Proceso del beneficio del cacao

Proceso del beneficio del cacao….

El primer paso es seleccionar las mazorcas maduras de los árboles, una mazorca madura de cacao puede pesar, 400 gr y contiene 40 semillas formadas en racimo y envueltas en una gelatina blanca o mucilago; En un año un árbol puede tener 6.000 flores pero sólo 20 se desarrollan como mazorcas, y el proceso de maduración se da a lo largo del año y se sacan en dos cosechas.

El siguiente paso es la partida de las mazorcas este proceso es manual y se hace con un machete o con un mazo de madera dándole un golpe a la mazorca con cuidado de no cortar los granos o semillas, aquí se pierde 247,32gr en cascaras.

Luego se desgrana esto se hace con las manos resbalando las semillas del interior de la mazorca hacia un recipiente, en este proceso se pierde 13,88gr en la vena del interior de cada mazorca.

el siguiente proceso es la fermentación es el paso fundamental en el beneficio del cacao puesto que en este proceso se desarrolla el sabor y el aroma del producto; las semilla recién desgranadas se deben depositar en cajones de madera con orificios para ayudar a la salida de la baba y líquidos extraídos del mucilago, durante todo este proceso se debe ir revolviendo o moviendo la masa de cacao para que haya una fermentación uniforme y debe tener una distribución pareja los granos de cacao en este proceso se gasta entre 120 a 144 horas y se pierde alrededor de 30% de peso.

El lavado, al finalizar el proceso de fermentación se lava los granos para eliminar de esta manera la pulpa de la semilla aunque en algunos casos la fermentación ya la ha desintegrado completamente por lo que no es necesario el lavado (en este caso no lo hacemos).

El siguiente paso es el secado es donde las semillas acaban de perder el exceso de humedad que les queda y les permite perder peso, la forma del secado es al sol o con calor artificial. La duración de este proceso es de unos ocho días hasta que los granos toman el sabor y el color a chocolate, en este caso es al sol y se ha perdido 20% por evaporación.

Después de este proceso se pasa a la selección del grano el cual se tamiza para de esta forma retirar las impurezas y las semillas rotas o las de mala calidad, además de clasificar los granos según su tamaño. Para ello es necesario el empleo de unas mallas dispuestas en series por las cuales los granos pasan a través de ellas mientras que unas corrientes de aire eliminan las impurezas aquí se pierde aproximadamente 7%. Una vez acabado todo el proceso se envasan en sacos de Yuste y ya está listo para enviar el cacao a las fábricas donde lo transformaran en chocolate.

Selección

Partida de mazorcas

Desgranada

Fermentación

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