Pasteleria 1 Semana Sena

Fecha: Octubre 4 del 2012

Tutora:

Miriam Pinzón Hoyos

Por:

Constanza Prieto Abella

Semana 1

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Rpta:

En las diferentes pastelerías los hornos utilizados son rotatorios de carro y de convección, usan una batidora industrial generalmente de 10 a 20 litros, una laminadora para la elaboración de hojaldres, un molino de especias y harinas. Una licuadora industrial, una nevera climatizada especial para tortas y postres. Adicionalmente como herramientas y accesorios encontramos una serie de moldes de acuerdo al tipo de productos que elaboran en pastelería, cortadores, mangas pasteleras, boquillas, rodajas, espátulas de varios tipos y tamaños.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Rpta:

Eso depende del tipo de uso que se le vaya a dar a la maquinaria disponible. Si se tiene maquinaria casera para el montaje de un negocio es una gran desventaja pues en algún momento la capacidad de producción disponible por la maquinaria en uso, va a ser muy inferior a la que realmente se necesita para satisfacer la demanda de los clientes del negocio. Sus costos se aumentarían al sobrecargar las máquinas, al perder clientes por incumplimiento y por no tener un controla de cuado del proceso acorde con las necesidades productivas del negocio. Si fuese lo contrario tener maquinaria industrial para un uso casero la desventaja estaría en la sub.-utilización del equipo, alto consumo de energía, perdida de ingredientes, un alto costo del equipo versus uso casero del mismo.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Rpta:

Una batidora industrial mínimo de 10 litros, dos mesas de trabajo en acero, un horno con capacidad interna para diez tortas de dos libras cada una, una licuadora industrial, suficientes moldes en tamaños de media, una y dos libras, mínimo cinco de cada tamaño, mangas pasteleras, boquillas de diferentes tamaños y espátulas de diferentes tamaños, cortadores.

2 .Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

Rpta:

Porque para lograr un crecimiento estable de las claras no deben existir partículas de grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostería para hacer los merengues, mousses, las claras a punto de nieve, etc. En el batido de las claras la idea es capturar burbujas de aire dentro de las claras para luego utilizarlas para expandir masas soufflé y moousse. El batido con grasa o residuos de yema hace coagular a las proteínas, que forman una red que atrapa el aire en su interior.

Hay tres elementos que impiden que el batido se desarrolle correctamente: la grasa de los elementos, las grasas de la yema de huevo y el frío.

Las grasas y los aceites que pueden estar en tenedores, batidoras o recipientes impiden un buen punto de nieve.

Una muy baja cantidad de yema de huevo en nuestro batido y este ya queda con un sabor bastante dudoso.

Si la temperatura es muy baja se crearan demasiadas burbujas de aire y, por lo tanto, el batido no quedará bien.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Rpta:

Las harinas usadas en pastelería retienen poco líquido y las harinas usadas en la elaboración de panes retienen bastante líquido y gluten permitiendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable, también la conocemos como harina fuerte,

Estas tienen un contenido de proteínas del 10 al 13%,

forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación-

En el caso de las harinas usadas en pastelería estas son llamadas también harinas flojas, débiles o blandas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas, queques y tortas.

Las harinas blandas, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

Rpta:

Azúcar pulverizada o impalpable, azúcar blanca y azúcar morena o rubia.

d.

Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Rpta:

Las más comunes son: .Sucralosa, stevia, aspartame, sorbitol, fructuosa, neotame, sacarina, acesulfame K (acesulfame de potasio), xilitol, sacarosa, ciclamato.

Sustitutos naturales del azúcar

Brazzein,Curculin,Eryitritol,Fructosa,Gliciricina,Glicerol,Hidrolizados de almidón hidrogenado, Lactitol , Lo Han. Guo,Mabinlin,Maltitol,Maltooligosacaridos,Manitol,Miraculin,Pentadin,Sorbitol,Stevia,Tagatose,Taumatin,Xilitol.

Sustitutos artificiales del azúcar

Hachees amo K ,Alitame, Aspartame, Ciclamato, Dulcin, Glucin, Neohesperidina, dihidrocalcone, Neotame,P-4000,Sacarina,Sucralosa,Isomalt.

3. La legislación:

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

Rpta:

Las condiciones básicas se enfocan en seis puntos en lo que respecta a las construcciones y edificaciones que son: localización y accesos, diseño y construcción, abastecimiento de agua, disposición de residuos líquidos, disposición de residuos sólidos e instalaciones sanitarias y consisten en:

Localización y accesos.

a. Están ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

b. Su funcionamiento

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