Los Aditivos

 Los Aditivos Alimentarios

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.

En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.

Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países.

 Tipos de aditivos alimentarios que se aplican en la actualidad:

-Antioxidantes: Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.

Los antioxidantes evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios. La lecitina obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el maíz o la clara de huevo, los galatos, el tocoferol (vitamina E); Son normalmente de origen mineral o vegetal, se añaden a los productos de la fruta, en forma de ácido ascórbico, a los aceites y grasas, las patatas fritas, las galletas, los cereales para el desayuno, las sopas preparadas, el vino y la cerveza.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos

-Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

-Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.

-Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.

Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la denominación legal de "sinérgicos de antioxidantes", o más propiamente, de agentes quelantes.

-Sinérgicos de antioxidantes: se emplea para una forma de interacción medicamentosa que da como resultado efectos combinados o aditivos con la administración de dos o más fármacos, que resultan ser mayores que aquellos que podrían haberse alcanzado si alguno de los medicamentos se hubiera administrado solo. Por ejemplo, tanto la vitamina E como la vitamina C tienen por sí solas efectos antioxidantes. Se ha demostrado que la administración simultánea de las vitaminas E y C tiene efecto sinérgico, es decir, disminuyen en mayor proporción la susceptibilidad a la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad en sujetos fumadores y no fumadores, que cuando estas vitaminas son administradas de manera individual.

-Conservantes: Se denomina conservante a cualquier sustancia añadida a los alimentos que pueda detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos, como bacterias (toxinas) y levaduras entre otros.

Los conservantes evitan o retardan la fermentación, enmohecimiento o putrefacción del alimento causado por los microorganismos.

Los alimentos se han conservado tradicionalmente con el humo, encurtiéndolos o salándolos. Uno de los conservantes más utilizados es el dióxido de sulfuro, de origen mineral, que se añade a la cerveza, el vino, jugos de fruta, mermeladas y vegetales secos y enlatados. Entre otros conservantes se encuentran: el ácido benzóico, benzoatos, propionatos y sorbatos. Los alimentos también se conservan congelados, secos o pasterizados, aunque su calidad no es comparable con la de los productos frescos. A pesar de ser cancerígenos en dosis altas, el uso de nitratos y nitritos en la conservación de carnes y embutidos, se justifica para evitar la enfermedad mortal del botulismo.

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.

-Emulgentes: son las sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite o el agua en un alimento. Si se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán nunca, a menos que se añada un emulgente. Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión estable, homogénea y fluida. Algunos alimentos que se les agrega emulgentes son el chocolate, el pan, la margarina, el helado y la carne procesada.

-Estabilizantes, Espesantes y Gelificantes: son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Además suelen ser fibras naturales como el

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