La seguridad e higiene en la preparación y manipulación de alimentos

INTRODUCCION

La seguridad e higiene en la preparación y manipulación de alimentos, debe ser uno de los pilares básicos en la formación de los quienes los elaboran, así como el conocer  los riesgos que puede sufrir un trabajador en su actividad y poner las medidas preventivas que eviten lesiones y accidente constituyen uno de los compromisos importantes que deben existir entre el trabajador y la empresa.

El presente trabajo se llevo a cabo en la Escuela Normal Rural Carmen Serdán ubicada en el municipio de Tételes de Ávila Castillo en el área específica de la cocina , donde se pudieron apreciar diversas anomalías que ponen en riesgo tanto la integridad física de los trabajadores como la salud de los consumidores.

Lugar de Estudio: Escuela Normal  Rural Carmen Serdán

Área especifica: Cocina

Ubicación:

Descripción del área . En este lugar se dedican a la preparación y manipulación de los alimentos que están destinados para el consumo de las alumnas de la Institución.  En el área existen 14 trabajadores divididos en dos turnos. Entre sus actividades principales se encuentran: lavar platos, cocinar, limpiar mesas, aseo general llevado a cabo semanalmente, servir platillos, lavado de utensilios.

 (cómo se encontró el lugar): Al llegar  a este lugar se pudo observar que el programa de las 5's se encuentra en supuesta vigencia, sin embargo existe un desorden en cuanto acomodo y manejo de los utensilios  así como diversas anomalías entre las que se encuentran:

• La falta de un uniforme de acuerdo a la actividad de realizan.
• Desorden de peroles (cacerolas, vaporeras)
• Los cuchillos, cucharas, volteadores se encuentran todos juntos en una cubeta en malas condiciones y en un lugar poco aséptico
• Los lockers que ocupan las personas para guardar sus pertenencias ya están oxidados y rotos a.
• Las parrillas están rotas.
• Parte de la repisa se encuentra despostillada.
• Las coladeras están abiertas.
• Las campanas extractoras de  vapor se encuentran cochambrosas.
• Mal acomodo de objetos.
• Falta de un reglamento para acceder.
• El botiquín se encuentra cerrado y la llave la tiene el encargado de almacén y solo está en ciertas horas no se encuentra de planta.
• Las cucharas grandes y las escobas son guardadas en el mismo sitio.
• Las cubetas son utilizadas como recipientes de comida.
• El área donde se lava la loza se encuentra el piso muy resbaloso y no cuenta con un eficiente desagüé lo que provoca encharcamientos.
• Las personas dejan los materiales mal puestos, hasta que terminan de hacer la actividad recogen.
• Las paredes están manchadas por la humedad.
• Los procesos se llevan de manera empírica. No existe un manual de procesos.
• Las aéreas de riesgo no tienen la delimitación adecuada.
• Existen espacios ociosos
• No hay etiquetas en los objetos
• No existe restricción a la entrada.
• Debido a que existen dos turnos el material y equipo de trabajo esta dividido y puede ser ineficiente.
• Mal control de residuos

Análisis de lo que se debe corregir o sugerencias:

Al observar todo lo señalado anteriormente consideramos hacer las siguientes sugerencias que pueden hacer que se implemente de forma correcta el programa de las 5's.

1. Se recomienda un curso de capacitación para el personal con respecto al manejo higiénico de alimentos tocando puntos relacionados con el proceso de lavado, temperatura de alimentos, almacenamiento de utensilios, limpieza en el área de trabajo.
2. Crear un manual de procedimientos
3. La utilización de uniforme adecuado según la actividad a realizar, así como el uso general de calzado antiderrapante y limpio, limpieza de manos y uñas, cabello corto y limpio, uso de red o cofia.
4. Que exista restricción a la entrada en el área
5. Delimitar las areas de peligro de acuerdo  a las normas establecidas.
6. Implementar estantes adecuados para poner los recipientes y utensilios los cuales sean reistentes, impermeables y que sean faciles de limpiar
7. Etiquetar y delimitar lugares para cada objeto.
8. Habilitar las tuberias y coladeras que se encuentran en mal estado.
9. Cambiar el mobiliario obsoleto
10.  Limpiar el area de trabajo constantemente durante el día.
11.  

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