Funciones y composición de los lípidos

LIPIDOS

Biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre.

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:

 Son insolubles en agua

 Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.

Los lípidos tienen diferentes funciones: almacenamientode energía, aislamiento térmico, componentes estructurales de membrana y muchos pueden servir para precursores de otras moléculas.

 CLASES DE LÍPIDOS:

1. ÁCIDOS GRASOS

2. TRIACILGLICEROLES

3. CERAS

4. FOSFOLIPIDOS (FOSFOGLICÉRIDOS Y ESFINGOMIELINAS)

5. ESFINGOLIPIDOS

6. ISOPRENOIDES

Propiedades físicoquímicas

 Carácter anfipático. Ya que el ácido graso esta formado por un grupo carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta última es la que posee la característica hidrófoba; por lo cual es responsable de su insolubilidad en agua.

 Punto de fusión: Depende de la longitud de la cadena y de su número de insaturaciones, siendo los ácidos grasos insaturados los que requieren menor energía para fundirse.

 Esterificación. Los ácidos grasos pueden formar ésteres con grupos alcohol de otras moléculas.

 Saponificación. Por hidrólisis alcalina los ésteres formados anteriormente dan lugar a jabones (sal del ácido graso)

 Autooxidación. Los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde existían los dobles enlaces covalentes.

CONTRIBUCIÓN EN LOS ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS

CALIDAD:

• textura

• lubricación y saciedad al consumirlos

• color debido a los carotenoides

• sabor debido a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos

NUTRICIÓN:

• Fuente de energía por la beta oxidación

• Vehículo de vitaminas liposolubles

• Ácidos grasos indispensables 18:1, 18:2

• Síntesis de micelas y de bilis

• Absorción de vitaminas liposolubles.

BIOLOGICOS:

• Fuente de vitaminas A, D, E y K

• Precursor de la vitamina D3, corticoides y ácidos biliares

• Componente de la acilglucoceramidas de la piel

• Favorece la transmisión de señales

• Precursor de eicosanoides y lipoxinas

• Constituyentes de las membranas celulares

• Moduladores de la síntesis de eicosanoides

• Ayudan a la agregación de plaquetas

ACIDOS GRASOS

Los triglicéridos son esteres de ácidos grasos con glicerol. Esos ácidos grasos le confieren a los TGA las siguientes propiedades:

 Estabilidad frente a la oxidación

 Plasticidad

 Estado físico

 Patrón de cristalización

 Índice de yodo

 temperatura de solidificación y de fusión

La composición de las grasas y los aceites dependen del régimen dietario aunque los niveles de acido palmítico y esteárico no lo hacen, esto es exclusivamente para los insaturados. Los ácidos grasos de 16 a 18 C se utilizan como emulsificantes y las sales de estos ácidos se usan como antiglomerantes en vegetales deshidratados y en otros productos secos porque son insolubles en agua.

A pesar de que se conocen cerca de 400 ácidos grasos solo una pequeña cantidad de ellos son determinantes en los sabores de los alimentos, y los de mayor importancia metabólica son aquellos con números pares de carbono, ya que su consumo esta relacionado con la formación del acetil-CoA

CLASIFICACIÓN DE LOS LIPIDOS

LIPIDOS SIMPLES

• GRASAS Y ACEITES: esteres de ácidos grasos y alcoholes

• CERAS: esteres de ac. grasos y alcoholes monohidroxilados

LIPIDOS COMPUESTOS lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.

• FOSFOGLICERIDOS: contienen ac. Fosfórico combinada con una base nitrogenada.

• GLUCOLIPIDOS: compuestos de hidratos de carbono, ac. Grasos y esfingosinol (cerebrosidos)

• LIPOPROTEINAS: formadas por lípidos y proteínas

LIPIDOS ASOCIADOS

• ACIDOS GRASOS: derivados de lípidos simples

• PIGMENTOS

• VITAMINAS LIPOSOLUBLES

• ESTEROLES

• HIDROCARBUROS

OTRA CLASIFICACION

SAPONIFICABLES: grasas, aceites, ceras y fosfolípidos

INSAPONIFICABLES: esteroles, hidrocarburos, pigmentos y prostaglandinas

LIPIDOS POLARES: ac. Grasos, fosfolípidos y esfingolipidos

LIPIDOS APOLARES: colesterol, hidrocarburos, ceras, lipoproteínas, pigmentos, etc.

DE ACUERDO A SU ORIGEN:

GRASAS ANIMALES: cebo, manteca de cerdo, huevo,

ACEITES MARINOS: provenientes de la pesca

GRASAS VEGETALES: cacao

GRASAS DE LA LECHE : mantequilla, caseína.

ACEITES CON ACIDOS OLEICOS: maiz, girasol y algodón

ACEITES CON ACIDOS LINOLEICOS : maiz, girasol y algodón

ACEITES CON ACIDOS LINOLENICOS: soya

FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

 Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

 Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.

 Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se dan en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

 Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsificacion, gracias a la acción de los ácidos biliares y a los proteolípidos.

ÁCIDOS GRASOS

 Molécula orgánica

 Cadena hidrocarbonada

 Grupo COOH

 Saturados

 No saturados

 Anfipáticas

ACIDOS GRASOS SATURADOS

El numero de átomos de carbonos varía de 4 a 26, del C4 al C8 son líquidos y del C10 en adelante son sólidos. Los de cadena corta menos de C10 le confieren aroma y sabor a los alimentos, son mas estables que los insaturados y enttre los más comunes están el acido:

Butirico Laurico Araquidico

Caproico Miristico Behenico

Caprilico Palmitico Lignocerico

Caprico Estearico Cerotico

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

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