CARACTERÍSTICAS FÍSICAS MORFOLÓGICAS DE MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS MORFOLÓGICAS DE MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

MARTÍNEZ, Yuri Alejandra 68672, VALENCIA, Marcela 58934

Universidad INCCA de Colombia, Facultad de Ciencias Técnicas e Ingeniería, Ingeniería de Alimentos, VII semestre, Tecnología de Carnes.

4. METODOS

4.1. Evaluación organoléptica de carne de bovino, porcino, avícola.

Se realizaron cortes longitudinales trasversales muy delgados a los diferentes tipos de carne, luego se observó en el estereoscopio y microscopio con la prueba de tinción con azul de metileno y con la prueba de tinción con sudan III, con el objetivo de determinar fibra muscular, tejido cognitivo, adiposo y sus características.

5. RESULTADOS Y CÁLCULOS

5.1. Determinación de humedad

Se realizó la determinación de humedad mediante la termobalanza a una temperatura de 105°C y con un tiempo de 1 hora para cada tipo de carne (muestra 5 g).

Con el objetivo de comparar el % de humedad con la termobalanza y el del % de humedad con el método de la capsula.

Materia cárnica Peso

(g) % humedad

termobalanza Cápsula

Bovino 5,791 17,74 3,6333

Porcino 5,823 26,04 -

Avícola 5,64 17,69 -

Tabla N°1. Resultados % humedad.

5.2. Determinación de acidez

Se valoro una muestra de 3 g de cada carne con 30 ml de agua y 3 gotas de fenolftaleína, se tituló mediante NaOH 0,1N.

Materia cárnica Peso

(g)

Acidez expresada como %de acido láctico.

Bovino 3 0,72

Porcino 3 0,30

Avícola 3 0,15

Con el objetivo de determinar la acidez expresada como % de acido láctico.

Tabla N°2. Resultados % acidez expresado como acido láctico.

5.3. Determinación de pH

Se midió el pH mediante el potenciómetro a cada tipo de carne.

Con el objetivo de comparar los resultados experimentales con la NTC 1325.

Materia cárnica pH

Bovino 5,66

Porcino 5,93

Avícola 6,4

Tabla N° 3. Resultados de pH.

5.4. Cálculos

% HUMEDAD CON EL MÉTODO DE CÁPSULA

m0 = capsula vacía.

m1 = capsula + muestra después de 1 hora.

m2 = capsula después de secado 48 horas.

W= (m1-m2)/(m1-m0)*100

%humedad=(perdida de peso)/(peso de la muestra.)

w=(27,7127g,-27,1491g)/(27,7127g-12,03g) *100

% humedad =0,5698/15,6827*100=3,6333

% ACIDEZ EXPRESADA COMO ÁCIDO LÁCTICO.

V: ml de solución de NaOH

N: normalidad de la solución de NaOH

w acido láctico: 90 equivalente/g

g: gramos de muestra

(VNaOH*NNaOHeq/L*wC_3 H_6 O_3/1eq-g)/(w muestra)*100

Acidez bovino:

(0,0024L*0,1eq/L*90g〖 C〗_3 H_6 O_3/1eq-g)/3g*100

Acidez porcina:

(0,0001L*0,1eq/L*90g〖 C〗_3 H_6 O_3/1eq-g)/3g*100

Acidez avícola:

(0,0005L*0,1eq/L*90g C_3 H_6 O_3/1eq-g)/3g*100

6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Evaluación organoléptica de carne de bovino, porcino, avícola.

En la determinación de pH los resultados en carne de bovino fue de 5.66, lo cual nos indica que el animal, durante el sacrifico post mortem, tuvo unas buenas condiciones, no sufrió de estrés y su glucolisis también, donde el pH comienza a descender hasta neutralizar y llegar al pH final de 6,2.

Se determinó el pH de la carne avícola, el cual fue de 6,4, lo que indicó que tuvo las condiciones óptimas en el proceso de post- mortem y en el almacenamiento. Esto es muy importante ya que se debe mantener una condición de temperatura de acuerdo a lo estipulado en la NTC1325, que indica que cuando una carne de pollo tiene un color oscuro o durante el beneficio el animal tuvo estrés, sus procesos bioquímicos y su estructura muscular serán de mala calidad.

El pH presentado en la carne de porcino fue 5,3 lo que nos indica que es inferior al exigido en la normatividad, el cual debe estar entre (5,6 - 6,2). Esto se puede deber a que se presentaron factores que afectan la calidad y sus valores nutricionales de grasa, agua, proteínas. Éstas causas pueden darse si durante el transporte y sacrificio hubo una incidencia de estrés, por esto la calidad podrá ser inferior. Se puede identificar esta carne por su característica de PSE.

Otro factor determinante pudo ser el aumento de temperatura (> 38°C), la cual produce una acumulación de ácido láctico y el aumento de la ruta metabólica causando el descenso de pH.

La segunda prueba fue acidez, expresada como acido láctico, que indicó que los tres tipos de carnes tienen un % de acidez alto, entre 0,15 y 0,72. Como los microorganismos no pueden crecer a un medio tan ácido, se ven afectados porque los H+ están libres.

La carne de porcino fue la evaluada para determinar el porcentaje de humedad por termobalanza. En general, la carne de los tres orígenes están contienen un alto porcentaje de agua, la cual se encuentra en la parte del musculo y tejidos conectivos.

Carne de porcino deshidratada en termo balanza (2013).

En el musculo se presenta un 75% de agua, el cual donde determina la jugosidad y textura de la carne.

Se realizó una segunda prueba de humedad por el método de cápsula, que se hizo por método de secado usando el desecador y el horno, en el cual se determinó el porcentaje de pérdida de agua.

7. ANEXOS

Morfología de la carne de bovino en corte longitudinal (2013).

Morfología de la carne de bovino en corte transversal (2013).

Morfología de la carne de cerdo en corte longitudinal (2013).

Morfología de la carne de cerdo en corte transversal (2013).

8. CONCLUSIONES

La

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