Materia De Origen Animal

Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.

Las materias primas son los recursos naturales que utiliza la industria en su proceso productivo para ser transformados en producto semielaborado, en bienes de equipo o de consumo.

Todos sabemos que los alimentos son de gran importancia para los seres vivos ya que la finalidad del alimento es de mantener el estado de buena salud del ser humano siempre y cuando este sea ingerido de la mejor manera, el papel de los alimentos es de proveer la energía que necesitamos para nuestro desarrollo normal diario así como procesos mecánicos y bioquímicos. Pero muchos no sabemos acerca de las propiedades que tienen estos alimentos y como estos pueden sufrir cambios ya sean visibles o internos.

Para tener claro cuáles son las propiedades físicas y químicas vamos a definir que son y después las relacionaremos con los alimentos y los cambios que estos pueden sufrir dependiendo de sus propiedades.

• Propiedades físicas:

Las podemos ver y medir sin alterar su composición. En el caso de los alimentos estos pueden ser modificados según la necesidad de cada grupo o persona, esto quiere decir que en al momento de picarlos, cortarlos, rebanarlos estos ya sufren cambios físicos. Color, olor, forma, masa, solubilidad, densidad, punto de fusión, etc.

• Propiedades químicas:

Las podemos observar cuando sufren cambios en su composición. Los alimentos tienen cambios en su composición química cuando los cocinamos, freímos, hervimos, aquí también se incluye el momento cuando nuestro organismo comienza la digestión. La oxidación de hierro, la fermentación, la putrefacción, la digestión de los alimentos, la producción de una sustancia nueva, etc.

Propiedades físicas de las materias primas.

Cuando se seleccionan materias primas alimentarías, además de las propiedades geométricas, merecen consideración muchas otras propiedades física. Entre ellas tenemos: color, textura, resistencia al stress mecánico, propiedades aero e hidrodinámicas y características fricciónales.

• Color:En los proceso a baja temperatura, los cambios de color durante el procesado son mínimos, de tal manera que el color de la materia prima es un índice de su adecuación para estos procesos. El control de color se efectúa seleccionando variedades que resisten el procesado correspondiente, usando el pretratamiento correcto, tal como el escaldado y utilizando condiciones de procesado diseñadas a fin de retener el color natural del alimento. Puede ser necesario añadir colorantes, preferentemente de origen natural, o en el caso limite usar colorantes artificiales de los permitidos por la ley.

El color de los alimentos es importante desde el punto de vista comercial ya que un alimento para ser seleccionado o aceptado debe tener el color que espera el consumidor. Por otra parte el color puede tener aplicaciones analíticas o diagnosticas como al momento de determinar qué tan maduro está el fruto.

• Textura: Esta entendemos como el conjunto de sensaciones que produce el alimento en la boca cuando lo estamos ingiriendo. Es decir si es jugoso o el alimento está seco, si es suave de masticar o duro, cremoso. Entonces ya sabemos que la textura de los alimentos son las sensaciones que se producen en la boca al momento de ingerir

.

Propiedades químicas del alimento

Como se mencionó al inicio las propiedades químicas son aquellas que podemos observar cuando sufren cambios en su composición. Existen alimentos con propiedades químicas útiles para el ser humano que otorgan beneficios sobre los procesos fisiológicos y/o reducen el riesgo de padecer una enfermedad

• Aroma y sabor

Estas dependen de la composición del alimento y de la presencia de sustancias acidas, salinas o volátiles. El aroma y sabor se encuentran influenciados por otras propiedades como la temperatura o el estado de agregación del alimento.

• Acidez

La acidez de una sustancia que puede ser medida a través del volumen. En los alimentos en general el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Los ejemplos más usados son en aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico

• Oxidación: Las reacciones de oxidación afectan las propiedades nutricionales del alimento ¿Cómo afecta? Afecta en el color del alimento, el sabor y su textura.

Las causas principales de la oxidación de alimentos es cuando: se expone el alimento rico en grasa y aceites al oxígeno, al aire, a las radiaciones, temperaturas ambientales elevadas. Esta reacción consta de 3 etapas: inicial la cual no es visible por el consumidor seguido de una reacción en cadena, hasta terminar en una reacción compleja de productos tóxicos, olor desagradable, color oscuro en el alimento y un aspecto que no es deseable para el consumo. Es importante saber que una vez que se inicia la oxidación es casi imposible de detenerla. Existen alimentos con propiedades químicas útiles para el ser humano que otorgan beneficios sobre los procesos fisiológicos y/o reducen el riesgo de padecer una enfermedad.

Propiedades físicas de la leche

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistemacoloidal de tres fases:

• Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.

• Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.

• Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene

...