Metodos De Conservacion De Alimentos

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Los métodos tradicionales de conservación de alimentos basados en tratamientos térmicos, aunque eficaces para garantizar su seguridad, tienen algunos efectos negativos sobre el producto, como pérdida o reducción de ciertos nutrientes o alteración de sus características sensoriales. Por esta razón, tanto los centros de investigación especializados como los departamentos I+D de las industrias alimentarias están realizando un esfuerzo en desarrollar dos líneas de

trabajo: por un lado nuevas tecnologías de conservación con tratamientos térmicos alternativos o mejora de los ya existentes y, por otro lado, la búsqueda de procesos de conservación de alimentos sin aplicación de calor, es decir, no térmicos.

Los tratamientos de conservación de alimentos no térmicos, denominados también tecnologías suaves, son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos y, por tanto, muy acordes con las demandas actuales de mercado, pero sin perder sus garantías en materia de seguridad alimentaria.

Uno de ellos consiste en someter el alimento a un campo eléctrico intenso que provoca la formación de poros en las membranascelulares microbianas variando su permeabilidad. Los pulsoseléctricos, como así se conoce este tratamiento, tienen una alta eficacia por su capacidad de destruir poblaciones de microorganismos patógenos.

Sin embargo, sus efectos con las esporas, formaciones celulares resistentes, son limitados. Tras el tratamiento, que se aplica sobretodo a fluidos de naturaleza viscosa como los zumos o formados por pequeñas partículas en los que no se observan pérdidas de nutrientes ni alteraciones sensoriales, el producto necesita refrigeración. La principal desventaja es su elevado coste.

Por otro lado, la aplicación sobre los alimentos de una elevada presión de hasta 9.000 atmósferas de manera uniforme durante un tiempo variable que puede oscilar desde unos minutos hasta incluso algunas horas tiene como efecto la destrucción de microorganismos, especialmente de algunos tipos de bacterias (grupo Gram-negativas).

Las bacterias Gram-positivas, las esporas y las enzimas alterantes, resultan más resistentes al proceso. Los alimentos pueden recibir eltratamiento ya envasados, siempre que el envase sea flexible y estanco, y tras el mismo necesitan refrigeración. Este método, que se encuentra aún en fase de desarrollo, puede aplicarse en zumos, leche y yogures, carnes y productos pesqueros, en los que tanto las propiedades nutricionales como los aromas y el sabor se mantienen tras el tratamiento. Además de su elevado coste, en algunos alimentos se han observado alteraciones de las proteínas así como pérdida de líquidos y exudados. Una de las aplicaciones con mayor éxito de conservación mediante altas presiones es el guacamole.

Irradiación

La irradiación de alimentos, es decir, su exposición a dosis establecidas de energía en forma de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos. Puede aplicarse en todo tipo de alimentos y resulta especialmente interesante en productos sólidos. La alta penetrabilidad del tratamiento permite su empleo no sólo en alimentos ya envasados individualmente, sino en los ya listos para ser almacenados en grandes lotes. Se trata de una técnica que provoca la

...