Principios De Seguridad E Higiene En La Cocina

Principios de seguridad e higiene

Nuestros utensilios

Para cocineros y chefs las herramientas y utensilios que usamos son algo tan importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el profesional sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el éxito de nuestro trabajo depende en gran medida del conocimiento de las herramientas que manipularemos habitualmente.

La tecnología sigue de forma imparable creciendo más y más cada día. Continuamente se crean unas herramientas y máquinas más perfectas y avanzadas. Algunas de estas máquinas aprenderás a utilizarlas leyendo detenidamente su manual de instrucciones; otras herramientas más sencillas y manuales no requieren de mucha explicación pero es necesario que adquieras de una buena habilidad para su perfecto uso practicando habitualmente con ellas.

Tus utensilios son tus sirvientes. Ellos están para que puedas realizar tus trabajos de forma cómoda y competente. Debes de estar capacitado para elegir correctamente tu equipo en cada situación y momento. Nuestro equipo es utilizado de forma constante y por lo general es bastante caro, estas son razones suficientes para que nuestras herramientas deban de ser transportadas y mantenidas perfectamente, de esta forma ellas continuaran trabajando correctamente para ti.

Cuchillos:

El cuchillo es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado.

- Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.

- Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.

Tienes que pensar detenidamente en la elección de tu juego básico de cuchillos porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de tu futuro profesional.

Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un millón de años. Fabricados con hueso, madera o piedra aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en día, aunque aún perduran dos características desde sus orígenes, y éstas son: la existencia de una superficie afilada, en un sólido y duro material que la soporta.

El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido.

Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas, por ejemplo, cuchillos de . . .

Carbono de acero

A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado

En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad.

Acero inoxidable

A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración

En contra: difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado

Acero inoxidable de alto carbono

A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión

En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.

Super acero inoxidable con aleación de acero

A favor: de gran belleza

En contra: muy duro y casi imposible de afilar

Cerámica

A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe

En contra: extremadamente caro y fácil de romperse.

Tipos de Cuchillos de cocina: funciones y usos

Cuchillo de pelar:

El más pequeño y el más usado. Su hoja es puntiaguda, un poco ancha y sirve para cortar: cebollas, manzanas, patatas, zanahorias y otras frutas y verduras.

Cuchillo mondador:

Su hoja cortante y curva es ideal para pelar frutas y verduras pero también permite hacer composiciones decorativas.

Cuchillo cocinero:

Este cuchillo tiene una hoja muy ancha y rígida y con mucha punta. Se utiliza sobre todo para cortar en rodajas, en lonchas o en láminas y picar la carne (chuletas de cordero, panceta), el pescado (atún, pez espada, salmón) pero también sirve para cortar ajo y perejil o cortar en rodajas los pimientos.

Cuchillo de pan:

Su hoja dentada sirve para cortar cualquier hojaldre o empanada (pan, pero también asados o tomates).

Cuchillo de filetear:

Su hoja larga, flexible y puntiaguda permite cortar finos filetes de lenguado, dorada o trucha.

Cuchillo de trinchar:

Concebido especialmente para las verduras, su hoja rígida y espesa sirve para picarlas y trocearlas. Incluso se puede machacar un diente de ajo con la parte plana de la hoja.

Cuchillo de deshuesar:

Pequeño, con la hoja corta, fino y estrecho, sirve para deshuesar, quitar los nervios, los tendones o la grasa de todo tipo de carnes y aves.

Cuchillo de carne:

También llamado jamonero. Es muy largo, con la hoja flexible y con mucha punta y sirve para cortar la carne, el roti y el jamón en finas lonchas.

Criterios para elegir un buen cuchillo de cocina

- Una hoja cortante y resistente

Concebida en función de la utilización del cuchillo, la hoja tiene que ser resistente y fácil de manejar. Simplemente fíjate en que su rigidez, su longitud, su anchura y su flexibilidad se adapten al uso que se le quiere dar. En acero existen dos tipos de hoja.

- Acero al carbono, una mezcla de acero y de carbono: la hoja es dura y barata. Por contra, tiene tendencia a oxidarse muy pronto y hay que afilarlos a menudo.

- Acero inoxidable, constituido de hierro, de carbono y de una aleación de cromo: la hoja cortará más tiempo pero el cuchillo será más caro. Es más higiénico ya que no se oxida.

A saber: En todos los casos, desconfía de los cuchillos baratos. La mayoría de los modelos están hechos de un acero inoxidable sin carbono, menos cortante, frágil y que se estropea rápidamente.

¿Hoja forjada o troquelada Las hojas forjadas en acero ofrecen un mejor agarre porque son más pesados, más cortantes (pero mucho más caros) que los de hoja recortada en una lámina de acero

¿Filo recto con dientes? ¡Recto! A menos que lo que quieras sea cortar pan. Atención, la hoja dentada tienen por función trocear los alimentos.

• Una espiga larga

La espiga es la parte no afilada del cuchillo que se mete dentro del mango. Cuanto

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