La ingeniería que no se ve pero se puede degustar

La ingeniería que no se ve pero se puede degustar

Curiosamente, en la revisión del texto clásico sobre la alimentación y la cocinar por McGee (2004) , La estructura temporal es profusamente se usa para describir las partes anatómicas de organismos (que más tarde se convertirá en alimentos) así como las partes internas de alimentos procesados como se ha visto con un microscopio electrónico. Conceptos de ingeniería tales como la estabilidad de la estructura de crema batida (reforzado en la interface burbuja de grasa glóbulos), la plasticidad y la elasticidad de masa de trigo, etc., también se denominan. Este es un reconocimiento tácito de que un alimento '' Estructura '' es evidente para los científicos de alimentos y cocineros por igual. La gente en referencia a los alimentos durante la masticación también utilizan una terminología que se relaciona con su estructura: carne dura, salsa granulada, frijoles blandos, etc. En una primera aproximación un alimento puede ser considerado como un edificio, una estructura que posee muchos elementos arquitectónicos hechos de diferentes materiales (por ejemplo, ventanas de vidrio, puertas de madera, baldosas de cerámica, etc.) insertados dentro de un marco continuo. Fresco alimentos vegetales obtienen la mayor parte de sus propiedades deseables de una estructura formada por las células (alrededor de 100 mm de tamaño) pegado entre sí por un gel de pectina complejo para hacer un tejido u órgano. A pared gruesa, que es básicamente un compuesto de polímero reforzado por fibras de celulosa, rodea cada célula y proporciona resistencia tánica. Turgencia, importante en la textura, se deriva de la presión osmótica ejercida por los solutos en una solución que llena una vacuola dentro de la célula. Las células animales (por ejemplo, fibras musculares), en por el contrario, no tienen paredes y se basan en una interna sistema de apoyo formado por proteínas y membranas que encierran para mantener (en este caso, de la fibra) contenido de la celda. Esta analogía de construcción puede ser utilizada para explicar ablandamiento de los tejidos durante la cocción. Calefacción de granos y las legumbres se hinchan los gránulos de almidón hidratados dentro de las células haciéndolos tierna, pero sobre todo, se solubiliza el unión cemento células juntas. Al morder en una suave las células individuales de frijol cocido se deslizan uno más allá de la otra, mucho de la misma manera como ladrillos apilados uno encima del otro caería en ausencia de mortero después de ser empujado. En una vean difícil por el contrario, las células permanecerá atado y la masticación tiene para fracturar contenido de la celda, que es equivalente a derribar una pared hecha con ladrillos en poder de mortero. Carnes también se vuelven sensibles por la cocción cuando el colágeno que rodea las fibras se solubiliza. Muchos alimentos procesados pueden contener poros o células de aire, fases cristalinas y vítreas, partículas, gotitas de aceite, etc, dispersado en una matriz de base ( Fig. 2 ).

Ciencia de los materiales en la cocina

Un hecho de la mayor parte no considerada, pero con importantes consecuencias, es que los alimentos que comemos son raramente en equilibrio. Una nota antes de abandonar esta sección. La sal y el azúcar de mesa son dos ingredientes en el cristalino (equilibrio) del estado y permanecerá así durante siglos si aislado del medio ambiente. Que alimentos son inestables es obvio para la vida tejidos consumidos crudos, como frutas y verduras, que continuar respiran después de la cosecha y de la carne y el pescado que sufrir cambios bioquímicos (por no hablar microbiológica cal decadencia). Pero el enfoque de equilibrio es también aparente en los alimentos que se sirven a temperaturas por encima o por debajo de

Fig 3. El desarrollo de microestructuras en los productos lácteos. Todo se basa en la interacción de 3 unidades de construcción: micelas de caseína, proteínas de suero de leche y la grasa glóbulos.

Temperatura ambiente (por ejemplo, platos calientes y helados) que un intercambio permanente de calor con el entorno, por lo tanto, cambiar no sólo su temperatura, pero la sensorial propiedades también. Del mismo modo, los alimentos crujientes secos como papas fritas empapadas y se vuelven pan se convierte en seco mediante la obtención de y la pérdida de humedad a la atmósfera vecino, respectivamente. Más sutiles son los casos de productos de panadería convertirse en rancio, espumas y emulsiones de alimentos colapso separar en dos fases tras el almacenamiento. Tenga en cuenta que hay No es importante la química involucrada en los últimos ejemplos, sólo un reordenación física de los componentes en un estado de energía más bajo

La prolongación de la estabilidad de los alimentos requiere la introducción de una '' Barrera '' oponerse al cambio inevitable. Proceso ingeniería hace uso de barreras externas como por ejemplo un plástico paquete de espuma para aislar una comida caliente, o un impermeable película de plástico para mantener la humedad fuera. Películas comestibles han sido sugerido para separar porciones húmedas y secas de un alimento (Por ejemplo, en bocadillos) retardando así la migración de humedad. De Por supuesto, la inestabilidad relacionada con la cinética química puede ser controlada en cierta medida mediante la reducción de la temperatura o modificar la atmósfera alrededor del producto.

Pero en la cocina de la estabilidad física puede ser extendido mediante la introducción de la barrera oponerse cambio '' dentro de la producto ''.

En las emulsiones de gotitas de aceite con interfaces limpias están sujetos a la coalescencia pero las grandes moléculas o partículas si colocado en sus interfaces de impedir su venida cerca junta. Otra alternativa es reducir la movilidad del sistema mediante el aumento de la viscosidad de la continua fase (por ejemplo, la adición de un espesante).

Este y otros casos requieren

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