METODOLOGÍA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DEL ANÁLISIS DE RIESGOS EN EL SERVICIO DE BANQUETES

METODOLOGÍA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DEL ANÁLISIS DE

RIESGOS EN EL SERVICIO DE BANQUETES

La aplicación del método de análisis de riesgos, identificación y control de puntos

críticos, requiere realizar las tareas que se indican en la secuencia lógica que se

detalla a continuación:

1. Formar un equipo de análisis de riesgos, identificación y control de puntos

críticos.

2. Describir el alimento y su distribución.

3. Identificar la forma de consumo del alimento.

4. Elaborar un diagrama de flujo.

5. Verificar el diagrama de flujo.

6. Enumerar los riesgos asociados con cada operación del proceso y las medidas

preventivas para controlar los riesgos.

7. Identificar en cada operación del proceso los puntos críticos de control.

8. Establecer especificaciones para cada punto crítico,.

9. Establecer un procedimiento de monitoreo para cada punto crítico de control.

10. Establecer acciones correctivas.

11. Establecer procedimientos de registro y documentación de la aplicación del

método de análisis de riesgos.

12. verificación del método de análisis de riesgos.

1. Formación de un equipo de análisis de riesgos, identificación y control de

puntos críticos. Debe estar formado por personal de todas las áreas que

intervienen en la preparación del banquete (cheff, ayudantes, jefe de compras y

personal de intendencia), ya que estas personas están directamente involucradas

en las actividades diarias y más familiarizadas con las variaciones y limitaciones

de la operación. El plan puede requerir de personal que no pertenezca a la

empresa y que sean necesarios por sus conocimientos en microbiología y otras

áreas asociadas al producto y al proceso; tales como químicos de alimentos y

microbiólogos.

2. Describir el alimento y su distribución. Es necesario describir los alimentos que

se incluyen en el banquete de la manera más completa posible. Se deben

observar las características fisicoquímicas, en especial,. aquellas condiciones qué

puedan afectar su estabilidad, desde los ingredientes utilizados en su formulación

hasta el producto final. También deben describirse los métodos de distribución en

especial si los alimentos del banquete requieren condiciones especiales de

manejo; debe incluirse también el uso y el posible abuso en el manejo del

banquete durante la distribución o por el consumidor.

3. Identificar la forma en que se consume el alimento Debe, describirse la manera

como se servirán los alimentos del banquete: crudo, cocido, descongelado, frío,

caliente, etc. También cómo va a ser manejado y conservado y, si va dirigido al

público en general 6 a un

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