Practica 1 Quimica De Alimentos

PRACTICA #2 ANALISIS DE CALIDAD FISICOQUIMICO EN LA LECHE

Arroyave María Alejandra.

Giraldo Isabel Cristina.

Hernández Sandra Lorena.

Trochez Luz Ángela.

RESUMEN

Principalmente se busca explicar de manera concisa los pasos a seguir para realizar pruebas cualitativas y cuantitativas de caracterización fisicoquímica en la leche que permitan determinar su calidad e identificar posibles adulteraciones.

En este proceso se realizaran pruebas para determinar en la leche: su densidad, acidez, prueba de alcohol, presencia de almidón y sólidos totales con el fin de comprobar que su calidad sea buena y sea apta para el consumo humano.

INTRODUCCION

La leche es un producto que viene de las glándulas mamarias de los mamíferos, esta debe ser recogida con BPM para evitar contaminaciones. Una de las propiedades fundamentales es la de ser una mezcla tanto física como químicamente. La leche entera contiene un 80 a 90% de agua.[1]

La leche es un alimento de primer orden, sano fortificadamente además que constituye una fuente nutritiva rica en proteínas, vitaminas, sales minerales y acidos organicos que benefician a quienes la consumen , Al mismo tiempo es muy económico ya que es un objeto de gran comercio, aunque seria todavía mayor si no fuera origen de tantas adulteraciones y falsificaciones. [2]

La calidad de la leche y de sus derivados en la industria depende exclusivamente del ganado sano bien alimentado y criado, también depende de las zonas de producción, las condiciones de transporte y manipulación hasta la planta. [3]

MATERIALES Y METODOS

Butirometro de Gerber

Termo lactodensímetro

Termómetro

Bureta de 25 ml

Probeta de 10 ml

Capsula de porcelana

Tubos de ensayo

Alcohol amilico

NaOH 0.1 N

Tintura de yodo

Leche

Baño termostatito

Probeta para lactodensímetro

Varillas de agitación

Pita volumétrica de 1 mL, 10 Ml

Erlenmeyer de 2550 mL

1 soporte universal con pinza

Gotero

Acido ulfurico concentrado (H2SO4) al 90%

Alcohol Etilico al 68% (v/v)

Fenolftaleina

Se le agrega a la probeta aproximadamene 70 mL de leche se procede introducir con cuidado el lactodensimetro en la misma, para determinar su densidad y temperatura. Luego se procede hacer las demás pruebas: Acidez en un beaker se diluye 20 mL de leche con 20 mL de agua, se le adicionan 2 gotas de fenolftaleína y se titula con NaOH 0.1N. Alcohol en esta prueba se mezcla en un tubo de ensayo 2 Ml de leche y 2 Ml de alcohol etílico al 68% (v/v) girando el tubo para mezclar. Presencia de almidon se tomo 5 mL de leche y se le adicionan dos gotas de tintura de yodo. Solidos totales se pesa una capsula de porcelana sola y después con la leche para saber el peso de esta, se procede a calentar en una plancha hasta que la leche se consuma, luego se lleva al horno por 30 minutos.

RESULTADOS Y ANALISIS

DENSIDAD: Al introducir el lactodensímetro a la probeta con leche, este arrojo una densidad de 1029 g/cm3 con temperatura de 25°C. Este valor se corrige ya que la tempertatura debe ser 20°C con la sigt formula:

D20°C=1029g/cm3+0.0002(25°C20°C)=1029g/cm3.Esto quiere decir que la densidad de la leche esta dentro de los parámetros establecidos, ya que oscila entre 1.030 gr/cm3 y 1.033 gr/cm3, esta prueba se determina con el objeto de conocer la presencia de agua en la leche.

Fig. 1 DETERMINACION DE LA DENSIDAD

ACIDEZ: fueron necesarios 0,7 mL de NaOH para que la leche tomara un color rosado este valor indica que la leche no es acida ya que el volumen de NaOH gastado fue poco. El %acidez se calcula por la sigt formula:

% Acidez = (0,7mL*1N *90*100 =0,31

1000 * 20,58 g

Este valor es muy alto ya que da por encima de los porcentajes de acidez establecidos, esto se debió a que la leche estuvo un buen tiempo sin refrigerar y la proliferación de microorganismos no se hizo esperar ya que actúan sobre las proteínas de la leche desnaturalizándola provocando asi la acidez láctica. Hay también muchas mas razones por la cual se produce la acidez en la leche como son las malas practicas de ordeño, los recipientes de lechería mal lavados y desinfectados.

Fig. 2 DETERMINACION DE ACIDEZ

PRUEBA DE ALCOHOL: En esta prueba la leche coagulo en presencia de alcohol ya que llevaba cierto tiempo sin refrigerar, esto quiere decir que no puede ser sometida a tratamiento térmico. Esta prueba es usada desde siempre en colombia para establecer si la leche es estable al calor, este método se basa en el hecho en que el alcohol afecta las proteínas de la leche deschidratandolas y desnaturalizándolas.

Fig. 3 PRUEBA DE ALCOHOL

ALMIDON: En esta prueba la leche presento un color amarillo lo que indica que no hay presencia de almidon. Esta es una de las adulteraciones mas comunes en la leche para cuando se le

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