Perdidas Nutricionales

La manipulación influye en la perdida nutricional debido a que es el primer contacto que se tiene con el alimento y de allí depende que se conserve la calidad del alimento, es importante tener en cuenta la forma y el momento en que lo hacemos, ya que el contenido de nutrientes iniciales puede variar en función de éstos al igual que en su conservación o exposición.

Entre los factores que pueden influir encontramos:

• El tiempo que transcurre desde la recolección hasta el consumo puede representar márgenes muy amplios en el tiempo. Esto origina una importante variación en el valor nutritivo con pérdidas de vitaminas como la C por transporte inadecuado del alimento (condiciones de temperatura, humedad relativa, etc.),

• Golpes que provocan heridas en material vegetal por lo que se pueden dar oxidaciones que afectan a las vitaminas.

• Los vegetales se someten a muchos tratamientos como el pelado, troceado, etc. que suponen pérdidas importantes en vitaminas y minerales.

• En el lavado de alimentos se produce lixividación, es decir, arrastre por agua. La Iixividación es la vía más importante para la pérdida de vitaminas hidrosolubles. Suponen la solubilización de las vitaminas en el medio acuoso que rodea al alimento.

•Material:

• Exceso de temperatura: Con lleva a perdidas de vitaminas.

El calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.

• Humedad:

• Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.

Tiempo: tiempo de empacado

El envase, empaque, embalaje influye en las perdidas nutricionales en algunos casos:

• El material seleccionado para el envase puede afectar la calidad nutricional del producto, por ejemplo por la exposición del producto a la luz solar, la luz influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.

• Algunos envases de metal contienen una fina capa de estaño, la cual, si llega a quebrarse por algún golpe o caída, el producto contenido queda en contacto directo con el metal y de esta forma se desnaturaliza el producto, alterando su calidad nutricional.

• La mala formación en la corona de los envases permite el intercambio de gases, lo que ocasiona puntos negros en el alimento afectan el sabor, aroma del producto y calidad nutricional.

• Uno de los compuestos con los que se fabrica el plástico es la melamina, el cual puede lograr adulterar el producto y se cambia su calidad nutricional.

Escaldado: Este es un tratamiento térmico que se realiza antes de ser sometido el alimento a otro proceso y en el que se busca entre otros objetivos inactivar enzimas, como las oxidasas; en este procedimiento se presentan pérdidas principalmente en vitamina C, en menor proporción ácido fólico y tiamina, así mismo otras vitaminas hidrosolubles y algunos minerales, sin embargo dichas pérdidas son menos significativas, que las que se generarían por acción enzimática, si no se escaldara el alimento.

Las pérdidas en el escaldado son menores que en otro tratamiento térmico ya que en este los tiempos no son prolongados y las temperaturas no son tan altas, de lo contrario seria una cocción. Se recomienda realizar el escaldado en seco o en poco agua si es en húmedo, evitando contacto con el aire y que el área de exposición no sea grande.

Cocción: Cuando se realiza la cocción de alimentos, la disminución nutricional en vitaminas es básicamente sufrida por aquellas que son hidrosolubles ya sea por efecto de la temperatura o por el hecho de estar sumergidas en agua determinado tiempo (cuando se trata de una cocción en húmedo), sobresaliendo como la de mayor pérdida la vitamina C, seguida de la tiamina y el ácido fólico en menor proporción; las liposolubles son básicamente estables a la acción del calor, siempre y cuando no tengan contacto con el aire ya que estas se deterioran por oxidación, hecho que se incrementa por efecto de la luz, contacto con metales y alzas en la temperatura.

Sustancias químicas utilizadas en los tratamientos tecnológicos

A los alimentos se les suelen añadir diferentes sustancias químicas en calidad de conservadores o como coadyuvantes de los tratamientos. Algunas de estas sustancias tienen un efecto perjudicial sobre ciertas vitaminas. Por ejemplo los agentes oxidantes destruyen generalmente a las vitaminas A, C y E, por lo que el uso de coadyuvantes del escaldado u otro tipo de agentes mejorantes de la harina pueden originar una reducción del contenido de estas vitaminas. El dióxido de azufre se utiliza para prevenir el pardeamiento enzimático de frutas y hortalizas. Por ser un agente reductor protege al ácido ascórbico, pero su carácter nucleófilo es perjudicial para la tiamina

Congelación: Si esta es realizada de forma rápida los cristales formados serán de menor tamaño, por tanto el daño a nivel tisular es menor que si se efectuara una congelación lenta en donde los cristales formados son de mayor tamaño y que a la hora de la descongelación se manifestaría una mayor exudación en donde el líquido exudado arrastraría nutrientes que antes estaban presentes en el alimento, esto se evidencia más que todo en carnes; claro que si dicho líquido no fuera desechado, no habría problema ya que la pérdida nutricional sería mínima. Algo de bastante importancia es el hecho de mantener la cadena de frío, ya que si esta se rompe, el alimento debe ser consumido en el menor tiempo posible, porque de lo contrario el alimento experimentara mayor pérdida nutricional por ejemplo si es congelado – descongelado – congelado o si es sometido a fluctuaciones de temperatura. Otro factor relevante es realizar la descongelación de forma adecuada, por ejemplo, si se trata de carnes, lo ideal es descongelarla lentamente a temperaturas de refrigeración, claro que aquí se debe analizar si la carne va a ser empleada en un proceso industrial en donde por condiciones operativas se favorece la manipulación de la carne congelada; mientras que en vegetales y mariscos se aconseja pasar a la cocción directamente obviamente cuando el medio de cocción este

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