Pasteleria Actividad 1 (1,2)

1. La maquinaria usada en la pastelería.

a.

-Mobiliario:

MESAS: Es un equipo muy necesario en pastelería, sus características más comunes son: Se fabrican de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o dañen al trabajar en ellas. Usualmente, a las mesas de madera se les recubre con una lámina de acero, aluminio o formica, o simplemente se elaboran de una madera resistente que no produzca olores fuertes, resina o color.

ARMARIOS: Son armazones de madera o metal con varios compartimientos. Pueden llevar puertas. Usualmente se fijan a las paredes o se ubican en sitios convenientes, de tal manera que puedan ser desplazadas. Se utilizan para colocar materiales, utensilios y herramientas.

-Equipo de preparación:

Conjunto de aparatos, generalmente eléctricos que facilitan las tareas que se realizan en la pastelería, entre ellos la batidora, refinadora, moledora, licuadora, y exprimidor de frutas.

Batidora: Es un equipo especialmente diseñado para batir y mezclar. Los principales componentes de la batidora son cuerpo, tolva, batidora.

Refinadora Moledora: Máquina utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces, avellanas y maní: es un equipo indispensable para la preparación de ciertas especialidades como mazapán. Esta máquina posee en su parte superior unos rodillos dentados utilizados para triturar, posee también dos rodillos lisos de piedra, los cuales refinan la preparación. Estos rodillos son ajustables.

Licuadora: Es un equipo usado para triturar, batir y licuar frutas blandas o preparaciones líquidas. Se compone de un cuerpo y envase. En el cuerpo se encuentra el interruptor y botones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener más de una velocidad.

Exprimidor de frutas: Se emplea para extraer el jugo de ciertas frutas cítricas como naranja o limón. Puede ser manual o eléctrico.

-Equipo de cocción:

Cocina: Es un equipo básico empleado para la cocción de diversas preparaciones. Las cocinaspueden ser a gas o eléctricas. En pastelería se emplean generalmente a gas por que producen un fuego o calor más fuerte, ideales para cocciones rápidas.

Baño María: Es un equipo de cocción utilizado para preparar alimentos que no se deben cocinar a fuego directo. Los Baños María pueden ser industriales o manuales. En el primer caso, se componen de una tolva metálica rectangular o cónica de dos paredes. Entre las paredes o camisa se encuentran los elementos de calefacción que calientan el líquido, generalmente agua, que se vierte en la tolva. En este tipo de Baño María los productos se cocinan colocando el envase que los contiene, directamente en el agua de la tolva. En otros casos, el producto se cocina por acción del vapor y el envase que contiene e lproducto no toca el agua de la tolva. Este tipo de Baño María se debe tapar herméticamente para evitar el escape del vapor. Se acostumbra, así mismo, colocar un paño absorbente entre la tapa y la tolva de cocción, con lo cual se logra que el vapor de agua que se condensa en la tapa no caiga al producto que se cocina. El Baño María manual es el más utilizado en pastelería. Se compone de un recipiente en el cual se vierte agua suficiente. Este recipiente se coloca directamente al fuego y en su interior se introduce otro más pequeño donde se cocina el alimento.

Hornos: El horno, conjuntamente con la cocina y la batidora, conforman el equipo indispensable de toda pastelería. Los hornos más utilizados actualmente son los quemadores de gas y los eléctricos, ellos constituyen elementos indispensables para obtener buenos resultados en la elaboración de pasteles o panes. Es necesario saber la temperatura del horno para cocer en ellas distintos tipos de masas tortas y bizcochos.

-Equipos de refrigeración.

-Herramientas y utensilios manuales.

-Herramientas de medición.

b. Ventajas-desventajas de trabajar con maquinaria industrial y casera.

La diferencia es que, por un lado las máquinas dan otra capacidad de producción impensada de hacer a mano, por otro lado, la textura y uniformidad de las masas al amasarlas con máquina es incomparable. El uso de maquinarias permite estandarizar calidades, controlar procesos, diversificar los productos y reducir la cantidad de personal por sobre todas las cosas.

-Ventajas de maquinaria industrial:

• Rapidez en la realización del producto.

• Menores pérdidas de materia prima y así, mejor textura y uniformidad.

• Líneas de producción más grandes que las caseras.

• Menos personal necesario para la realización del producto.

• Mayor higiene.

-Desventajas de maquinaria industrial:

• Precio de la maquinaria y mantenimiento de ella.

• Se debe disponer de un espacio más grande.

-Ventajas de maquinaria casera:

• Mayor facilidad de manipulación.

• Producto más artesanal.

• Menor tamaño, lo que implica que se puede disponer de un espacio pequeño.

• Fácil limpieza.

-Desventajas de maquinaria casera:

• No produce la misma consistencia ni textura que la maquinaria industrial.

• Tiempo excesivo para la obtención del producto, a diferencia de la maquinaria industrial.

• Pérdida de materia prima.

• Menor higiene.

c. Lista de los elementos del equipamiento elegido.

• Horno $1’250.000

• Batidora-amasadora. $150.000

• Estufa fermentadora. $2’000.000

• Cazos eléctricos. (3) $820.000 c/u

• Freidora. $2’000.000

• Mesas de trabajo. $900.000

• Bandejas. (3) $40.000

• Latas de horno.(5) $31.800 c/u

• Rodillos. $30.000

• Espátulas. (4) $4.500 c/u

• Moldes. (4) $7.000 c/u (dependen del tamaño)

• Boquillas. (5) $5.000 c/u

• Cuchillos. $14.000

• Bol. (3) $9.500 c/u

Monto total de la inversión: $8’993.500

d. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

Para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una

...