Nueva Informacion

Escuela superior politécnica de Chimborazo

Facultad de ciencias pecuarias

Escuela de ingeniería en industrias pecuarias

PPROFESORA: Ing. Msc. Gabriela Barrazueta. SEMESTRE: Noveno

Alumno: Daniel Ramos. PRÀCTICA: ≠ 1

Tema: “DETERMINACION DEL HUMBRAL DE DIFERENCIA (Dulce y Amargo)”

1. INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial como tal se considera un instrumento muy preciso para el control de calidad y aceptabilidad de un determinado productos cuando así se lo requiera, por ejemplo cuando tratamos de sacar al mercado un producto, y debemos hacer conociendo cuáles serán las posibles reacciones y aceptabilidad por parte de los consumidores.

Para realizar un análisis sensorial eficaz se debe contar con condiciones adecuadas, para obtener datos lo más cercanos a la realidad otro aspecto fundamental también es contar con catadores debidamente entrenados y familiarizados con el determinado análisis.

2. OBJETIVOS

 Identificar experimentalmenteel umbral diferencial aplicando dos de los sabores fundamentales (Dulce y Amargo).

 Determinar la cantidad porcentual de aciertos que se logra de la base de datos tabulados de los análisis realizados por los diferentes catadores.

 Establecer el intervalo de incertidumbre en base a los resultados obtenidos por los catadores, tanto del sabor dulce como del sabor amargo

3. MATERIALES

Paneles sensoriales.

Vasos desechables.

Papel adhesivo.

Sacarosa (sabor dulce).

Café (sabor amargo).

Agua destilada.

4. PROCEDIMEINTO

4.1. Preparar las disoluciones correspondientes al sabor dulce y amargo, con las siguientes concentraciones.

Tabla de diluciones

Código de la dilución Dulce (p/v) Amargo (p/v)

D1 1.5 0.5

D2 3.0 1.4

D3 4.5 1.9

D4 (patrón) 6.0 3.0

D5 7.5 3.7

D6 9.0 4.4

D7 10.5 5.1

Tomadas de la dilución madre, completar el balón con agua destilada e inodora hasta completar 1L.

4.2. Codificar los vasos de acuerdo a la tabla de números aleatorios para cada muestra, colocando una muestra de agua para enjaguarse la boca.

4.3. cada catador probara sucesivamente el contenido de cada vaso, probando un bocado de aproximadamente 15 ml, siguiendo el orden de servicio, sin volver z probar las muestras previamente calificadas.

4.4. después de cada degustación, el candidato registrara su juicio en la hoja de respuestas.

5. DATOS OBTENIDOS

5.1. Reportar el número de muestras correctas e incorrectas.

Tabla 1. Resultados de cata dulce.

Concentraciones R>P R=P R<P

1,5 0 0 20

3,0 0 3 17

4,5 4 7 9

7,5 13 6 1

9,5 20 0 0

10,5 20 0 0

Fuente: laboratorio de procesamientos de alimentos de la EIIP – ESPOCH.

Tabla 2. Respuestas correctas e incorrectas de cata dulce.

Concentraciones Correctas Incorrectas

1,5 20 0

3,0 17 0

4,5 9 11

7,5 13 7

9,5 20 0

10,5 20 0

Fuente: laboratorio de procesamientos de alimentos de la EIIP – ESPOCH.

Tabla 3. Resultados de cata amargo.

Concentraciones R>P R=P R<P

1,5 18 1 1

3,0 1 4 15

4,5 2 1 17

7,5 0 1 19

9,5 14 5 1

10,5 19 1 0

Fuente: laboratorio de procesamientos de alimentos de la EIIP – ESPOCH.

Tabla 4. Respuestas correctas e incorrectasde cata amargo.

Concentraciones Correctas Incorrectas

1,5 18 2

3,0 15 5

4,5 17 3

7,5 19 1

9,5 14 6

10,5 19 1

Fuente: laboratorio de procesamientos de alimentos de la EIIP – ESPOCH.

5.2. Elaborar una tabla expresando los valores en porcentaje (aciertos).

Tabla 5. Resultados de cata dulce en valor porcentual.

Concentraciones Correctas % Incorrectas %

1,5 100 0

3,0 85 15

4,5 45 55

7,5 65 35

9,5 100 0

10,5 100 0

Fuente: laboratorio de procesamientos de alimentos de la EIIP – ESPOCH.

Tabla 6. Respuestas de cata amargo en valor porcentual.

Concentraciones Correctas % Incorrectas %

1,5 90 10

3,0 75 25

4,5 85 15

7,5 95 5

9,5 70 30

10,5 95 5

Fuente: laboratorio de procesamientos de alimentos de la EIIP – ESPOCH

6. RESULTADOS

Tabla 7. Resultados de cata dulce.

Concentraciones R>P % R=P % R<P % 100-(R<P)

1,5 0 0 0 0 20 100 0

3,0 0 0 3 15 17 85 15

4,5 4 20 7 35 9 45 55

7,5 13 65 6 30 1 5 95

9,5 20 100 0 0 0 0 100

10,5 20 100 0 0 0 0 100

Fuente: laboratorio de procesamientos de alimentos de la EIIP – ESPOCH

Tabla 8. Gráfico de cata dulce.

Fuente: Daniel Ramos

Tabla 9. Umbral de diferencia. Tabla 10. Intervalo de incertidumbre

UD: Ls+ Li/2

UD: 6,5+4,3/2 = 5,4

Fuente: Daniel Ramos

Ii: Ls- Li

Ii: 6,5-4,3 = 2,2

Fuente: Daniel Ramos

Tabla 11. Gráfico de cata amargo.

Concentraciones R>P % R=P % R<P % 100-(R<P) %

1,5 18 90 1 5 1 5 95

3,0 1 5 4 20 15 75 25

4,5 2 10 1 5 17 85 15

7,5 0 0 1 5 19 95 5

9,5 14 70 5 25 1 5 95

10,5 19 95 1 5 0 0 100

Fuente: laboratorio de procesamientos de alimentos de la EIIP – ESPOCH

Tabla 12.

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