Libro De cocina
Enviado por mononino • 7 de Agosto de 2012 • 14.969 Palabras (60 Páginas) • 485 Visitas
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
ARROCES
ARROCES Nº
Arroz “rossejat” al horno 35
Arroz a banda (en paella) 4
Arroz a banda rossegat 5
Arroz a banda rossejat 36
Arroz al horno 2
Arroz al horno con bacalao y barbanzos 3
Arroz al horno con calabaza 34
Arroz blanco para guarnición 47
Arroz caldoso 6
Arroz con acelgas (caldoso) 31
Arroz con alcachofas, guisantes y habas (caldoso) 32
Arroz con alubias y nabos 39
Arroz con alubias y pimientos 40
Arroz con bacalao y cebolla (meloso) 20
Arroz con bacalao y coliflor (en paella) 21
Arroz con bacalao y espinacas (caldoso) 22
Arroz con bacalao y espinacas (en paella) 25
Arroz con bacalao y habas (en paella) 18
Arroz con bacalao y patatas (en cazuela) 23
Arroz con bacalao y patatas al horno 24
Arroz con bacalao y pimientos 26
Arroz con bacalao y verduras (en paella) 27
Arroz con bacalao, guisantes y alcachofas 17
Arroz con centollo (en paella) 7
Arroz con chipirones y ajos tiernos 11
Arroz con chipirones y carabineros (en paella) 10
Arroz con conejo al horno 41
Arroz con costra (al horno) 37
Arroz con judías y nabos 38
Arroz con langosta o con langostinos(en paella) 8
Arroz con rape (en paella) 16
Arroz con salmonetes 12
Arroz con sepia y coliflor (caldoso) 19
Arroz con verduras (en paella) 29
Arroz de coliflor 30
Arroz de los tres puñados 45
Arroz de pescadores 13
Arroz de san Antonio o arroz con costra 33
Arroz de señoritos 14
Arroz empedrado (en cazuela) 42
Arroz huertano de verduras (en paella) 28
Arroz negro (en paella) 15
Caldero de Torrevieja 43
Cazuela de arroz y anguilas 44
Paella de marisco 9
Paella mixta 48
Paella valenciana 1
Receta básica del arroz blanco 46
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
1.-PAELLA VALENCIANA
INGREDIENTES (10 personas)
1Kg. de arroz, 600 gr. de pollo –o ½ pollo sin patas ni cabeza- (en Castellón ponemos también costilla de cerdo unos
200 gr.), 600 gr. de conejo –1/2 conejo-, con algún higadillo, 12 caracoles hervidos primero aparte, 300 gr. de judías,
300 gr. de garrofón, 300 gr. de ferradura, en temporada 6 alcachofas (si no desea que ennegrezca el color de la paella
se puede evitar con zumo de limón), y algunos ponen 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde italiano pequeño, 2 dl. de
aceite, 5 dientes de ajo picado, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 5 tomates de pera maduros picados, 3 litros de
agua, sal, hebras de azafrán, una ramita de romero (optativa)
PREPARACIÓN
Si el “garrofón” es seco, ponerlo en remojo la víspera (como las alubias). Al día siguiente cocerlo, durante una hora con ½ litro de
agua. Limpiar y preparar los caracoles. Trocear el pollo y el conejo bien pequeño. Lavar y despuntar las judías verdes. Desgranar las
judías de grano tierno (“tavella”). Pelar y picar el tomate.
Colocamos sal por el borde exterior de la paella para evitar que se nos queme la paella. Y ver que la
paella esté bien nivelada. Tener preparados los troncos y ramas de distintos tamaños.
Debemos tener medida el agua y el arroz, en proporción de doble de agua que de arroz. (Si tenemos dos vasos de
arroz mediremos cuatro de agua, y observaremos bien hasta donde llega el agua, es buen punto de referencia los
remaches de la paella para añadir 3 o 4 vasos más de agua.)
• Ponemos el aceite a calentar en la paella (la cantidad es que deben quedar 4 o cinco dedos hasta llegar al extremo de
la paella) y doramos el pollo y el conejo, previamente troceado y sazonado –no excesivamente-. (el fuego no muy
rápido para que deje sustancia), intenta que todos los trozos de carne se doren por igual. Y espera que esté bien
sofrita.
• Es muy importante que las carnes estén bien doradas para conseguir un buen resultado. El peor enemigo de la paella
son las prisas.
• Adicionamos a continuación el pimiento cortado en cuatro trozos grandes.
• Adicionamos a continuación el ajo picado y el tomate muy troceado y muy sofrito, sin que llegue a quemarse.
• Adicionamos a continuación las alcachofas, pelada dejando solo la parte comestible y quitándole los pelitos del
centro (si queremos que no se quede negra podemos ponerle un poco de zumo de limón).
• Adicionamos a continuación la bachoqueta (judía), cortada en un tamaño de 4 cm., removemos bien con la carne y
seguidamente ponemos el garrofón y ferradura, dejamos rehogar unos minutos y removemos mucho. (TODO A
FUEGO LENTO) –Al final podemos poner pimentón sin dejar que llegue a quemarse (o amargaría la paella)
• Αñadimos el agua en seguida y el azafrán (que podemos unir con colorante). Agregamos los caracoles y cuando
arranque a hervir (lo dejaremos unos 15 minutos aproximadamente), hasta que queden 2 litros de agua
aproximadamente (mas vale pasarse con el agua que quedarse corto, siempre se puede retirar algo de caldo si vemos
que va a sobrar). (LLEVAR A FUEGO VIVO)
• Mientras hierve rectificamos de sal.
• Dejamos hervir a fuego medio 30 ó 40 min. hasta que se reduzca a la medida correcta (la referencia antes tomada).
• Repartimos el arroz, en forma de aspas o en cruz, y comprobamos la medida exacta que admite. Si es la cantidad
correcta solo hay que ver que la cruz sobresale por encima del caldo y vemos el arroz.
• Dejamos cocer 5 minutos a fuego vivo (en este tiempo una vez echado en la paella se puede manejar con la cuchara
luego ya no) y el resto, unos 15 minutos aproximadamente, a fuego lento hasta que se produzca un poco de socarrat (
hay quien gusta añadir una ramita de romero a mitad cocción de arroz- cuando lleva unos diez minutos hirviendo el
arroz-, le da un sabor muy agradable ... pero solo una ramita de lo contrario matara todos los sabores). También
podemos añadir pelotas de carne en este momento
Durante estos últimos minutos, hay que probar unos granos de arroz y retirar la paella del fuego cuando éstos estén
aún firmes al diente, es decir, cuando haya desaparecido la dureza del núcleo central, pero el grano ofrezca todavía
una cierta resistencia.
Ahora, un reposo de cinco minutos, para que los granos queden sueltos, enteros, en su punto de cocción y exquisito
sabor.
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