Panaderia

2. En base a lo leído en los puntos del decreto 3075 de 1997 considero que al PEC le falta adecuar más las instalaciones para las practicas tanto de gastronomía como de panadería, igualmente la higiene en cuanto a la manipulación y la forma en la que se almacenan los alimentos.

3. Hojaldrado: Es una masa base, el panadero amigo me dijo que en la receta que el utiliza 8 vueltas dobles y 8 vueltas sencillas.

4. Funciones de la sal en panificación: Fortalece el gluten, Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.

Aumenta la absorción de agua, De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.

Inhibe la acción de las bacterias ácidas, También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.

Tiene un efecto antioxidante, cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.

Produce la corteza más fina y crujiente.

Aumenta la conservación del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan.

La ideal para la preparación de alimentos, en la panadería debe ser la más fina ya que se disuelve más rápidamente y la sal gruesa es ideal para preparar comidas que necesitan mucho más tiempo de cocción.

-si no se le agrega sal al moje de pan aliñado sube muy rápido la levadura y el pan queda con un sabor como dulce.

5. funciones de los siguientes ingredientes en la panificacion:

Azúcar: Los edulcorantes son ingredientes ampliamente usados en panificación, los cuales tienen una amplia gama de jarabes y azúcares, cada uno de los cuales tiene su propio afecto en la textura, apariencia, sabor y vida útil del producto final.

Margarina: contiene alrededor de 80 por ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusión es 6 u 8 grados mayor, por lo que es más fácil para trabajar, en especial para la fabricación de masas hojaldradas —como hojaldres, croissants y Daneses—, pero por otra parte, deja una sensación de grasa en la boca al consumir un producto que la contiene.

Huevos: otorga suavidad, cuerpo y volumen a las piezas de pan.

Agua: es tan importante como la harina, En la panadería sus funciones son múltiples, Hidratación de la harina y de la formación de la masa, durante la cocción La producción del vapor es lo primero, que contribuirá a un mejor desarrollo del pan, mejor color de la corteza

...