PANADERIA

PANADERIA

ENLACES DE PAGINAS DE PANADERIA: http://ileypanes2.tripod.com/id25.html

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/aenergeticos2/glucidos/04.html

• La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por

1.- tiempo de fermentación : fermentaciones largas necesitan menos levadura

2.- riqueza de la fórmula : fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche

grasas y huevos deben llevar más levadura.

3.- la fuerza de la harina : harinas duras requieren más tiempo de fermentación

y menos cantidad de levadura.

: harinas blandas requieren más levadura para reducir el

tiempo de fermentación

• La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial.

Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno.

• El cloruro de sodio o sal común (Cl-Na), está compuesto por un átomo de cloruro de sodio y un átomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad de disolverse fácilmente en el agua, aportando a la masa un sabor característico.

A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderías le brindan la atención como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad.

• Efectos de los emulsionantes

• Mejora de las propiedades físicas de los productos cocidos. Para todos ellos, se observa siempre una mejora del volumen del producto, que se explica por:

– Una mejora en la captación de aire durante el amasado.

– Un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentación.

– Un retardo en la gelificación, prolongando el tiempo en que el pastón se mantiene deformable y favoreciendo su expansión.

Además de la mejora del volumen, se obtienen migas más flexibles, con alveolados más finos y uniformes.

Como consecuencia de su mayor tolerancia, se reducen los problemas derivados de la fatiga de la masa en su transformación por las máquinas, tanto más frecuentes cuanto más flojas sean las harinas, y más cortos los procesos, lo que se encuentra con frecuencia en nuestras panaderías.

• Mantenimiento de la frescura del producto.

El concepto de frescura del pan depende del tipo de producto considerado, y difiere, por tanto, de un país a otro.

Para unos, frescura significa mantener la corteza crujiente, por ejemplo, en el pan de flama en España o en la baguette en Francia. Para otros, como en Inglaterra y en Estados Unidos, en los panes de molde y en los panecillos de hamburguesa o de frankfurt, la frescura se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga.

En todos los casos, se aprecia positivamente el mantenimiento de la humedad característica de la corteza y miga de cada producto.

Sobre los parámetros de frescura, el tiempo actúa en su contra desde la salida del horno. La pérdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenómeno ya comentado de la retrogradación del almidón. Al retardarse este fenómeno que da rigidez a la miga, puede mantenerse su flexibilidad por más tiempo.

No todos los emulsionantes son capaces de retener la migración de humedad del producto, lo que debe tenerse en cuenta, sobre todo en determinados productos, como los precocidos, donde la retención de humedad es un parámetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.

• Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes es que mejoran las propiedades físicas de los productos cocidos. Para todos ellos se observa siempre un mayor volumen, lo que

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