Metodos De Corte

1.-Técnicas de corte y medidas de cocción.

Mise in place.-

Estas 3 palabras significan imperativamente en francés Puesto en su lugar o también establecimiento ( de estar establecido). Simplemente, habla de tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como organización mental. Estas pautas gastronómicas se has dado desde tiempos antiguos. Hablamos de apicius (gastrónomo Romano del siglo I d. C ) pasando por Tailevent (Guillaume Tirel (Pont-Audemer (Eure) 1310 - 1395) alias Taillevent, fue un cocinero francés ) hasta que Auguste Escoffier ( Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional ) la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Y hasta el día hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.

Técnicas de corte en frutas y verduras.-

Existen diferentes técnicas de corte siendo las dos técnicas más utilizadas el "pivote" y "caída libre".

Pivote: es la técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.

Caída libre: es el corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Ambas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos (carnes, frutas y verduras) y se utilizan con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.

Los cortes más utilizados son:

- Bastón

Corte rectangular de unos seis a siete centímetros de largo por un centímetro de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.

- Brunoise

Cubos pequeños de tres a cinco milímetros por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas.

- Cascos o cuartos

Se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.

- Chateau

Tipo de corte que consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.

- Chiffonade

Es un corte alargado de cuatro centímetros de largo y más delgado de juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.

- Chips

Son tajadas más delgadas que rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos.

- Concassé

Corte utilizado en tomate pelado, sin semilla y realizado en forma irregular.

- Emince

Tiras gruesas de cuatro centímetros de largo por un centímetro de grosor.

- Fósforo

Tiras finas y delgadas muy similares a juliana pero muy largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.

- Gaufrettes

Corte en forma de rejilla.

- Juliana

Tiras finas de aproximadamente cuatro centímetros de largo por medio centímetro de grosor.

- Macedonia

Es un corte más pequeño que el mireproix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas.

- Mireproix

Corte grueso e irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas.

- Noisette

Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana.

- Olivette

Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna.

- Paisano

Corte rectangular de aproximadamente un centímetro de largo po medio centímetro de grosor.

- Paja o hilo

Tiras delgadas con dimensiones similares a chiffonade y el fósforo, que se aplica a las patatas para servirlas con forma de nido o fritas.

- Parisien

Son bolitas un poco más grandes que noisette.

- Parmentier

Cubos de aproximadamente un centímetro de lado.

- Pluma

Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.

- Rondelle

Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de tres a cinco milímetros de grosor.

Métodos de cocción aplicada a verduras y a frutas.-

Cocción a la inglesa

Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal y, después de cocer, escurrir y refrescar bajo el chorro de agua fría o dentro de agua con hielo para cortar la cocción y mantener la tersura del género y fijar el color. Las verduras que se utilizan para este tipo de cocinado son las verdes y las congeladas como los guisantes, las vainas, las alcachofas congeladas y frescas (pero si las cocemos sin pelar), las espinacas, las coles de Bruselas, el cardo congelado, las hojas de las acelgas, las habas congeladas y también la zanahoria y el puerro.

Blanquear o escaldar

Esta técnica se utiliza para reducir el volumen de algunas verduras y posteriormente aplicarles alguna otra técnica. Se realiza generalmente con verduras de hojas como la berza, espinacas, acelgas, lechuga o endibias o para cocer verduras de sabor pronunciado, como la berza. En este caso, primero se escalda y luego se hace la cocción. El escaldado también se usa para pelar ciertos frutos como el tomate.

El estofado

Estofar consiste en cocinar un alimento, en este caso verduras, en compañía de unos elementos de condimentación a fuego suave y destapado. Así se consigue provocar la exudación del agua de congelación o constitución. Se trata sobre todo de que haya el mayor intercambio entre el elemento principal (verdura) y los condimentos. Con esta técnica se preparan productos ricos en agua de constitución y de sabores pronunciados como endibias, habas o champiñones.

El asado

Se asan a la plancha o parrilla las setas, la cebolla, los pimientos troceados, las berenjenas, las alcachofas y los tomates. Suelen asarse en el horno los tomates, las setas, las cebollas, el calabacín, los champiñones, las alcachofas, las patatas y las berenjenas.

La fritura

Pueden freírse sin protección, es decir, directamente en aceite, las patatas y los pimientos. Para la fritura con protección (como empanados o rebozados) utilizaremos verduras que previamente hayamos escaldado. La más habitual es

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