Laboratorio de cocina

Gratín  de papas                                                    4-6 PORCIONES

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Papas

Puerros

Leche

Crema

Queso semi seco

Margarina

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Ajo

huevos

Kg.

mazo

l

lb.

kg.

barrita

Kg.

Kg.

Kg.

Diente

u

1

1

1/2

1/2

0.125

1

Pm

Pm

Pm

2

3

PREPARACIÓN:

Organizar el puesto de trabajo

Operaciones preliminares de la materia prima

Cortar:

papas en émincer finamente y regularmente

Puerro en paysanne

Perejil y ajo en hacher

Rallar queso

Créme prise: 6 huevos mínimo para 1 litro de leche y crema.

En un sartén sudar  puerro, agregar las papas y saltear.

Agregar cebolla roja, condimenta y remover cuidadosamente.

Agregar  creme prise.

Hornear hasta que esté bien cocido

Preparar un bouquet garni

RATATOUILLE

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Berenjena

Zapallo  

Tomate

Cebolla

Pimiento verde

Pimiento rojo

Ajo

Perejil

Apio

Laurel

Pasta de tomate

Aceite vegetal

Sal

Pimienta

Azúcar

Orégano

albahaca

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Unidad

ramo

ramo

hoja

kg.

0.800

1

0.800

0.300

0.200

0.200

2

1

1

2

0.020

PREPARACIÓN:

Realizar las operaciones preliminares del puesto y las materias primas.

Cortar:

Tomate: concasser(antes deben ser pasados por agua hirviendo para retirar la piel)

Pimiento rojo  y verde en macedonia

Cebolla en ciseler

Berenjena mirepoix

Zapallo en parisien

Ajo hacher

Realizar un sofrito, primero sudar el ajo y la cebolla con un poco de aceite, luego agregar el tomate y cocer hasta que se evapore casi en su totalidad el agua de los tomates, sal pimentar y agregar un poco de azúcar y pasta de tomate si el color de estos es muy pálido.

Saltear el resto de los vegetales separadamente y dejar al dente, luego mezclarlos con el sofritoy un bouquet garni, cocer a fuego medio por 20 min. Aproximadamente, o terminar la cocción en el horno a 200°C. Refrescar rápidamente.