Manejo y Procesamiento de Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLA, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

ECAPMA

PROTOCOLO DE PRÁCTICAS PARA LA ESCUELA

Manejo y Procesamiento de Carnes

Código: 201511

Jorge Anibal Maya

2011

I – ACTIVIDADES PARA EL ESTUDIANTE

PRACTICA 1

1. IDENTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA

Nombre de curso MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES

Código de curso 201511

Valor de esta actividad práctica 75 puntos

Nombre del director de curso Jorge Maya Pantoja

CEAD al que pertenece Pasto

Contacto del director de curso Jorge.maya@unad.edu.co

Telefono fijo 7237441

Telefono móvil 3113287753

Espacio donde se debe desarrollar la pràctica Planta de procesamiento

Objetivos de la práctica Conocer los diferentes tipos de controles que se realizan en una planta procesadora de carnes.

Justificación de la práctica Los estudiantes del programa de Zootecnia debe conoce todas las técnicas procesos y procedimientos en cuanto al control de calidad de productos cárnicos.

Competencias a desarrollar La competencia a desarrollar es la cognitiva, ya que esta permitirá la activación del conocimiento

Duración de la práctica. 8 horas

Mecanismo mediante el cual se evaluará la práctica: A través de la rúbrica de evaluación

PRACTICA No 01

CALIDAD CARNICA

La elaboración de productos cárnicos se presenta como una alternativa moderna para la industrialización de la carne contribuyendo a su preservación y posibilitando diversas características organolépticas, para satisfacer una demanda cada día mas exigente.

OBJETIVO

Determinar calidad de la carne

Identificar los sistemas de clasificación de los productos cárnicos.

Reconocer las materias primas cárnicos

Reconocer los aditivos y condimentos y su uso en el procesamiento

METODOLOGIA

PRACTICA DE LABORATORIO

PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS: El sabor, color, aroma y textura deben ser los característicos de cada especie

Esta prueba es muy importante ya que mediante ella hacemos análisis sensorial de la calidad de la carne, determinaremos: olor, aspecto, color, olor

Implementos

Guantes de látex

Tapabocas

Gorro

Carne, en refrigeración y sin refrigerar (de animales recién sacrificados)

Cuchillos en acero inoxidable.

Mesa en acero inoxidable

Tabla acrílica

Consiga carne de res o otra especie animal analice un pedazo de un día y otro pedazo a los dos días

Procedimiento

Clasifique la carne de diferentes días de almacenamiento por especie.

Evalúe el color, olor y textura de la carne cruda

Verifique el color, olor

Tabla de resultados

TIPO DE CARNE DÍAS DE FRESCURA DESCRIPCIÓN DE LOS PARÁMETROS SENSORIALES

Carne de res Un día

Dos días

MÉTODOS QUÍMICOS

Los más utilizados son la determinación del pH, la prueba de azul de metileno y de la bencidina.

Implementos

pH

Implementos

Carne (de una o varias especies)

Agua destilada

Potenciómetro

Licuadora o picadora de carne

Procedimiento

Prepare una papilla en proporción 1:1 (carne- agua bidestilada) y realice la lectura del pH.

Lectura resultados

Tabla de Resultados

TIPO DE CARNE PH

Bovina de 1 día

Bovina de 2 días

Prueba de Azul de metileno

Implementos

Carne de una o varias especies (res, cerdo, pollo)

Agua destilada

Azul de metileno en solución al 1%

Licuadora o picadora de alimentos

Tubos de ensayo y pipeta aforada de 10 ml o volumétrica

Reloj

Procedimiento

Pese 20 gramos de carne y lícuela con 200 ml de agua destilada

Tome 10 ml de la mezcla y agregue una gota de azul de metileno al 1%. Mezcle bien.

•

Anote el tiempo en que se decolora la mezcla; si se decolora antes o en una hora se considera que la carne no es apta para el consumo.

Lectura de resultados

El azul de metileno es reducido por las bacterias en un tiempo determinado, dependiendo de la concentración de estos microorganismos en el alimento

Tabla de Resultados

Prueba de frescura Clase de carne Un día, horas de decoloración Dos días, horas de decoloración

Azul de metileno Bovina

PROCESOS Y PROCEDIMIENTO BPM

PROCESO

Viste una planta de procesamiento carnico y determine el manejo de las materias primas:

1. Carne

2. Grasa

3. Subproductos comestibles de animales que utilice en el proceso productivo

4. Ingredientes utilizado

5. Cantidad de ingrediente Utilizada de cada uno, su función y forma de calculo

Conforme al siguiente esquema:

1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE:

CARACTERISTICAS Y PARAMÉTROS:

Tipo de carne utilizada, proceso, aditivos utilizados,

Carne

Grasa

Agua

Aditivos

Etcetera ___________________

100

UTILIZACIÓN PREVISTA:

Para consumo, directo, cosido, asado etc..

SISTEMA DE ENVASADO:

Presentación:

a. Tipo de empaque

VIDA ÚTIL:

INFORMACIÓN DEL ETIQUETADO:

Nombre del productor, recomendaciones de consumo y certificado de calidad.

DIAGRAMA DE FLUJO

Utilizando rectángulos, cuente como es el sistema de producción desde la recepción de la carne hasta que sale el producto terminado

IDENTIFIQUE CADA ETAPA DE PRODUCCIÓN Y EL PELIGRO EXPUESTO EN CADA UNA DE ELLA COLOCANDO Y QUE MEDIDAS PREVENTIVAS SE REALIZAN

EJEMPLO:

Etapa

Identificación de Peligro Medidas Preventivas

1.Recepción de carne

Recepción de insumos

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