Los lipidos. Composicion de los lípidos.

                                                             INDICE

1.1-Introduccion.

1.2-Planteamiento de la problemática

1.3-Justificacion de esta investigación.

2-Hipotesis sobre el consumo de lípidos y la calidad de vida

3.1-Los lípidos.

3.1.1-Etapas de la digestión de los lípidos.

3.2-Composicion de los lípidos.

3.3-Clasificacion de los lípidos.

4.-Emulsificacion de las grasas.

5-Funciones de los lípidos.

6-Aportes de los investigadores.

7-conclucion.

7.1-Recomendaciones.

8-BIBLIOGRAFIA.

                                               1.1-         INTRODUCCION

EN ESTE PRESENTE TRABAJO TRATEREMOS TEMAS DE GRAN ITERES PARA TODO TIPO DE OLLEN, ESTOS TEMAS SON LOS LIPIDOS, SU CLASIFICACION Y SU COMPOCICION, LA EMULSIFICACION DE LAS GRASAS Y LAS FUNCIONES DE LOS LIPIDOS. TRATAREMOS DE DESARROLLAR DE LA MANERA MAS PRACCTICA Y DIDACTICA POSIBLE EN ESTE BREVE REPORTE.

1.2-Planteamiento de los problemas: En este reporte daremos respuestas a las problemáticas siguientes:

1-¿Que son los lípidos?

2-¿De qué están compuestos los lípidos?

3-¿Cómo se clasifican los lípidos?

4-¿La importancia de los lípidos?

5¿Qué es la emulsificacion de las grasas?

6-¿en que nos ayudan los lípidos y cuál es su función en el correcto funcionamiento del organismo?

1.3-Justificación

Si NOS PONEMOS A PENSAR BIEN EN LO QUE CONSUMIMOS A DIARIO NOS DAREMOS CUENTA DE QUE GRAN PARTE DE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS ESTAN COMPUESTOS POR LIPIDOS, DE AQUÍ NACE ESTA IDEA DE INDAGAR MAS ACERCA DE ESTOS COMPUESTOS  Y SOBRE SU FUNCIONAMIENTO, ASI COMO LAS VENAJAS, DSVENTAJAS Y EL CORRECTO USO DE ESTOS.

2-Hipótesis sobre los lípidos:

 La hipótesis de los lípidos (LH) fue propuesta por Ancel Keys en los años cincuenta. En 1953, Keys publicó un estudio que mostraba el análisis de seis países en el cual se observaba una fuerte relación directa entre la mortalidad por CHD y el porcentaje de calorías a partir de la grasa. Japón representaba el punto más bajo, con menos de 10% de calorías provenientes de la grasa y menos de 1 en 1000 muertos por CHD, mientras que EEUU era el punto más alto, con 40% de calorías provenientes de la grasa y una mortalidad por CHD de 7 por cada 1000 (2). Era claro que un mayor consumo de grasas estaba relacionado con un mayor riesgo de muerte por CHD, excepto por un pequeño gran detalle. En ese tiempo existía información sobre la cantidad de grasa consumida en la dieta y la mortalidad por CHD de 22 países. Si se hubiese utilizado toda la información disponible en dicho estudio, no se podría haber hecho la correlación lineal encontrada (3): Keys entonces seleccionó la información de aquellos países que servían de apoyo para su hipótesis (4). Además, la información presentada por Keys era una asociación estadística, no una relación causal y por más fuerte que sea la asociación estadística, esta no prueba causa y efecto (5).  

Años más tarde, Keys reforzó su hipótesis con el "estudio de los siete países" (6). En este, se puso mayor énfasis al tipo de grasa: el consumo de mayor grasa saturada está directamente relacionado con mayor mortalidad por CHD, a pesar de que no se mostró una relación directa dentro de los países (por ejemplo, en Finlandia o Grecia, en donde la mortalidad CHD varió a pesar de tener la misma dieta). La dieta tampoco tuvo una correlación con los resultados de los electrocardiogramas (3). Es así que nuevamente se seleccionó la información y no se utilizó toda la información disponible.

