PRÁCTICO Nº 2: Elaboración de cecinas” Longanizas”

PRÁCTICO Nº 2: Elaboración de cecinas” Longanizas”

I OBJETIVO GENERAL:

• Preparar, formular y elaborar un embutido  a partir de materias primas cárnicas y no cárnicas

La adecuada elección de las carnes a procesar influye en forma decisiva sobre la calidad del producto final. La carne, debido a sus grandes fluctuaciones cualitativas, debería someterse a un riguroso examen microbiológico, determinación de valor pH y control de temperatura.

El rango de pH óptimo para la materia prima cárnica se encuentra entre 5,5 y 5,8. Este tipo de carne presenta características especialmente favorables para una buena curación, secado y óptima capacidad de conservación del producto final.

II Materiales y Equipos

• Moledora
• Olla o fuente
• cuchillos
• pesa
• Ingredientes según receta
• Materiales cárnico según receta

III Procedimiento:

Trabajo en equipo”. Se deben dividir las actividades.

• Poner  a remojar previamente las tripas naturales en agua tibia (20-25°C) aprox 15 a 20 minutos. Ocupar una fuente u olla.
• Sacar la carne y tocino del refrigerador y pesar la cantidad de kg sugeridos en receta (picar finamente los trozos de carne y tocino) y luego moler.
• Pesar  los ingredientes no cárnicos y dejarlos reservados para el momento requerido.
• Una vez pesados los ingredientes según receta, se procede a agregar a la carne molida, la sal(mezclar) y  luego los demás ingredientes secos.
• Mezclar bien los  ingredientes con una paleta por aproximadamente 15 minutos  hasta que la mezcla quede una pasta homogénea.
• Dejar reposar en refrigerador por aproximadamente 15 minutos. Esta pasta

      normalmente se deja reposando 24 hrs, pero por efectos de practico se dejara

menos tiempo.

•  Luego sacar la pasta de longaniza del refrigerador y colocar en el tubo( tipo PVC), hacer presión para que quede toda la mezcla en el fondo.
• Colocar en un costado del tubo la tripa natural de cerdo y comenzar a hacer presión para que se empiece a llenar la tripa con la masa de longaniza.
• Una vez obtenido aproximadamente 2 metros de tripa embutidas, cortarla por la mitad (con cuidado) y entregar una parte a un grupo y otra a otro grupo para que comience a darle forma y obtengan patas de longanizas, utilizando una pita( seguir sugerencias del profesor).
• Pesar las patas para ver rendimiento al final del práctico.
• Una vez formadas las patas dejar colgadas en un lugar para que se sequen al aire.
• Revisar al otro día( aroma, color y sabor) e emitir un informe tal cual el practico anterior.
• Al finalizar el práctico se tomara una evaluación.

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