Primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana

GASTRONOMO EPOCA, AÑO Y PAIS.

APORTACION

LITERATURA

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Francia

1755-1826

Primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana.

Famosa frase: Dime lo que comes y te diré lo que eres.

Su obra más conocida, Fisiología del Gusto, se publicó en 1825, dos meses antes de su muerte (en febrero de 1826).

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière

Paris, Francia

1758-1838

Organiza la primera de las cenas de una veintena de comensales, algo que se considera como el inicio de una nueva época de restaurantes.

Descubre la cocina conventual (Las cocinas conventuales eran espaciosas, y su importancia dentro del conjunto arquitectónico era sin lugar a dudas relevante, ya que ahí se cocinaba el sustento diario de la comunidad religiosa)

Almanque de gourmand.

Manual de

anfitriones y golosos.

Marie-Antoine Carême

Paris

,Francia

1783-1833

Desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.

Rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Se le atribuye también la creación del volován y de los grandes merengues. Fue un pastelero incomparable, así como el hombre de las salsas y de los potajes (en L´art de la cuisine nombra 186 franceses y 193 de otros países). Su nombre está vinculado a recetas y preparaciones bautizadas en su honor.

Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa

-En su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes,

1833–34).

-Le pâtissier pittoresque. 1815 Le pâtissier royal parisien. 1815 Projects d'architecture,, 1821.

-Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg. 1821.

-Le maître d'hôtel français. 1822

-Le cuisinier parisien.,1828

Auguste Escoffier

Francia

1846-1935

En 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).

introdujo por primera vez el

menú "a la carta"

se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión.

El gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas

Paul Bocuse

Lyon,

Francia

11 de febrero de 1926

A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante

familiar.

En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro.

En 1982, representa a Francia y establece un restaurant en Epcot Center, en Orlando, Estados Unidos.

presidente de

Francia, Valéry Giscard d'Estaing, lo condecoró con la medalla "Légion d'honneur" y para la ocasión creo su famosa sopa trufada.

Creador de la nouvelle cuisine, de la cual renegó con vehemencia. Esta, afirmó, quiere decir "nada en el plato, todo en la cuenta".

La cuisine du marché 1976.

Michel Guérard

Vetheuil,Francia

Formó un estilo para promover una alimentación saludable pero muy atractiva.

Michel Guérard puso toda su experiencia y mentalidad en desarrollar tentadores menús, bautizando su nueva revolución como Cuisine Minceur.

La Cuisine Minceur la podemos traducir como “Cocina magra o baja en grasas”, su ideología era arriesgada: Servir platos en secuencias donde el aporte calórico total fuera bajo 600 Kcal. Con abundantes vegetales, frutas, hierbas y bajo uso de carnes.

- La cuisine gourmande.

- La grande cuisine minceur.

- La cuisine gourmande des juniors.

- Comment briller aux fourneaux sans savoir faire cuire un oeuf.

Hermanos Jean y Pierre Troisgros.

Roanne Francia1926 jean y Pierre 1928

(1926-1983, Jean)

En 1968, la portada de la revista Gault-Millau anunciaba el título de un artículo por Christian Millau: “He descubierto el mejor restaurante del mundo”.

En la década de 1980,

Pierre desarrolló una marca de productos con el nombre de Troisgros en cinco tiendas de Japón.

Juan María Arzak Arratibel

España

31 junio 1942

Desde 2005 colabora en el programa de televisión de su amigo Karlos Arguiñano, en el cual actualmente interviene todos los viernes presentando innovaciones gastronómicas.

renovar y actualizar la cocina vasca, sin perder de vista la tradición.

Junto a la cocina de investigación hay un

"Banco de Sabores", que contiene más de 1.000 productos e ingredientes

con los que investigar y seguir creando.

-1998 Las recetas de Arzak. Ed. Aguilar.

-1998-99 Escuela de Cocina y de la Buena Mesa.

-1999 Celebrar el milenio con Arzak y Adriá, 2000-2001. J.M. Arzak con Ferrán Adriá .

-2004 Arzak: Recetas. Ed. Bainet Media.

-2005 Asfalto culinario: El laboratorio de Arzak.

-2006 Arzak, Bocados Ed. Bainet Media.

-2009 "Arzak Secretos". Elena y Juan Mari Arzak..

José Ramón

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