Moles De Oaxaca

Moles de Oaxaca

Oaxaca es misteriosa y enigmática, además de poseer hermosos atractivos naturales y arqueológicos, nos deleita con sus suculentos platillos. Las herencias indígena y colonial se conjugan en todos los aspectos de la vida y la cultura oaxaqueñas, y la gastronomía no es la excepción.

El mole, el platillo estrella de la cocina mexicana, se prepara de distintas maneras en diferentes estados de la república, pero es en Oaxaca donde alcanza su máxima variedad.

Aquí en Oaxaca la escala de los moles está íntimamente relacionada con la variedad de chiles; se inicia con el más simple o mole colorado, continúa por el manchamantel, con remate de piña y plátano; el chichilo con hoja de aguacate; el amarillo con ejotes y chayotes; el coloradito y, finalmente, el rey: el mole negro.

Los siete moles tradicionales de Oaxaca son los siguientes; aunque algunos tienen sabor dulce, todos pican, es decir, tienen ese gusto punzante característico del chile.

MOLE COLORADITO. Es más ligero que el colorado, pues lleva más chile guajillo que pasilla y, además canela. Se puede preparar con pollo o cerdo, se espesa con masa y es aromático por la canela que contiene. El coloradito es un mole que tiene color de ladrillo y un sabor sencillo. Sus ingredientes son básicos: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, sal ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.

MOLE VERDE. Este es un mole “del día”, de preparación menos laboriosa; el colorido proviene de sus ingredientes: con ingredientes como el mil tomate (es decir, el tomate silvestre) además del tomate normal, el chile verde, la cebolla, el ajo, el comino, la pimienta negra y el clavo; se espesa con masa de maíz, se le da aroma y sabor con hoja santa, epazote y perejil y ya por último; se sirve con chayotes, ejotes y alubias. Se acompaña con frijol blanco y hierba santa y se sirve con cerdo. Como otros moles, el verde se espesa con masa. Es muy ligero y presenta un sabor muy herbal, es el mole verde,

MOLE DE PIPIAN: El pipián es una salsa hecha a base de pepita de calabazas tostadas y molidas (de ahí deriva su nombre pepita=pepián o pipián), de textura espesa y consistente; generalmente se utilizan chiles secos para preparar el pipián rojo y chiles frescos para preparar el pipián verde, aunque no es una regla

MOLE CHICHILO. El que es un mole más espectacular en su elaboración, es el mole chichilo, con ingredientes como el chile chilguacle negro, chile pasilla, chile mulato, mil tomate, jitomate, mejorana, pimienta gorda, pimienta negra y clavo. Se espesa con masa.

Para darle el toque esencial, a este mole, se ponen a tostar tortillas y las semillas de todos los chiles, hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan al guiso. Esto le brinda un fuerte sabor a chile y a ceniza. Este es un mole muy distinto y su sabor no es apto para todos los paladares.

...