OSMOSIS DE PAPA

Informe de Práctica Nº _3_ INGENIERÍA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II

PRACTICA N°3DESHIDRATACION OSMOTICA DE FRUTASI. INTRODUCCION:

El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad yestabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos;además de que puede ser utiliza-do como una operación previa en el secado y la liofilización,reduciéndose así los costos energéticos. La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tiposde transferencia de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos dela solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza con-ductora de la transferencia de masa es ladiferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (Barbosa-Canovas, 2000). Es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solución hipertónica que tiene una alta presión osmótica y baja actividad de agua,siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se di-funda en el medio, originándose asíuna transferencia de masa desde la región de mayor concentración hacia la de menor concentración.FUENTE: (Kaymak y Sultanoglu, 2000).En los productos deshidratados osmóticamente la mayor resistencia a la transferencia de masase localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las características ymorfología de los productos; y a través de la cual es posible la transferencia de agua, sales, yazucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentración de lasolución osmótica, el tipo de soluto, la temperatura, la presión, los tiempos de residencia, lageometría y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen unaconsiderable influencia en la velocidad de la transferencia de masa. El aumento de la temperatura enel sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de lasolución osmótica. Cuando se aplica una presión de vacío se favorece el proceso de transferencia demasa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares, característicos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la solución osmótica, incrementando el área disponible para atransferencia de masa. La concentración de la solución afecta a la cinética de la deshidratación, yaque si se mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia.FUENTE:(Rastogi et al., 2002).

1.1. OBJETIVO:

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Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para laobtención de fruta osmodeshidratada.

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Identificar los factores involucrados en la determinación de los parámetros del proceso.

Deshidratación osmótica de frutas

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