Promoción de una Cultura de Calidad en las Buenas Prácticas Higiénicas en la Pescadería Vene-Mar C.A

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Programa Nacional de Formación en Sistemas de Calidad y Ambiente

Promoción de una Cultura de Calidad en las Buenas Prácticas Higiénicas en la Pescadería Vene-Mar C.A

Participantes:

Chimdemi Gianlino

25.390.191

Zambrano Orlegory

22.273.033

Piña Jhymmy

19.697.120

Tutor Asesor: Eliceo Giménez

Tutor Externo: Guillermo Lucena

Abril 2015

I PARTE

DESCRIPCION DEL PROYECTO.

1.1 Descripción del contexto:

1. Razón social: ‘’Pescadería Vene-Mar C.A’’

2. Naturaleza de la Organización: LA PESCADERIA VENE-MAR C.A es prestar servicios al cliente en ventas de pescados y mariscos frescos.

3. Localización Geográfica: La organización está ubicada en el Estado Lara, Barquisimeto, Municipio Iribarren, Parroquia Concepción, Comunidad Japón 1 y 2 Av. Venezuela entre 35 y 36.    

 4. Historia de vida de las Organización:

   Fue Fundada en 1957 en el periodo de Gobierno de Pérez Jiménez, el cual no pudo inaugurarlo debido a la caída de su gobierno. Para abstención del terreno se realizan acuerdos de compras de las casas que para ese entonces estaban ubicadas en lo que hoy se conoce como el Mercado Terepaima. En donde se encuentra la pescadería VENE-MAR C.A, esta anteriormente fue un restaurante. La pescadería dio comienzo en el año 1999 donde fue inaugurada por el aun dueño Alexis, en su inicio contaban con 3 trabajadores, hoy en día son 6 los empleados que dan servicio a la comunidad.

5. Nombre de la Organización vinculadas al Proyecto:

  Universidad Politécnica Territorial del Estado Lara ´´Andrés Eloy Blanco´´ Pescadería Vene-Mar C.A

1.2 Problemas, Necesidades o Intereses del Contexto:

1. Descripción del Diagnóstico Situacional:

Durante las primeras visitas realizada a la ‘’Pescadería VENE-MAR C.A’’ ubicada en el Mercado Terepaima. Se realizó la técnica de la observación directa, creando el instrumento del Registro Fotográfico, y a su vez se aplico una entrevista no estructurada, Dirigida a Mario Aguirre.

Las áreas que conforman la pescadería VENE-MAR C.A son espacios pequeños, en el recorrido por las instalaciones dentro de la pescadería se observó que los espacios no cuentan con suficiente iluminación(ver foto n°1), Al mismo tiempo se percibió durante la observación que el cableado eléctrico presenta algunas fallas en cuanto al cajetín no posee su tapa protectora y los cables están expuestos (ver foto n2°), seguidamente los enchufes e interruptores están expuestos sin su tapa protectora y uno de los interruptores no está encajado en la pared (ver foto n°3, n°4) y así como también hay uno de los cajetines que está en el piso con los cables pelados y tienen contacto con el agua al momento que limpian la pescadería (ver foto n°5).

Por otra parte en el piso se observo agua regada y escamas de los pescados que son vendidos y así mismo las escamas son desechadas en la alcantarilla (ver foto n°6), igualmente otra falla  que se vio fue que en los vidrios de los refrigeradores se ve la presencia de una capa verde posiblemente sea mohos (ver foto n°7). Además se percató que tienen clasificados los pecados por diferentes tipos de especies como (Atún, Cachamas, Calamares, entre otros) (ver foto n°8).

  En la entrevista con unos de los trabajadores de la pescadería el señor Mario Aguirre dice que: ‘’En la pescadería se hace limpieza a cada cierto tiempo utilizando agua y cloro, el cloro lo usan para evitar el mal olor y así prevenir que salga a la calle y eludir un poco los insectos como moscas y mosquitos, dice que las instalaciones de la pescadería se lava de 5 a 6 veces diario, y todos los días, además los trabajadores se lavan las manos cada 30 minutos’’.

Una de las cosas que más resaltante es que no cumplen con la conservación de los alimentos (los pescados y mariscos) y posible rompimiento de la cadena del frio, que hace referencia a que los productos congelados luego de el proceso de descongelación no pueden volverse a congelar, porque esto colabora al desarrollo de bacterias adquiridas por el producto al momento de ese proceso y estar expuesto al ambiente. Como los trabajadores sacan de la cava-cuarto los pescador congelados al momento de comenzar a laborar los descongelan y al terminar la jornada de trabajos los pescados que quedan y que se encuentran descongelados son guardados nuevamente en la cava-cuartos y estos de nuevo se congelan, al día siguiente repiten este proceso.  

Se observo la ausencia de avisos y normas dentro de las instalaciones que se deben cumplir allí, como lo son: lavarse las manos a cada cierto tiempo, usar las vestimentas correctas, mantener el área limpia, evitar la acumulación de desperdicios de los pescados, entre otras. También mantener el lugar ordenado y colocar los instrumentos de limpieza en un lugar adecuado ya que los cepillos, haraganes, tobos están regados (ver foto n°9, n°10).  

En el área donde está la sierra se puede observar en techo y la pared que hay presencia de residuos de pescados, al momento de utilizar la sierra esta salpica el techo y la pared provocando así acumulación de partículas formando una capa (ver foto n°11). Usan recipientes inadecuados ya q estos deberían tener tapas y bolsas para evitar la presencia de moscas y evitar que se esparza el mal olor (ver foto n°12)

1.2.2 Jerarquización e Identificación de las Necesidades: Mediante el diagnóstico realizado a través del recorrido por las áreas de la pescadería Vene-Mar C.A, entrevistas no estructuradas y La técnica de grupo nominal se pudieron detectar las siguientes necesidades:

Tabla 1 Tabla de Grupo Nominal.

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