Plan De Catering

Modelo. Servicio a domicilio de bocadillos, canapés y box lunch; barras de café, martinis y vino; así como cenas navideñas; operando desde casa.

Público objetivo. Parejas, familias, museos y empresas medianas que requieran el servicio para sus eventos privados.

Infraestructura. Adecuación de la cocina del hogar para elaborar los platillos, contando con un espacio de 25 a 35m2.

Equipo. Horno, estufa, campana, refrigerador, congelador y batidora industriales, mesas, utensilios de cocina y automóvil propio.

Personal. Una persona fija para aseo, dos cocineros y tres meseros contratados por outsourcing (por evento).

Inversión inicial. $133,473

Margen de utilidad. 18 al 22 por ciento.

Se trata de la prestación externa del servicio de alimentos preparados y bebidas. Al catering se le considera algo más refinado y selectivo –en comparación con los banquetes de comidas y cenas para 300 o 500 personas–, donde la selección de los canapés y su presentación hacen la distinción. Este concepto también puede abarcar el montaje de una recepción, que requiere la subcontratación de complementos como vajilla, cristalería, sillas, mesas y carpas. En este sentido, Jessica Vieyra, directora de Sólo un Regalo (www.solounregalo.com), explica que en sus seis años de operación, alquilar estos elementos (por fuera) le permitió arrancar y crecer sin sacrificar su inversión, ya que cada uno de sus eventos se ha autofinanciado.

Cuando estos negocios crecen, se convierten en empresas banqueteras que, por su capacidad, pueden atender festejos de mayor escala con menús de tres o cuatro tiempos. Debido a que la preparación, equipo e infraestructura para ofrecer un catering es menor, esta actividad arroja márgenes de ganancia promedio de entre un 30 a un 40%, lo que la convierte en una atractiva oportunidad para emprender. Puede alcanzar hasta el 100%, una vez que se cuenta con equipo propio y una sólida cartera de clientes.

En nuestro país, los servicios de catering y banquetes atienden a una parte de la población que realiza eventos sociales como bautizos, XV años, bodas y baby showers, entre otros. Las cifras comprueban que existe un mercado potencial: de acuerdo con el Inegi, cada año nacen 2.3 millones de bebés de los cuales, según estadísticas de la Conferencia del Episcopado Mexicano, se bautizan aproximadamente 750,000. En cuanto a los enlaces nupciales, se registraron unas 300,00 parejas casadas tan sólo en 2009.

Otros segmentos que frecuentemente demandan estos servicios son los clientes corporativos y los centros culturales, como museos y galerías, que acompañan sus conferencias, juntas, exposiciones y lanzamientos con un pequeño cocktail. Estos últimos, de acuerdo con estadísticas del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), suman más de 7,000 en todo el país, incluidas las universidades que también solicitan esta atención para sus eventos.

Esta actividad forma parte de la industria restaurantera, cuyo valor estimado de producción al 2010 se calcula en $190,000 millones, según la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). Para poder competir frente a las grandes casas de banquetes, el giro innovó su oferta, sofisticándose y rompiendo con el esquema tradicional. Así, surgieron empresas que cuentan con cocina fusión, exótica, minimalista, regional (asiática, texana, griega) y estilos decorativos modernos como el lounge.

“Se tenía que ofrecer algo totalmente diferente para conquistar clientes, lo que provocó que cambiara la demanda, que se ha vuelto extremadamente exigente”, dice el chef Nicolás Martín del Campo, socio de Nico & Lula Catering (www.lulacatering.com), quien se inició como empresario de restaurantes, bares y discotecas.

Define tu público meta

El emprendedor, cuyo negocio atiende a grandes firmas como Cartier, asegura que ahora los clientes solicitan un menú, bebidas y mobiliario en determinados colores y con ciertos detalles personalizados. Por eso, el secreto para diferenciarte de los demás es la especialización, ya sea bajo una temática clásica, francesa, mexicana o moderna, donde manejes una amplia gama de tonalidades y formas, así como una gran variedad de platillos, charolas, cristalería y manteles.

En primer lugar, debes definir tu estilo según la cocina en la que seas experto y cuyas recetas conozcas a la perfección, para facilitar la preparación de los alimentos. Enfocándote en sólo un tipo de comida, cautivarás el paladar de quienes prefieran esos sabores, sin importar su nivel socioeconómico.

Aunque la idea es promocionar tus propias creaciones gastronómicas, la recomendación es que manejes canapés clásicos (dulces y salados), incluyendo siempre en tu carta los que lleven ingredientes a base de pescados y mariscos (salmón o camarón) y de carnes frías como el jamón serrano. Esto con el fin de cubrir los gustos de todos los invitados.

Una de las ventajas de este negocio es que puedes arrancar desde tu casa, preparando bocadillos y sirviendo buffets para cenas privadas con tu mismo equipo de cocina, haciendo unas cuantas adecuaciones. De hecho, los especialistas advierten que esta primera experiencia es muy necesaria para medir tiempos y capacidad de producción. “Empezar en pequeño te ayuda a crecer de manera controlada, sin exceso de trabajo y cumpliendo en tiempo y forma con quien te contrate”, señala Martín del Campo.

Una vez que se posicione el negocio y decidas incrementar el número de eventos, lo mejor será contar con un inmueble para montar una cocina de producción, con bodega y oficina. Idealmente debe ser de una sola planta, para que sea funcional. Dado que la ubicación no es un factor que afecte a este giro –porque el servicio va hasta donde esté el cliente–, se puede adaptar este espacio en una casa o bien, elegir un local de unos 200m2 en una zona comercial u habitacional.

Las claves del negocio

Aunque este sector atiende al más amplio espectro de clientes, “el más rentable es el que regresa, sin importar el tamaño de su evento”, asegura Vieyra. Por ejemplo, una empresa mediana que te contrata debido a su demanda constante; ya sea por un servicio semanal de box lunch para sus juntas directivas o coffee breaks mensuales para sus seminarios o cursos de capacitación. La mejor estrategia de marketing es la recomendación de boca en boca, lo que se obtiene brindando un servicio impecable en tiempo y forma y un trato personalizado. Todo esto a un precio competitivo.

Para fijar este último punto, haz un costeo básico de cada ingrediente y el cálculo

...