Luego del estudio presentado por Keys en el 53, se llevaron a cabo diferentes estudios para apoyar la hipótesis. Por ejemplo, Kritchevsky (8) demostró que se formaban depósitos grasos en las arterias de conejos cuando eran alimentados con grasa saturada y colesterol. Se tomó este estudio como la prueba fehaciente de la LH. Pero Kritchevsky no fue el primero en demostrar esta relación. Mucho antes (1933), Anitschow (9) aceptó una relación causal entre la hipercolesterolemia y aterogénesis. Sin embargo, reconoció que existen diferencias topográficas, patológicas y patogénicas. Se sabe que los conejos son hervíboros y muy succeptibles a la ingesta de colesterol. Los conejos han mostrado un aumento de casi 3000% en el colesterol sérico en respuesta a la ingesta de colesterol dietético (10).

En resumen, gracias a los "descubrimientos" de Keys, se propuso y aceptó la LH, que básicamente dice:

1. El consumo de grasa saturada aumenta los niveles de colesterol sanguíneo y
2. Niveles altos de colesterol sanguíneo están relacionados con una mayor mortalidad por CVD y CHD.

El reporte de McGovern

El movimiento anti-grasa comenzó en los años 60. El conflicto entre estudios en relación a la grasa saturada y colesterol, y su relación con la mortalidad por CHD dividió a científicos que creían en la LH y los escépticos. La información era ambigua, no existía un consenso científico. El punto de quiebre no fue por un nuevo descubrimiento en algún estudio, sino por la aparición del senador George McGovern. Su comité, encargado de nutrición y necesidades humanas (formado principalmente por miembros de su staff), fue el encargado de cambiar las recomendaciones nutricionales y volver la LH en dogma.

El comité se fundó en 1968 con el fin de erradicar la malnutrición en EEUU. A mitad de los años setenta, Marshall Matz y Alan Stone, ambos jóvenes abogados y miembros del comité, decidieron enfocar los trabajos en la sobre-nutrición en EEUU. "En realidad eramos totalmente inocentes, un grupo de niños que simplemente pensó 'Debemos decir algo al respecto antes de salir del cargo'", relata Matz. Es así que McGovern y sus amigos senadores decidieron tocar el tema. En ese entonces, McGovern y su esposa eran adeptos de Nathan Pritikin, cuya dieta consistía en una alta cantidad de carbohidratos y muy bajo contenido de grasa. En Julio de 1976, se produjo una audiencia de dos días para escuchar los testimonios en cuanto a dieta y enfermedad. El encargado de investigar y escribir las guías nutricionales para EEUU fue un ex reportero de The Providence Journal, llamado Nick Mottern. Mottern no tenía ninguna formación científica ni experiencia escribiendo artículos sobre ciencia, nutrición o salud. Para evitar la controversia médica y científica, tomó solo y exclusivamente la opinión del nutricionista del Harvard School of Public Health, Mark Hegsted. Aunque este reconocía que era una opinión extrema, era firme creyente de la LH y de los beneficios de reducir la grasa en la dieta.

Es así que, basado en la opinión de Hegsted, Mottern sugirió que la población debía disminuir su consumo de grasa dietaria a 30% de las calorías totales, y la grasa saturada a 10%. El reporte de Mottern admitió la existencia de controversia y en la introducción de dicho reporte se puede leer "La pregunta no es por qué debemos cambiar nuestra dieta, sino ¿por qué no?". Cuando las guías fueron publicadas en enero de 1977, "fue como una bomba" y "practicamente nadie estaba a favor de las recomendaciones de McGovern", según Hegsted. Por la controversia, se realizaron tres audiencias posteriores, con una duración de 7 años. Dentro de los participantes en estas audiencias se encontraba el presidente de la National Heart, Lung and Blood Institute (NHLBI), Robert Levy, que explicó que nadie sabía si reducir el consumo de grasa o disminuir los niveles de colesterol sanguíneo iban a prevenir la CHD. "Los buenos senadores sacan las guías y luego nos llaman para pedirnos consejos", dijo confundido. Otros científicos apoyaban a Levy, como Ahrens, que testificó que recomendar a la población disminuir su consumo de grasa en base a poca evidencia era como realizar un experimento nutricional con toda la población. La Asociación Médica Americana también testificó en contra, sugiriendo que estas recomendaciones incrementaban el potencial de sufrir efectos adversos. Además de los científicos, y por obvias razones, la industria de lácteos, huevos y carnes también se hizo presente. Lamentablemente, cualquiera que estaba en contra de las recomendaciones propuestas por Mottern (es decir, la mayoría) era ignorante por no aceptar la LH (punto de vista de Hegsted) o un apologista de la industria alimentaria (punto de vista de Mottern) o ambos. Más tarde ese mismo año, se publicó una guía revisada, que básicamente no había cambiado nada. Esto, para Mottern, fue un engaño para la población, se negó a hacer las revisiones y renunció al comité (además, mientras escribía las guías, Mottern se convirtió en vegetariano).

