Mise en place

MISE EN PLACE.

Las actividades a desarrollar en cocina y el flujo de estas actividades son múltiples. Los ingredientes y guarniciones pueden ser muy abundantes y variadas.

Para un rendimiento satisfactorio del trabajo se requiere la preparación previa y metódica de todos los elementos requeridos y a esto se le llama: MISE EN PLACE.

Se puede definir el mise en place como todas aquellas operaciones necesarias a realizar para que en el momento de abrir el local o de mayor afluencia de clientes se tenga todo a punto para poder brindar a los clientes un perfecto servicio, gracias a una operación armoniosa y ágil.

El mise en place es la función más importante a realizar porque de su buen hacer depende el servicio que, a la hora del trabajo, se da a los clientes. La experiencia demuestra que sin esta puesta a punto, difícilmente se pueden recoger buenos frutos.

El profesional de la cocina conoce la importancia del trabajo previo de preparación, que evitará perdida de tiempo y apresuramientos, preparaciones de último momento y por tanto desperdicios y/o sobrantes.

Toda tarea que realice el ser humano requiere una programación para poder evaluar las actividades que se han llevado a cabo y efectuar las correcciones pertinentes. Bajo este concepto todo empleado debe preparar lo necesario, lo que es en su beneficio y del cliente.

Si al trabajador se le informa oportuna y completamente de sus obligaciones y se le supervisa indicándole sus errores y cómo corregirlos, el trabajo de apertura se volverá un hábito reglamentario y controlado.

Para una planeación efectiva de su trabajo, el chef necesita información adecuada de los otros departamentos del hotel o empresa: Previsiones de ocupación, estado probable del tiempo, grupos y necesidades especiales y también los banquetes.

EL mise en place tiene dos partes:

1. Ejecutiva (operativa)

2. Supervisora

Ejecutiva Se considera como la parte mecánica de la puesta en punto del local, se realiza por ayudantes o aprendices.

Supervisora Es realizada por en encargado el cual tiene la obligación de revisar y corregir, si fuera necesario, todo lo que ha efectuado el personal. Pero no solo revisará esto, sino también todo aquello referente a mobiliario, y equipo, para evitar posibles defectos o fallos técnicos que pudiera haber, ordenando corregirlos antes de comenzar el servicio.

TRABAJO PREVIO EN COCINA

* Se reúnen mesas de trabajo y utensilios diversos a la mano.

* Revisión del menú del día.

* Preparar; Sartenes, ollas, cacerolas, freidores, prender planchas y baño María.

* Preparar especias y elementos auxiliares de acuerdo a lo que requiera cada sección (aceite, vinagre, sal, pimienta, limón,

...