Manual Para El Manejo De Alergenos

MANUAL PARA EL MANEJO

DE ALERGENOS

MANUAL PARA EL MANEJO

DE ALERGENOS

Emisión Nº 1

Elaborado por:

Arturo Fernández C.

Fecha de emisión

27-05-13

Departamento de Control de

Calidad, Nuestra Tierra.

Aprobado por

Eduardo Sandoval

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Contenido

1. OBJETIVO ............................................................................................................................................. 3

2. ALCANCE ............................................................................................................................................... 3

3. DEFINICIONES: .................................................................................................................................... 3

ALÉRGENO: ........................................................................................................................................... 3

5. REPROCESO: ......................................................................................................................................... 4

6. RESPONSABILIDADES ...................................................................................................................... 5

7. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD ................................................................................................ 5

7.1. MATERIAS PRIMAS .................................................................................................................... 5

7.2. CONTROL DE PROVEEDORES ................................................................................................ 6

7.3. RECEPCIÓN Y DESCARGA ....................................................................................................... 7

7.4. ALMACENAMIENTO .................................................................................................................. 7

7.5. PRODUCCIÓN .................................................................................................................................... 8

7.5.1. CONTROL DE LA FORMULACIÓN: ..................................................................................... 8

7.5.3. EQUIPO Y UTENSILIOS: .......................................................................................................... 8

7.5.4. ENVASADO DEL PRODUCTO ALERGENO ........................................................................ 8

7.5.4.1. PROCESO DE EMPAQUE ...................................................................................................... 9

7.6.1 ETIQUETA .................................................................................................................................... 9

7.6.2 COMPRAS ................................................................................................................................... 10

7.6.4 MATERIAL OBSOLETO .......................................................................................................... 11

7.6.5 CAPACITACION ........................................................................................................................ 11

8.- DOCUMENTACION DE REFERENCIA ........................................................................................ 12

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DE ALERGENOS

Emisión Nº 1

Elaborado por:

Arturo Fernández C.

Fecha de emisión

27-05-13

Departamento de Control de

Calidad, Nuestra Tierra.

Aprobado por

Eduardo Sandoval

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1. OBJETIVO

Prevenir que los alérgenos alimenticios o los productos químicos que causan una respuesta alérgica, que se han identificado en los Productos Nuestra Tierra contaminen a los productos elaborados y/o envasados que no los contienen.

2. ALCANCE

Controlar los alérgenos conocidos a lo largo de todo el proceso, desde su ingreso a la planta a través del proveedor, hasta la distribución del producto.

3. DEFINICIONES:

ALÉRGENO: Un alérgeno alimentario se define como un producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que pueden causar reacciones potencialmente severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica a estos alimentos.

Existen 8 alimentos que contienen las proteínas que causan el mayor porcentaje de las reacciones alérgicas. Estos son:

• Leche y sus derivados • Huevo y sus productos • Maní y sus productos • Nueces de árboles y sus derivados (nuez, almendras, avellanas) • Pescados y productos pesqueros • Crustáceos (langostas, camarones y cangrejos) y moluscos (caracoles, mejillones, pulpos, ostras, almejas)

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• Proteína de soya y sus productos (excepto el aceite de soya) • Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena etc…)

Ingredientes como el sulfito en concentraciones mayores a 10 ppm deben declararse como alérgenos. Alérgenos manejados en la planta de productos nuestra tierra son: • Harina de trigo 4. CONTAMINACION CRUZADA:

Es la presencia en un producto, de entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboración correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto.

5. REPROCESO:

Significa volver a procesar un producto que está en buenas condiciones, no adulterado, que ha sido recuperado o rechazado de la producción normal, de acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso.

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6. RESPONSABILIDADES

Es responsabilidad del encargado de Control de Calidad, implementar, auditar, reforzar y actualizar de forma continua el programa y las actividades para el control de alérgenos. Corresponde a los encargados de cada área como compras y al responsable de Control de Calidad, la aplicación de este procedimiento y evitar que exista cualquier tipo de contaminación por el inadecuado manejo y control de alérgenos. Es responsabilidad de todo el personal involucrado, conocer y seguir los lineamientos aquí planteados, para asegurar su cumplimiento y el adecuado control

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