Práctica No.6. Método Flavor Profile

Práctica No.6. Método Flavor Profile

Prof. Blanca Maldonado

OBJETIVOS

1. Introducir el concepto de panel descriptivo al análisis de alimentos.

2. Participar en un proceso sensorial analítico

3. Apreciar el valor de los materiales de referencia en el análisis descriptivo

4. Obtener experiencia del trabajo con grupos pequeños

INTRODUCCIÓN

El método de flavor profile pertenece a uno de los tantos grupos de métodos que se usan para describir características sensoriales y se considera como el número uno entre todos los métodos. El flavor profile describe el flavor de cinco mayores componentes: características de la notas o atributos, intensidades de esos atributos, el orden de aparición de los atributos, sabor residual y amplitud el cual es un fenómeno que se describe como la impresión general de todos los compuestos de sabor que son analizables y no analizables.  La escala original para el flavor profile constaba de 5 puntos: No presente,  umbral, ligero, moderado y fuerte, pero en la práctica, a los atributos que no estuvieran presentes no se les daba cero, simplemente no se mencionaban en el perfil. Al paso del tiempo la escala se ha adaptado a mas puntos para acomodar las diferencias en intensidades de sabor.

Este tipo de método a diferencia  de los otros, usa un procedimiento de consenso. El grupo de las personas que han sido entrenados decide mediante una discusión, la forma que será calificado un alimento en cada uno de sus atributos (que de igual forma están determinados por el grupo). El procedimiento consiste en que los jueces empiezan a probar y trabajar de forma independiente, y posteriormente se integran a un grupo para discutir los atributos de la muestra y terminar el flavor profile. En el análisis descriptivo moderno, en general se prefiere el análisis estadístico más que el consenso, pero el método de flavor profile sigue siendo utilizado en algunos laboratorios. Este método ha sido muy reconocido y sus investigaciones han sido publicado en varias revistas

MÉTODO

Materiales:

Se le entregarán muestras de puré o jugo de ocho vegetales diferentes como: jugo de tomate, puré de remolacha (fresco y cocido), puré de zanahorias (fresco y cocido), puré de apio (fresco y cocido), puré de perejil (fresco), puré de espinacas (fresca y cocida), puré de berro (fresco), y sal. También se te entregará el producto terminado (comercial). Toma tus muestras, así como galletas y agua para trabajar.

PROCEDIMIENTO

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Fig. 1 Escala de intensidad

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Reporte.

Recopile los datos de flavor profile de cada uno de los equipos. Haga un pequeño ensayo individual que responda las preguntas que se anotan a continuación. Su calificación dependerá del cuidado, profundidad y calidad de su discusión. Refiérase el capítulo 10 del libro de Lawless para enriquecer su discusión. Es importante que incluya la tabla de resultados para respaldar las afirmaciones de su ensayo. Discuta sobre las coincidencias y diferencias encontradas entre los perfiles de los equipos y dentro de su equipo. No se pretende que entregue una hoja con las respuestas de las preguntas, sino un ensayo que las incluya.

En general, dentro de cada uno de los equipos no se encontraron las mismas notas de flavor al analizar el jugo, hubo integrantes que encontraron ciertas notas, ej la del apio, y hubo quienes no las detectaron. De igual manera, en cuanto a la intensidad de cada una de las notas hubo cierta discrepancia, pero ningún integrante del equipo detectó flavores de betabel crudo, betabel cocido, espinaca fresca, espinaca cocida, ni de berro.  

Las notas medias o débiles

1. ¿Los integrantes de los equipos encontraron, en general las mismas notas de flavor en el jugo?

En general los integrantes de cada equipo coincidieron en las notas de flaver que pensaban que si se encuentran en el jugo V8 al igual que en las notas que descartan percibir, por ejemplo, todos coincidieron en encontrar el sabor del jugo de tomate, puré de apio y sal de mesa.

a. ¿Los equipos tendieron a estar de acuerdo en las intensidades relativas de las notas de flavor?

Los equipos coincidieron en intensidad de flavor en jugo de tomate con 3, en puré de apio y puré de zanahoria cocido el rango estuvo entre intensidad 2 y 1, en cuanto a sal de mesa todos los equipos coincidieron en nivel de intensidad 2 a excepción del equipo 4 que lo marco con 3.

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