Panaderia

EL PAN EN LA HISTORIA

El pan fue el primer alimento fabricado por el hombre. El ingrediente principal para este era la harina ya que los granos se cultivaban en el año 10.000 A.C. Hacían las tortas machacando los cereales con dos piedras calientes.

Más adelante el hombre inventaría los molinos para poder moler con mayor facilidad los granos. Los romanos fueron los primeros en instalar los molinos a la orillas de los ríos para que la corriente fluvial los pusiera en movimiento. También se descubrió que el viento era una fuente importante para mover las aspas de los molinos.

Solamente los castillos y los conventos tenían panaderías. Con la variedad de pan en 1784 aparecieron los molinos de vapor, así los costos de producción redujeron y se aumentó la calidad del pan.

El pan es uno de los productos que se adaptó a las exigencias del hombre.

La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, el huevo, etc.

Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, la velocidad del amasado o el tiempo de fermentación.

MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS

 Revolvedora sobadora

 Ovilladora cámara de fermentación

 Amasadora hornos

 Carro bandejero y bandejas cortadores

 Usleros moldes

 Espátulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc.

INGREDIENTES

Harina de trigo

La harina es un producto pulverulento por la molienda de granos de trigo. Está formada en su mayor parte de almidón y de proteínas.

Las proteínas de la masa combinada con el agua forman el gluten, que retiene el gas y formara el volumen final del pan.

La cantidad y la calidad de las proteínas de la harina dependen de la variedad del trigo.

Una harina con proteínas de 10 al 13%, se clasifica como dura y se usa para elaborar el pan, forman un gluten tenaz y elástico, que retiene gas, más tiempo de mezcla y amasado y tiene buena tolerancia a la fermentación.

Harina con proteínas de 7.5 al 10% son especiales para la producción de galletas, queques y tortas, y son harinas débiles o blandas, forman un gluten blando, débil y sin elasticidad, no retiene gas, y tiene poca tolerancia a la fermentación.

Tipos de harinas:

 De panificación

 Integral

 De gluten

 De maíz

 De centeno

 De arroz

 De cebada

AGUA

El agua es el segundo componente en la masa y en la elaboración del pan.

Tipos de agua:

 Agua blanda: libre de minerales(produce masa pegajosa)

 Agua dura: gran cantidad de sales minerales( recomendada para la panificación)

 Agua salina: contiene cloruro de sodio.

Hace posible la formación de la masa y el desarrollo del gluten, disuelve el ingrediente seco y la levadura, ayuda al control de la temperatura y la consistencia de la masa, produce la fermentación, ayuda al crecimiento final del pan, hidrata el almidón y su gelatinización y conserva el pan.

LEVADURA

La levadura actúa con dos azúcares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y el gas hace que las masas tomen volumen, a eso se le llama fermentación.

Para actuar necesita:

 Humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento

 Azúcar: alimento de la levadura

 Materias hidrogenadas: toma las proteínas de la levadura

 Minerales: se obtiene de la harina, azúcar y agua

 Temperatura: es de 26C, altas, debilita su acción de 35C, y arriba de los 60C se mueren, conservar en refrigeración es de 5C

SAL

Otro ingrediente básico en la elaboración del pan.

Funciones:

 Controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables, retarda la fermentación y el gluten, produce una fermentación más lenta y equilibrada.

 Mejor coloración de la corteza.

 Ejerce una función bactericida.

 Da sabor y hace resaltar los sabores de los demás ingredientes.

 Fortalece el gluten.

 La cantidad de sal varia depende de la producción del pan.

AZUCAR

Usado por diversas razones en la elaboración del pan:

 Alimento de la levadura

 Ablandamiento inicial de la mezcla

 Aumenta la fermentación

 Determina las temperaturas del horneado

 Da color al pan

 Mejora la conservación

 Mejora la textura de la miga

 Mayor valor nutritivo y mejora su sabor

LECHE

Funciones:

 Mejora el color de la corteza

 Mejor textura al pan, queda suave y aterciopelada

 Mejor sabor

 Incorpora más nutrientes

 Leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor

 Conservación del pan

 Grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, hace que la masa este bien flexible y elástica.

 Las proteínas de

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