Con la muerte de McGovern, las polémicas guías podrían haber llegado a su fin silenciosamente en 1977, si no hubiera sido por dos agencias federales. Una de ellas fue la USDA, donde Carol Tucker Foreman había sido nombrada recientemente como secretaria asistente. Foreman creía que las recomendaciones de McGovern debían convertirse en una política oficial. Para esto, ella tuvo que recurrir a entidades científicas y confiables, aunque hasta este momento, la controversia respecto de las recomendaciones era fuerte. Una elección natural pudo haber sido el Comité de Nutrición y Alimentación de la National Academy of Sciences (NAS), que decide las recomendaciones de ingesta diaria, entre otros. Sin embargo, el presidente de la NAS, Phillip Handler, experto en metabolismo, le había dicho a Foreman que las recomendaciones de Mottern eran "disparates". En base a esto, Foreman pidió ayuda al staff de McGovern y estos le recomendaron que contrate a Hegsted, quien, basado en un reporte científico publicado por un comité experto pero muy divergente de la American Society for Clinical Nutrition revisó y elaboró las recomendaciones. En palabras de Hegsted, "Ellos estaban muy lejos de llegar a la unanimidad, pero la mayoría apoyaba el reporte de McGovern". Este se convirtió en la primera edición de las guías de alimentación, recomendando evitar el consumo de grasas saturadas, virutalmente idéntico a las guías de McGovern. La NAS, tres meses después, publicó sus propias guías hechas por una docena de expertos en nutrición, en donde desestimaban la influencia de la grasa en el riesgo de CHD y recomendaban mantener un peso estable y saludable, y evitar el sobrepeso. Este documento fue atacado tanto por la prensa, como por la USDA, llamado a la NAS irresponsable y vendida (por ser apoyada por las industrias afectadas). Hegsted trabaja ahora para la NAS, y cuenta que en esa época se criticaba la falta de apoyo de la industria, pero cuando existía ese apoyo, se les acusaba de "venderse". Las guías de la NAS fueron desacreditadas y se usó las guías de Hegsted como política oficial.

Evidencia científica

Usando toda la información disponible del año (1948) en el que Keys encontró la fuerte asociación en seis países entre el consumo de grasa y mortalidad por CHD, Yerushalmy y Hilleboe (13), usando 26 países, encontraron una débil asociación. Los resultados de diferentes estudios de la época tuvieron resultados variables, como se muestra en la tabla.

Los adeptos a la LH utilizan como referencia la reducción del consumo de grasa animal junto con la reducción de mortalidad por CVD observada en Finlandia, Noruega, Suecia y Gran Bretaña durante la Segunda Guerra Mundial (14). Sin embargo, las curvas de mortalidad se volvieron ascendentes de nuevo en Finlandia en 1943, dos años antes del fin de la guerra, y en 1945 en Inglaterra-Gales, cuando el consumo de grasa animal aún era bajo (12). En 1970, Masironi (15) encontró una relación inversa o inexistente entre mortalidad por CHD y consumo total de grasa y grasa saturada. Marmot et al (16) estudió 18 países y no encontró correlación entre los cambios en la ingesta de grasa saturada entre 1955 y 1965, y los cambios en la mortalidad por CHD 10 años después. En el proyecto MONICA, se encontró que en 18 de los 27 países estudiados el consumo de grasa animal aumentó en 10 a 136%. En tres de estos países, la mortalidad por CHD no cambió, mientras que en ocho, disminuyó desde 6 hasta 27% (17).

