Materia Prima Animal

CONCEPTOS DE LECHE

La leche se define como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

Cuando ésta proviene de otros animales debe indicarse expresamente su procedencia; las más comunes son la leche de cabra y la leche de oveja. También se denomina a veces leche a algunos productos derivados de la soja, arroz o avena, pero no tienen nada que ver con la leche animal.

El nombre genérico de los productos lácteos se aplica a todos los derivados: los extraídos directamente de la leche, como la nata y la mantequilla, o fabricados con ella, como los quesos y los yogures

En la actualidad está sana bebida ha perdido su magia y ha generado polémica en cuanto a sus propiedades nutricionales debido a su alto contenido en grasa, y porque contiene algunas proteínas (caseína, entre otras) que pueden desencadenar reacciones alérgicas alimentarias y mala digestibilidad

PASTEURIZACIÓN

Es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los gérmenes patógenos, seguido de un enfriamiento rápido de la leche o los productos lácteos así tratados.

ESTERILIZACIÓN

Es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a un proceso térmico en autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de gérmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de almacenamiento.

TIPOS DE LECHE

TIPOS DE LECHE SEGÚN SU CONTENIDO EN GRASAS U OTROS NUTRIENTES.

PODEMOS SEÑALAR LOS SIGUIENTES TIPOS DE LECHE SEGÚN SU COMPOSICIÓN:

Leche desnatada: Es aquella a la que se le ha eliminado la grasa.

Leche semidesnatada: Es aquella a la que se le ha eliminado la mitad de la grasa.

Leche enriquecida: A las leches que se les añaden nutrientes extras se les llama leches enriquecidas.

TIPOS DE LECHE SEGÚN SU CONTENIDO EN AGUA

Leche en polvo: Se obtiene, como su nombre lo indica, tras evaporar todo su contenido en agua o humedad y mayoritariamente la encontramos en el mercado como leche en polvo desnatada.

Leche condensada: Se obtiene mediante evaporación del agua y añadido de azúcar en una proporción de la mitad de peso.

Leche evaporada: Tiene un contenido reducido en agua, concretamente este se reduce entre la mitad y el 60%.

IMPORTANCIA DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRITIVO

La leche es el primer alimento del hombre, su única fuente de nutriente en el momento del nacimiento. Es el mejor alimento natural porque contiene cantidades relativamente importantes de unos 55 nutrientes esenciales para el hombre. Sin embargo, no es un alimento completo, ya que todas las leches son deficitarias en vitamina D y en hierro.

En la siguiente tabla se presenta la composición de algunos nutrientes en la leche de diversas especies animales:

Tabla 1. Composición de la leche de distintas especies animales.

Especie Proteína total (%) Caseína (%) Seroproteína (%) Grasa (%) Carbohidratos (%) Cenizas (%)

Humana 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2

Caballo 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5

Vaca 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7

Búfalo 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7

Cabra 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8

Oveja 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8

Tabla 2. Contenido en nutrientes en un vaso de 220 ml de distintos tipos de leche.

Entera Semidesnatada Desnatada

MACRONUTRIENTES

Energía (kcal) 134,0 98,0 74,0

Proteína (g) 6,8 7,7 7,5

Hidratos de Carbono(g) 10,0 10,0 11,0

Grasas (g) 8,0 (a) 3,5 0,4

MINERALES

Calcio (mg) 264,0 275,0 266,0

Fósforo(mg) 220,0 209,0 330,0

Magnesio (mg) 26,0 26,0 63,0

Zinc (mg) 0,9 1,1 1,2

Potasio (mg) 330,0 330,0 330,0

Hierro (mg) 0,1 0,2 0,6

Yodo (μg) 18,0 20,0 33,0

VITAMINAS

B1 (mg) 0,1 0,1 0,1

B2 (mg) 0,4 0,4 0,4

B6 (mg) 0,1 0,1 0,1

B12 (μg) 1,0 0,7 0,7

Niacina (μg) 0,6 1,9 1,8

Ácido fólico (μg) 12,0 12,0 12,0

A (μg Eq retinol) 67,0 42,0 Tr

D (μg) 0,1 0,04 Tr

E (mg) 0,2 0,1 Tr

Colesterol (mg) 31,0 19,8 4,4

TRIGLICÉRIDOS

Las grasas constituyen nutrientes importantes en nuestra alimentación, pues proporcionan 9 kilocalorías por gramo. Sin embargo, no más del 30 - 35% de la energía total ingerida al día debe venir de las grasas. A temperatura ambiente pueden ser sólidos (grasas) o líquidos (aceites). Los lípidos o grasa de la dieta están compuestos principalmente por triglicéridos.

La estructura química del triglicérido se considera asimétrica. Está compuesta por un glicerol unido a tres ácidos grasos, de modo que cada unión es diferente de la otra y se les denomina de acuerdo a su posición en alfa, beta y gama o, más específicamente, en sn- 1, sn-2 y sn-3.

Los ácidos grasos son compuestos formados por moléculas que poseen una cadena hidrocarbonada de tipo lineal, con un número par de carbonos, y en un extremo tienen un grupo carboxilo (-COOH). Los ácidos grasos que forman los triglicéridos son en su mayoría saturados, es decir, que presentan enlaces simples y corresponden al 60-70% de los triglicéridos. Una proporción importante de ellos es de ácidos grasos de punto de fusión elevado, como el ácido palmítico y el esteárico. Asimismo, entre 25 y 30% corresponde a ácidos monoinsaturados y del 2 al 5% a los ácidos poliinsaturados (1).

EMULSIÓN

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la película fotográfica,

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