Laboratorio De Queso

CASEINA

ALVARADO ADRIANA

SUAN ADRIANA

PEÑA CARLOS ANDRES

VALENCIA MANUEL ALEJANDRO

ANDRES

MANQUILLO PALMA ELIZABETH

PRESTADO A:

ING. GUSTAVO REYES

GRUPO: 3B1N

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES

TECNOLOGIA EN GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES

PROCESOS INDUSTRALES III

BOGOTA D.C.

ABRIL DE 2013

CONTENIDO

OBJETIVOS

- OBJETIVO GENERAL

- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

INTRODUCCION

MARCO TEORICO

PROCEDIMIENTO

- TABLA DE DATOS

- CÁLCULOS DE DENSIDAD

- CALCULO DE ACIDEZ

- FORMULACIÓN DEL NÉCTAR

- ERROR RELATIVO

- ANÁLISIS DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL

Separar la proteína (caseína) de la leche mediante una precipitación ácida.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Obtener queso

Evaluar la consistencia del producto

Observar la presentación final del producto

INTRODUCCION

Se estima que alrededor de 3,500 A.C. el hombre transformo la leche en queso. El queso es una forma de conservación de los dos componentes más importantes de la leche: la caseína y la materia grasa; que se obtiene por la coagulación de la leche.

El queso es un alimento universal, es uno de los mejores alimentos del hombre, no solo por su valor nutritivo, sino por ser fuente de placer en su degustación.

Existen clasificaciones y tipificaciones de queso de acuerdo a muchos considerandos.

MARCO TEORICO

 VASO PRECIPITADO: Recipiente cilíndrico utilizado para preparar o calentar sustancias y traspasar líquidos.

 TERMOMETRO: se utiliza para medir las temperaturas del material seleccionado.

 TRIPODE: es un aparato de tres partes que permite estabilizar un objeto. Se usa para evitar el movimiento propio del objeto. La palabra se deriva detripous, palabra griega que significa tres pies.

 MALLA: Un circuito puesto dentro de otro circuito primario donde la corriente eléctrica viaja en forma circular.

 MECHERO: es un instrumento utilizado en laboratorios científicos para calentar o esterilizar muestras o reactivos químicos.

 AGITADOR: es un instrumento, usado en los laboratorios de química, consiste en una varilla regularmente de vidrio que sirve para mezclar o revolver por medio de la agitación de algunas sustancias.

 BALANZA: es un instrumento que sirve para medir masa y cuerpo.

 HORNO: es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado.

 LECHE: es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas)

 SAL: es un compuesto químico formado por cationes (iones con carga positiva) enlazados a aniones (iones con carga negativa). Son el producto típico de una reacción química entre una base y un ácido, la base proporciona el catión y el ácido el anión.

 ACIDO CITRICO: es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.

 PRECIPITACIÓN ACIDA: Cuando la precipitación se efectúa debido a la intervención de ácido, se la denomina caseína ácida. Si se emplea la enzima tripsina, la proteína de caseína se hidroliza a una molécula fosfatada denominada peptona. Aparte de utilizarse exclusivamente en la fabricación de productos alimenticios

 CASEÍNA: La proteína de caseína es una fosfoproteína que se encuentra en la leche y en algunos de sus productos derivados fermentados, tanto como el yogurt y el queso. La proteína de caseína es un conjunto compuesto por diversas proteínas por lo que es difícil fijar una definición.

 SUERO DE LECHE: es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7% proveniente de la leche.

MATERIALES E INSTRUMENTOS

INTRUMENTO O MATERIAL IMAGEN

LECHE

SAL

ACIDO CITRICO

TERMOMETRO

Cómo interactúan las proteínas de caseína

La secuencia amino- acídica de la proteína de caseína tiene un número poco usual de residuos del aminoácido prolina, como resultante de esto, las caseínas son relativamente poco solubles en agua (hidro-fóbicas) y no tienen una estructura secundaria o terciaria bien delimitadas. En la leche, las podemos encontrar, como suspensión de partículas que se parecen a las micelas de surfactantes, estas son pequeñas esferas hidro-fílicas en el exterior e hidro-fóbicas en el interior. Las micelas de la proteína de caseína normalizan por los iones de calcio e interacciones hidro-fóbicas. Otro dato relevante, que se utiliza para poder apartar las caseínas de las demás proteínas lácteas durante se realiza la precipitación, es que su punto isoeléctrico promedio es de 4,6. A este pH, las caseínas se encuentra en su punto de poca solubilidad ya que a la disminución de las repulsiones intermoleculares, coagulan (precipitan).

Las caseínas interaccionan entre ellas originando una separación coloidal que está formada por partículas llamadas micelas con un diámetro que en ocasiones es diferente entre 60 a 450nm teniendo por resultado un promedio de 130nm. Por más que existe una copiosa literatura científica que trata sobre la posible estructura de una micela, no hay un acuerdo establecido sobre el tema. Se ha puesto en tela

...