Laboratorio de Procesos de Frutas, Verduras y Cereales

[pic 1][pic 2]INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL.

CENTRO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS No. 15
“DIÓDORO ANTÚNEZ ECHEGARAY”

Laboratorio de Procesos de Frutas, Verduras y Cereales

Practica 0

“Elaboración de Ate”

Integrantes:

• Aguilar de la Rosa Veronica .
• Chavez Bojorquez Daniela Lizbette.
• Mendez Romero Diana Areli.
• Nila Barragan Claudia Pamela.
• Ramirez Salmeron Eivyn Samantha.
• Rizo Vela Alizon Montserrat.

Proseor Titular: Jaime Miguel Diaz Vargas.

Profesor de Laboratorio: Rogelio Medina Ramírez.

Grupo: 5IM1

Competencia a alcanzar

El alumno conocerá los fundamentos técnicos para la elaboración de ate de fruta, en base a que es un método de conservación de las mismas, a través de la adición de sacarosa.

Introducción

Marco teórico.

Desarrollo.

1. Lavado. Las guayabas/ el membrillo se lavan con agua clorada, a una concetración de 100 ppm de hiplocrito de sodio.
2. Escaldado. La fruta se hierve durante 2 minutos.
3. Enfriado. Se enfrían hasta llegar a una temperatura de 50 ° C.
4. Licuado: Se parten por mitad y se muelen para extraer la mayor cantidad de pulpa posible y se retiran las semillas.
5. Pesado. Con base en la cantidad de pulpa (2 kg) se hace la formulación.
6. Cocimiento. Se agregan 300 gramos de azúcar y se agita constantemente para evitar que se pegue al recipiente.
7. Adición de pectina. Antes de que el cocido alcance los 25 ° Brix (a los 10 min del incioo de la cocción), se agregan 10 gramos de pectina con un poco de azúcar (en una proporción de 1 a 5), lo que facilita que se disuelva en la pulpa.
8. Agregar azúcar. El azúcar y el ácido cítrico se agregan cuando el cocido alcanca los 35 ° Brix, despues se adicionan 700 gramos de azúcar y 2 g de ácido cítrico.
9. Concentración. El producto se calienta hasta lograr una concetración de 72 °Brix.
10. Reposo. El producto se vací en el molde hasta que tome la consistencia de gel y se envuelve en papel celofán.
11. Conservación. El producto se conserva a 8 °C.

Materiales
Utensilios.

• Balanza granataria.
• Olla de 3 L.                                Nota: Traer platos pasteleros para moldear.
• Pala de madera.
• Espátula.
• Colador.
• Licuadora
• Guantes.
• Tabla de picar/ cuchillo.
• Palangana
• Franela

Material prima.

• 2 kg de guayabas / membrillo.
• 1 kg de azúcar.
• 10 g de pectina.
• 2 g de ácido citríco.

Registro de resultados y observaciones.

*La cantidad la indicio el profesor Rogelio.

Análisis de resultados.

Conclusiones.

El ate es un dulce típico mexicano, se define como una mezcla de pulpa de fruta (guayaba, membrillo, durazno, manzana, ciruela), y azúcar, concentrada hasta el punto en el cual la mezcla solidifica una vez que enfría  por la adición de pectina añadida en el proceso, el ácido cítrico tiene como finalidad acidificar el producto y así evitar la proliferación de microorganismos que contribuyan a la descomposición  del producto, es importante mencionar que la mezcla no se retire del fuego antes de tiempo porque el agua evaporada no será la ideal para que el producto tenga una consistencia sólida.

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