La leche

La leche es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. (1)

Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:

- Contiene alrededor de 87% de agua.

- Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.

- Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.

- Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

- Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,

- Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos. (2)

La leche contiene cientos de tipos de proteínas, la mayoría de ellas en muy pequeñas cantidades. Estas pueden ser clasificadas de varias formas, de acuerdo a sus propiedades físicas o químicas así como también a sus funciones biológicas. La antigua metodología de agrupar a las proteínas de la leche en caseína, albúminas y globulinas ha desarrollado para dar lugar a un sistema de clasificación mucho más adecuado.

Los tres grupos principales de las proteínas en la leche son distinguidos por sus amplias diferencias en cuanto a comportamiento y forma de existencia se refiere. Las caseínas son fácilmente precipitadas de la leche en una variedad de formas, mientras que las proteínas del suero usualmente permanecen en solución. De otro lado, las proteínas que conforman la membrana de los glóbulos grasos se adhieren, tal como su nombre lo indica, a la superficie de los glóbulos grasos, y solamente son liberadas por acción mecánica, como por ejemplo, durante el batido de la crema para producir la mantequilla. (3)

La disminución del pH de la leche producida por la adición de un ácido común, tal como el ácido acético (vinagre), afecta la solubilidad de una de las proteínas presentes, es decir, la caseína. Al someter esta proteína a condiciones ácidas, puede formar coágulos, los que serán fácilmente visibles durante el proceso. La industria alimentaria toma ventaja de este efecto en varios de los procesos usados durante la elaboración de diversos productos lácteos, debido a que ello proveerá las características deseadas en el producto final. Por ejemplo, durante la producción del yogur se produce la coagulación de la caseína, formando un cuajo sólido durante el curso de la fabricación del gel debido a la

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