastronómica"

de que siempre hizo alarde. Fue tanto su reconocimiento

y valoración de las riquezas de la Nueva

España, que finalmente concertó comunicación con bucaneros,

al mando de Ricardo Cronwell, paisanos suyos

con los que se embarcó como parte de una tripulación filibustera

que intentó tomar por asalto el puerto de Veracruz

en 1655.

No tiene la culpa el indio, sino el que lo hace compadre

No mucho tiempo había pasado, pero ya los instrumentos

autóctonos habían dejado de tener sonoridad com-

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pletamente indígena. Para entonces, los teponaztlis y

flautas indias se mezclaban con los sacabuches, trompas,

tamboriles, vihuelas y violas europeas que fray Pedro de

Gante les había enseñado a tañer en Texcoco y México.

El religioso belga puso un celo amoroso enseñando letras,

escritura, música y canto, aprendidos por los indios

con refinado talento para desbordarlo después en sus

festejos, bautizos, bodas y fiestas patronales que les inculcó

como constructor de iglesias y gran redentor de almas.

Llegó a ufanarse de haber bautizado a más de dos

mil naturales con este registro, y resultó promotor del

más grande compadrazgo en la historia de la religión católica

novohispana. Fue una persuasión espiritual que

provocó una de las más importantes celebraciones familiares,

fundamento y evolución de la cocina mestiza, en

la que hasta la fecha todo mexicano tiene por costumbre

"echar la casa por la ventana".

Ése fue un momento crucial en que la mexicanidad

y la geografía fueron coto reservado para el criollismo

español, que por detentar la autoridad relegó a

indios, mestizos, negros y mulatos y por ende la evolución

de

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