La información sobre la mortalidad por CHD y CVD entre 1965-1969 y 1985-1989; y sobre el suministro de alimentos entre 1961-1963 a 1983-1985 se encontraba disponible para 33 países. En 13 de estos países, la mortalidad por CVD había cambiado en dirección opuesta al consumo de grasa animal, y en 17 países, al consumo total de grasa. En 15 países, la mortalidad por CHD había cambiado en la dirección opuesta al consumo de grasa animal, y en 19 países, al consumo total de grasa (12).

En una revisión de las poblaciones generalmente citadas por la baja incidencia de aterosclerosis y/o CVD y su bajo consumo de grasa, Ravnskov (12) encontró, entre otros:

- Los Bantu: Se tiene evidencia de que los Bantu consumen aproximadamente el 50% de grasa saturada que las personas de raza blanca, y que su alimentación es baja en grasas (18). Asimismo, la CHD es extremadamente rara en la población Bantu de la provincia de Cape, en Sudáfrica (19). El grupo de Keys (18) propuso que la causa más importante para explicar este efecto era el bajo consumo de grasas. Sin embargo, dentro de los Bantu, otras enfermedades ateroscleróticas eran igual de frecuentes que en personas blancas. Basado en la disección de corazones de 15 Bantu y 17 europeos que sirivieron de control, Elliot sugirió que la baja incidencia de CHD en los Bantu era posiblemente por diferencias anatómicas de sus arterias coronarias (19).

- Japoneses e inmigrantes japoneses: Estudios entre 1959 y 1969, realizados en adultos japoneses y estadounidenses, respectivamente, demostraron que los adultos estadounidenses menores de 60 años presentaron un marginal aumento en la presencia de aterosclerosis en la aorta, diferencia que no se observó después de esa edad. En ese tiempo, el consumo de grasa total era de 40% para estadounidenses y 10-15% en japoneses; mientras que el consumo de grasa saturada era 28% de las calorías y 5-10%, respectivamente. En todas las edades, la aterosclerosis cerebral fue más pronunciada en japoneses (20). Asimismo, el estudio que comparó la prevalencia de CHD en japoneses viviendo en Japón y aquellos viviendo en Honolulú y San Francisco, encontró que el consumo de grasa y mortalidad por CHD eran mayores en San Francisco, donde la comida era rica en grasa, mientras que en Japón, donde la comida tenía menos grasa, fue menor (21). Sin embargo, en Honolulú, el consumo de grasa saturada fue cuatro veces mayor que en Japón, pero la prevalencia de CHD era la misma (22). El mejor predictor de CHD fue el cambio cultural. Los que mantuvieron el estilo de vida japonés tuvieron mucho menos mortalidad que aquellos que cambiaron su estilo de vida por uno "americano", asociación que se mantuvo luego de ajustar los mayores factores de riesgo. La dieta no fue un factor determinante, ya que aquellos que mantuvieron la dieta japonesa pero cambiaron su estilo de vida tuvieron casi el doble de CHD que aquellos que cambiaron de dieta, pero mantuvieron su estilo de vida (23).

- Afroamericanos: Un estudio sobre la CHD no fatal en afroamericanos y blancos en el condado de Evans (24) encontró que los blancos de la clase social alta tenían una alimentación más "prudente" (es decir, baja en grasa total y grasas saturadas, y colesterol) que los afroamericanos, pero tenían una tasa de mortalidad por CHD mucho más alta y mayor prevalencia de CHD, ajustado por edad, colesterol sérico y presión arterial.

- Población Masai: Los guerreros Masai son conocidos por su excesivo consumo de grasa animal (25). Las anomalías electrocardiográficas que presentaron eran menores que en los estadounidenses y las lesiones ateroscleróticas eran raras (25).

- Indios del sudeste de Asia: En un estudio en Singapur, los indios comían casi 8% menos grasa que los chinos, pero su mortalidad por CHD era casi cuatro veces mayor (26).

En Octubre de 1990, se examinó la información disponible de 20 estudios en varios países, con una duración de entre 9 a 30 años en promedio (7). Se encontró que la asociación era débil, inexistente e inversa. El siguiente cuadro muestra la

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